Planeta JOY

09.12.2015

Un recorrido gourmet por el norte de Italia con Dolli

De regreso de un viaje por Italia, la celebrity chef Dolli Irigoyen repasa su periplo gastronómico en exclusiva para los lectores de JOY.

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Desde que terminé Producto Argentino, mi último libro, comencé a imaginar cómo sería el siguiente. Siempre tuve ganas de investigar sobre los orígenes de nuestra cocina. Sabemos que una gran parte viene de Europa, otra de Medio Oriente, y así de diversas latitudes. Pero pensemos: uno de nuestros símbolos, la milanesa napolitana con papas españolas, nació de un plato italiano al que le pusieron salsa para disimular su sabor y lo acompañaron con una guarnición ibérica. Complejo, ¿no?

A principios de octubre, el chef suizo Boris Walker –quien trabajó en el restaurante Saurus de la bodega Schroeder y luego en Mar del Plata– organizó en su país natal un festival de cocina argentina. Allí viajé junto con Diego Gera, Martín Molteni y Darío Gualtieri para presentar nuestra cocina en el mundo. Entonces aproveché la visita al Viejo Mundo para conocer los productos y la vida cotidiana de la Emilia-Romaña, una región de Italia que produce parte algunos de los alimentos de mejor calidad del mundo. Una semana, en la que recopilé toda la información que aquí les cuento. Tips para viajeros y parte de mi búsqueda. Espero lo disfruten.

DÍA 1: ANTICA CORTE PALLAVICINA
La Antica Corte Pallavicina es un castillo medieval totalmente restaurado por la familia Spigaroli donde funciona un hermoso Relais & Châteaux de diez habitaciones y el restaurante del gran chef Massimo Spigaroli. El lugar es conocido porque cubre, con su propia producción de alimentos, el 80% de sus necesidades. Tiene una huerta de la que sacan los vegetales de estación; crían patos, gansos y gallinas; cosechan vid para hacer un vino dulce de postre; producen aceitunas y su propio trigo para hacer el pan y alimentar a los animales. 

Pero lo más destacado del lugar es el culatello di Zibello. Se trata de un fiambre único en el mundo, con DOP (Denominación de Origen Protegida). El culatello es el culo del chancho, el jamón sin el hueso. El proceso de realización es similar al de cualquier embutido: se lo cura en sal y se lo cuelga en la cava del castillo dentro de una red que lo contiene, como si fuera una bondiola. Su sabor es increíble y la grasa parece que se deshace en la boca. Esto se debe a dos cosas: la primera, la raza de los cerdos y su alimentación a base de bellotas  y granos que ellos mismos producen. Y segundo: dentro de la cava, la familia Spigaroli guarda algunos culatellos viejos, muy secos, para que puedan contagiar el hongo que le aplica su sabor característico. Lo que me sorprendió cuando entré a la cava fue leer los carteles: Príncipe Carlos, René Redzepi, Massimo Bottura; todos tenían su culatello reservado madurando en uno de los lugares más bellos de la Emilia-Romaña.  

 

DÍA 2: LAMBRUSCO Y ACETOS
Me desperté temprano y, después de desayunar en Antica, salí para Gavioli: una cantina-museo que, además de producir uno de los mejores Lambruscos de la región, tiene en su edificio una colección de Ferraris, un modelo del primer fitito y otros automóviles históricos. Lambrusco es un tipo de uva que presenta seis variedades. Aunque hay blancos y tintos, los más valorados son los tintos espumosos y frizantes (ligeramente efervescentes). Todos cuentan con su correspondiente Denominación de Origen y, como dato, durante los setenta y los ochenta eran los vinos importados más tomados en Estados Unidos. Nada más lindo que degustar en Gavioli todos esos Lambruscos con culatello y otras de las exquisiteces de la zona: el queso Parmigiano Reggiano, del que les voy a contar más adelante.

Después de la degustación fui a visitar Paltrinieri, una empresa que tiene un hotel, un restaurante y la acetaia, donde producen el verdadero aceto balsámico de Módena tal y como el consorcio que controla la Denominación de Origen lo dispone. 

Allí pude probar vinagres balsámiscos con diferentes añejamientos y ver cómo se cocina la uva y se lo va pasando de la barrica grande a una más pequeña –algo parecido a los vinos de Jerez– hasta que queda concentrado en pequeños toneles. Para que uno de estos productos sea aprobado, además de una madera y un tipo de cocción específicos, debe tener un añejamiento mínimo de doce años. Las botellas están numeradas y solo se comercializan en una medida reducida. Un producto muy cuidado del cual puede apreciarse en el paladar cómo va siendo afectado por el tiempo, generando concentración y un sabor más dulzón y amaderado. Una botella cuesta entre 80 y 100 euros y se usa en cantidades mínimas en un risotto, en una ensalada, arriba del Grana Padano o, inclusive solo, en una cucharadita, después de comer. 

DÍA 3: MÓDENA Y LA SENCILLEZ
La felicidad de conocer y poder caminar una ciudad como Módena es indescriptible. La arquitectura medieval, la catedral, encontrar las diferentes épocas a través de los estilos de construcción en cada puerta, en cada ventana. Todas las construcciones de la ciudad tienen la misma gama de rojo y, si se ponen cortinas, deben ser del mismo color. Los mismos italianos van a Módena a pasar unos días y a comer, porque la cocina basada en la sencillez y el producto es uno de sus grandes atractivos. Lo mejor es sentarse en alguno de los lugarcitos y pedir una copa de vino con un pedazo de culatello o de queso. También podés comer unos tortellini como los que probé yo, de ricota y espinaca o ricas carnes. La pasta rellena en esta región es perfecta: la masa es liviana, el relleno sabroso, la salsa escasa. El punto es siempre el adecuado: nunca al dente duro, sino con un poquito más de cocción. Todo es simple y rico en esta ciudad repleta de bodegones. Hasta la heladería Emilia, que ofrece muy pocos sabores –todos increíbles– y cucuruchos hechos a mano.   

DÍA 4: EL REINO DEL PARMIGIANO
Uno de los productos más conocidos de la región es el Parmigiano Reggiano. Sus productores se llaman a sí mismos “realizadores” porque, dicen, el parmigiano no se fabrica, si no que se hace. El nivel de artesanía requerido para realizar este queso es clave: no hay tecnología que pueda mejorar esta experiencia. Según la leyenda, el parmigiano nace durante la Edad Media en Bibbiano, provincia de Reggio Emilia, donde Luis Uziel Tercero era rey bajo la diócesis de Parma: de ahí el nombre. 

Para conocer su producción visité el Caseificio Nouva Martignana, una cooperativa que forma parte del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Los quesos son 100% trazables y están marcados desde el molde. La producción se hace bajo estrictas normas de cuidado y es el Consorcio el que se ocupa de controlar todos y cada uno de los pasos, para que la exigencia de la Denominación de Origen cumpla su cometido. El de veinte meses de estacionamiento cuesta unos 18 euros el kilo. El de tres años, unos 35 euros. Es conocida la historia de Massimo Bottura: cuando el 20 de mayo de 2012 un terremoto sacudió a la región y puso en peligro la fabricación de este tesoro gastronómico, fue el chef del reconocido restaurante Osteria Francescana –a quien no pude ir a visitar en este viaje, porque estaba fuera de Italia– quien lo salvó, pidiendo a cientos de cocineros en todo el mundo que trabajaran con este queso durante una semana. 

Luego fui al mercado de Módena para ver los productos de finales de verano y principios de otoño. Las últimas ciruelas y los duraznos se mezclaban con las primeras frutillas, las castañas y las peras. Había hongos, porcini y trufas. Lo interesante es que en el cartelito donde se indica el precio del producto también se indica de dónde viene. Todo tiene un origen y un productor: es el reino de la trazabilidad. 

Para almorzar, la parada obligada es Aldina, una pequeña trattoria ubicada frente al mercado en la que siempre hay que hacer cola. Está en un primer piso y es muy sencilla, pero la comida que ofrece es perfecta: cappelletti in brodo, lasagna bolognesa, ravioli, gnocchi. Precios baratos y cocina deliciosa. De postre, sopa inglesa, tarantella o tiramisú. 

DÍA 5: MONDAINO Y EL FORMAGGIO DI FOSSA
Camino a Bolonia, me desvíe un poquito de la ruta. En dirección hacia San Marino, cerca de Rímini, está Mondaino, un pueblito en el medio de la montaña. Allí encontré a la familia Chiaretti y a dos hermanos –hijos de un filósofo– que compraron una casa muy antigua; cuando la comenzaron a reformar encontraron un sótano, con unas fosas y una leyenda mágica: allí habían vivido curas que guardaban los quesos de todo el pueblo para estacionarlos y cuidarlos de los bandidos o de la guerra. Los Chiaretti dan entonces “el servicio de fosa” a todo el pueblo: la gente deja sus quesos y ellos los tapan con grano de trigo y cierran la fosa. Eso dio como resultado un producto único y original: il formaggio di fossa, un queso irregular, semi-duro y delicioso que -junto al jamón de jabalí del lugar- hace de Mondaino un lugar único, en el que los domingos se come pasta fresca con ragú y se cena pizza de manera religiosa. 

 

DÍAS 6 Y 7: BOLOGNA Y AREZZO
Una cosa linda de estas ciudades es que el turista puede tomar clases de cocina. En Bolonia, por ejemplo, las señoras hacen sus pastas rellenas en las casas para vender y además enseñan: es divertido y muy didáctico. Y en Arezzo… ¡Qué rica pizza! Finita, crocante. Las panaderías y la pastelería callejera, para comprar y picar, son dos de los grandes atractivos de esta pequeña ciudad Toscana, al límute con la Romaña. Todos los comercios son tradicionales, con tres o cuatro generaciones al frente del mismo local cocinando lo mismo; algo que emociona. Para almorzar: un sándwich de porchetta mientras paseas por algunos de los lugares donde fue filmada La vida es bella. 

EN ROMA: UN CAFÉ MUY ESPECIAL 
Luego de mi periplo por la Emilia-Romaña, llegué finalmente a Roma para cocinar con mi amiga Necci Bertini. A ella la conozco desde la infancia, ya que es de mi pueblo y estuvo hace algunos años en la pantalla de ElGourmet. Su restaurante Lucce, ubicado en una calle muy chiquita en Trastevere, es una dulzura. Pero hay algo que no me pierdo jamás: tomarme mi cafecito en la Piazza di Sant'Eustachio. Cuando vean un lugar con fila, donde nadie puede ver cómo se hace el café porque le hacen un batido secreto, entren. Lo sirven con un milhojas muy especial. 

Por Dolli Irigoyen