Planeta JOY

03.10.2014

Wine cocktails: la vuelta de los tragos con vino

Tras el auge del Spritz, los cócteles con vino hoy ocupan un lugar preponderante en los bares porteños. Un espacio que, para muchos, siempre merecieron. Cómo es la movida y dónde probarlos.

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La coctelería de calidad y la sofisticación en el consumo de vino llegaron a Buenos Aires por caminos similares. El Gran Bar Danzón, uno de los pioneros de la primavera coctelera que todavía disfrutamos, fue también uno de los primeros lugares en servir una amplia variedad de vinos por copa, con todo lo revolucionario que esto implicaba en su momento: resignificar la experiencia y el consumo social del vino, y enseñarle al consumidor sobre varietales y bodegas. En pocas palabras: convertir al vino en ese objeto de placer (y de consumo aspiracional, también) que conocemos hoy.

Por otra parte, una vez que las bodegas vieron el filón de la coctelería, intentaron –naturalmente– hacerlo funcionar en su beneficio: especialmente con vinos dulces, tardíos o fortificados (como el caso del Malamado de Zuccardi), empezaron a estimular a los bartenders para que los utilizaran ya sea como base o como ingrediente en sus cócteles. Sin embargo, hasta hace muy poco, eran una rareza: y más allá de que muchas barras los tenían, eran pocos consumidores quienes los elegían.

Y APARECIÓ EL SPRITZ

¿Qué fue lo que sacó a los tragos con vino del olvido? “El boom del Spritz”, afirma con seguridad Guillermo Blumenkamp, dueño y cantinero de Doppelgänger. La versión contemporánea y mainstream de este trago es a base de Prosecco (o en su defecto cualquier vino espumante), además de Aperol (o Gancia Spritz, la versión de esta marca; un bitter suave), un toque de soda y un twist de naranja. Pero es un cóctel con una larga historia. Los alemanes tomaban vino dulce del Rin con agua Apollinaris (una versión sofisticada, o anticuada, de vino con soda). Durante la dominación de los Habsburgo en Italia, los soldados y funcionarios alemanes pedían su trago y se acostumbraron a tomarlo como lo hacían los italianos, con los ingredientes que ellos tenían a mano: bitters, vermú, Prosecco. Spritzer, en alemán, significa “salpicar”: el Spritz no es otra cosa que “vino salpicado”.

A la Buenos Aires de hoy llega de la mano de los aperitivos, como una opción para los paladares más dulces que habían sido un poco relegados entre tanto Negroni. Más allá de que no siempre te lo sirven con Prosecco (tampoco lo hacían los alemanes, para que nadie se haga el ortodoxo) y de la marca de bitter que elijan, los bartenders aprovecharon la estructura básica del trago para jugar un poco con el vino. Así, los consumidores se acostumbraron a consumir tragos que incluyeran no solamente espumante, sino también vinos blancos e incluso tintos.

Actualmente, por suerte, hay tragos con vino para todos los gustos: dulces, frescos, ácidos, con carácter. Te contamos cuáles son los que más nos gustaron y dónde probarlos.

GRAN BAR DANZÓN
No podían faltar en esta lista algunos cócteles del Danzón, un pionero que se mantiene vigente a través de los años. A diferencia de los cócteles inspirados en el Spritz, más livianos y menos alcohólicos, los tragos con vino en el Danzón son fuertes y complejos. El Two Grapes ($75) lleva Pisco, Malbec Ice Wine, Martini Rosso y piel de naranja (el nombre alude, claro, al Pisco, que es un destilado de uva): dado que todos los ingredientes tienen un sabor “avinado”, es un trago con carácter, equilibrado por una buena acidez. El Let It Bleed ($70) lleva Bacardi añejo, pomelo, syrup, Angostura y float de Malbec: este es un ejemplo del uso del vino como un perfume y un adorno, más que como un ingrediente de base. El cóctel es fuerte pero fresco y frutado. Finalmente, una perlita: el Concierge Martini, que se hace con Tanqueray, Torrontés, syrup y piel de pomelo. Tan sencillo como efectivo: un buen twist en un trago que no necesita barroquismos.
Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108


Two Grapes en Gran Bar Danzón

FLORERÍA ATLÁNTICO
La Florería ofrece un excelente surtido de vinos. Por eso, y porque su carta de tragos está orientada para agradar a paladares delicados y elegantes, el vino es un ingrediente muy usado en sus cócteles. En principio, cuenta con una sección entera de jarras de Clericó, muy populares en primavera y verano, entre los que destacamos el Nro 1 (Chandon Délice, manzana, albahaca y maracuyá) y el Nro 8 (Pinot Noir, ciruelas, lima, frutos rojos y jugo de arándanos). En cócteles también hay muchas opciones: una de las más populares es el Calimocho, reinterpretación sofisticada de un trago español (catalán, en realidad) que no es otra cosa que vino con coca. La versión de la Florería mezcla Santa Julia Tempranillo y “coca casera”: una mezcla de coriandro, cardamomo, nuez moscada, esencia de naranja, lima, limón, café, cacao en polvo, caramelo y lavanda. No intente replicarlo en casa.
Arroyo 872, Retiro / T. 4313-6093

RALPH’S
Una de las más recientes aperturas porteñas que está dando que hablar. Ralph’s ofrece coctelería de alta gama y gastronomía de calidad en un ambiente de lujo, pero suficientemente distendido y cool. La carta de tragos fue diseñada por Seba García, el joven bartender responsable de éxitos como Frank’s y The Harrison, entre otros. Está orientada a tragos frescos y fragantes, incluyendo algunas variantes de clásicos en esa misma línea. Con vino como ingrediente (vale la pena chequear también su amplísima selección de etiquetas) proponen dos cócteles: el Cup Clap ($70), un aperitivo fresco y frutal a base de vino blanco frutado, Martini Bitter, soda, limas, pepino y verdes, y el Porteño Sour ($70), que lleva Pisco macerado en jengibre y cáscara de limón, dash de Malamado Malbec, Sour y perfume de bitter, una versión apenas “avinada” y especiada del clásico Pisco Sour.
Gurruchaga 1830, Palermo / T. 4832-8940


Porteño Sour, un trago vínico de Seba García

BASA

El “pichón del Danzón” tampoco podía faltar en una nota sobre wine cocktails. La carta de BASA es muy completa en lo que refiere tanto a bebidas base como a sabores: hay cócteles dulces y ligeros, y también bebidas poderosas. Las recetas suelen tener pocos ingredientes elegidos con mucho cuidado, para lograr tragos de sabores bien redondos e inolvidables. Entre los tragos con vino, nuestro preferido es el Sherry Fix (Malbec, jerez, almíbar especiado y naranja, $65), que combina dos vinos: el jerez aporta un toque seco ideal para balancear el sabor aterciopelado del Malbec y la dulzura del almíbar. El resultado es un trago equilibrado y cálido.
Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444


PONY LINE

En los tres establecimientos del Four Seasons (Elena, Pony Line y Nuestro Secreto) podés encontrar deliciosas recetas de cócteles con vino: las combinaciones son originales, lujosas y efectivas. Entre tantas opciones decidimos elegir dos tragos bien distintos que ejemplifican formas diferentes de utilizar el vino en una receta, ambos del Pony: el Manhattan.ar y el Piletero #2 ($78, ambos). El primero lleva Jim Beam White, Achaval Ferrer Malbec Passito (un vino hecho de pasas para conseguir un sabor más concentrado), bitter de naranja, cereza marinada en bourbon y Hesperidina. Es una exquisita reversión del Manhattan donde el vino reemplaza al vermú (como vimos en el Concierge Martini del Danzón), logrando un sabor mucho más intenso. El segundo trae Absolut, Doña Paula Sauvignon Blanc, menta, hibiscus, naranja, maracuyá y almíbar: tal como indica su nombre, es un trago fresco y frutal, donde el vino aporta el sabor y el carácter predominante.
Posadas 1086, Retiro / T. 4321-1730

DOPPELGÄNGER
A pesar de lo intensos y alcohólicos que suelen ser los cócteles del Doppel, el Spritz (un trago “livianito”) es de los preferidos de Guillermo Blumenkamp: durante todo el año pasado armó una sección llamada “Spritzer me bitter”, que consistía en dos Spritz que se ofrecían en pizarra a precio promocional, muchos de los cuales ahora forman parte del elenco estable. Destacamos un par de favoritos: el Orfeo ($62) trae Torrontés, Aperol, Drambuie, Cosecha Tardía y pepino. Es súper fresco, pero el Drambuie le da un toque cálido muy original. Para quienes prefieran algo más fuerte está, por ejemplo, el Ares: vodka, Sauternes (un vino dulce francés), lima, azúcar, Angostura, jengibre, miel y tomillo. Especiado, alcohólico, agridulce: lo tiene todo.
Av. Juan de Garay 500, San Telmo / T. 4300-0201

SOLITARIO, PERO BRILLANTE
En la esquina de Fitz Roy y El Salvador (Palermo) funciona, desde hace poco más de un año, Negroni. Este bar supo ser uno de los dominios de la célebre bartender Mona Gallosi y ahora cuenta ahora con el ojo y el paladar de otra dama de la coctelería: Chula Barmaid, surgida de las huestes de The Harrison, famosa por su estilo arty y femenino. En su flamante carta no hay muchos tragos con vino pero sí uno particularmente delicioso, el Fior Di Grappa ($78): lleva Grappa (destilado de uvas, como el Pisco, ideal para combinar con vino y un poco más fácil de encontrar en nuestro país), licor St. Germain, frutillas y Prosecco. Es una opción dulzona pero definitivamente potente (la Grappa no es para cualquiera), a la que el Prosecco le provee de una acidez y frescura que le queda muy bien.

Por Tamara Tenenbaum