Planeta JOY

21.01.2019

Tomates, pimientos, albahaca, durazno: las estrellas de "Mesa de Verano"

Desde el martes 29 de enero y hasta el 3 de febrero, restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mar del Plata, entre otras localidades, ofrecerán menús a precio promocional con los ingredientes estrellas de este temporada.

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Desde el martes 29 de enero y hasta el 3 de febrero, restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mar del Plata, entre otras localidades, ofrecerán menús a precio promocional con los ingredientes estrellas de este temporada.

Es durante el verano cuando los pimientos y los tomates están en su mejor momento de maduración; las hojas de albahaca están listas para ser cosechadas y aparecen los frutos de carozo, como los duraznos. Por eso, esos alimentos protagonizarán la 11 edición de "Mesa de Verano".

Diferentes restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mar del Plata, entre otras localidades, ofrecerán menús a precio promocional; algunos optarán por menú de pasos, mientras que otros solo ofrecerán platos individuales.

“Me encantan los productos elegidos de #MESAdeVerano. Adoro los pimientos, que hay tantos, tan variados y tan sabrosos. También me gusta mucho la albahaca, esa aromática tan propia de nuestra identidad y que se cosecha justamente en verano, cuando sus hojas ofrecen todo su perfume. Los duraznos están en mi ranking de frutas favoritas, sin dudas, sus jugos dulces reconfortan cualquier tarde de calor. Y estoy contento porque una vez más vuelven los tomates, sin dudas los protagonistas de esta temporada", señaló Julián Díaz, propietario de 878 Bar, Los Galgos y La Fuerza.

Aquí un detalle de cada uno de los alimentos participantes, para aprender más sobre ellos:

PIMIENTOS

CALENDARIO DE COSECHA

Los pimientos, como los tomates y las berenjenas, son cultivos de verano, ya que son sensibles a las heladas y necesitan calor para que se formen las flores y luego desarrollen los frutos. La recolección se inicia cuando los frutos han adquirido su tamaño normal. Se pueden cosechar verdes o cuando toman color, ya sea rojo o amarillo, dependiendo la variedad.

BOTÁNICA

La especie pimiento (Capsicum sp.) pertenece a la familia de las Solanáceas junto con otras especies cultivadas como: tomate, berenjena, papa, etc. 

El género Capsicum se conforma por numerosas especies, pero muy pocas han sido domesticadas: C. baccatum (se compone de muchas variedades botánicas), C. chinense, C. pubescens, C. Frutescens, C. Chacoense y C. annuum (morrones, no tienen capsaicina). Esta última es la más importante, pues agrupa la mayor diversidad de pimientos. 

¿QUÉ HAY EN UN NOMBRE? Pimientos, ajíes, chiles, morrones…

Según el Código Alimentario Argentino (Artículo 874): Con el nombre de Pimiento, se entienden los frutos de muchas variedades del género Capsicum annuum L. Se distinguen las variedades dulces (redondeados o cuadrados, llamados morrones) y las picantes (alargados o ajíes, llamados también chiles y guindillas).

ORIGEN

Todas las especies del género Capsicum son originarias de América (con excepción de C. anomalun). Respecto a su procedencia, una de las hipótesis más aceptadas sugiere que una porción importante del género Capsicum se originó en un “área núcleo” en Bolivia sur central.

Es probable que esta planta haya sido dispersada a otras regiones por los pájaros que, atraídos por los frutos rojos, comen hasta los chiles más picantes para después arrojar las semillas en otra parte, junto con el excremento. De esta manera, se calcula que el ají llegó a Mesoamérica, como planta silvestre, hace miles de años, antes de la llegada del hombre.

ZONAS DE CULTIVO EN ARGENTINA

La producción de pimientos se extiende desde la provincia de Jujuy hasta Río Negro. Las principales zonas productoras se localizan en Buenos Aires, Salta, Corrientes, Formosa, Mendoza, Jujuy y en menor medida Chaco, Tucumán, Santa Fe, San Juan, Catamarca y Río Negro. Si bien se cultiva al aire libre, el pimiento dulce es la segunda hortaliza más cultivada en invernáculo en Argentina. Los cultivos protegidos representan la expresión más intensiva y moderna de la producción de pimiento primicia. El destino de la producción puede ser el consumo en fresco (pimiento dulce), el pimiento seco (varios tipos) que se deseca para pimentón y ají molido, y también varios tipos y especies se utilizan especialmente para la realización de aderezos (“salsa tabasco” entre otras) y conservas (ají en vinagre, en aceite, etcétera).

VARIEDADES

Los pimientos se caracterizan por tener gran heterogeneidad de formas, sabores, colores y tamaños. Existen dos grandes categorías varietales según su picor:

Variedades dulces (comúnmente llamados “morrones”): son las cultivadas para su consumo fresco, tanto al aire libre como en invernaderos. Tienen diversidad de tamaños, pero los más difundidos son grandes y carnosos. En nuestro país el tipo más difundido es el Lamuyo, para consumo en fresco, y el tipo Calahorra para la industria conservera. 

Se cosechan verdes o rojos, depende el punto de madurez. Y en función de eso serán más o menos amargos o más dulces. Los amarillos son otra variedad, pero muy similar en su sabor.

También se cultiva pimiento para pimentón, especialmente en el Noroeste argentino siendo el principal tipo el Trompa de elefante. 

Variedades picantes (comúnmente llamados “ajíes” o “chiles”): Los frutos de muy diversas formas, son largos y delgados, muy pequeños o más grandes y redondeados. Dentro de esta categoría se ubica por ejemplo,  la especie Capsicum frutescens, de frutos chicos y muy picantes conocidos como “chili” o guindillas (el ají “tabasco” pertenece a esta especie), aunque algunos de los más picantes pertenecen a la especie C. chinense, como uno de los más picantes Bhut jolokia, de India.

TOMATE

CALENDARIO DE COSECHA

Es en verano cuando los tomates llegan a su punto de maduración óptimo para ser recogidos. Es cuando expresan su mejor sabor, color y aroma. 

BOTÁNICA

El tomate pertenece a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate.

¿Fruta o Verdura?

El tomate es una baya gigante que crece en parras y aunque culturalmente se lo utilice como una verdura, es una fruta. El tomate es el ovario y las semillas de una planta en flor, por eso se lo considera fruta, porque contiene a las semillas. En su forma primigenia era pequeño,  como los cherry. Tal como lo conocemos hoy es producto del mejoramiento y del cultivo humano.

ZONAS DE PRODUCCIÓN

En Argentina el tomate es el segundo cultivo hortícola más importante después de la papa (con una producción anual cercana a las 750 mil toneladas y un consumo promedio de tomate en fresco de 15/16 kilos por persona por año (Datos Mercado Central de Buenos Aires) y llega tanto de los cinturones hortícolas de La Plata y Mar del Plata como de provincias como Corrientes, Entre Ríos, Jujuy, Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan y Santa Fe. Estos datos corresponden al cultivo de tomates para consumo fresco. Las zonas de producción de tomates para industria varían, como así también las clases de tomate que se cultivan.

VARIEDADES DE TOMATE

Existen numerosas variedades de tomates en el mundo. En Argentina, el 99 % del tomate que consumimos son híbridos, producto del cruce entre variedades antiguas con el objetivo de mejorar su calidad. Lo que comúnmente encontramos en la verdulería son tipos de tomates (redondos, perita, cherry, larga vida). Existe en muy bajo volumen una producción menor de tomates de antiguas variedades, como es el caso de los Tomates Platenses que no sufrieron ninguna hibridación; los Reliquia –un grupo amplio de tomates antiguos- o los Corazón de Buey, muy apreciados por su sabor y color. Hay clases de tomates que sólo se cultivan para la industria, al aire libre. En cambio los que se consumen frescos, se cultivan en invernaderos con muchísimo cuidado.

TOMATE PLATENSE

En Argentina el tomate fue cultivado por los españoles, italianos y portugueses que llegaron en las olas migratorias de las décadas de 1920, 1930 y 1940, que se dedicaron a trabajar la tierra formando polos hortícolas en todo el país. Uno de los más importantes que se formó es el conocido hoy como cinturón hortícola de La Plata, gran abastecedor de las verduras que se consumen en la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano. Allí, el tomate fue una de las hortalizas estrella y los quinteros trabajaron en mejorar naturalmente una variedad que se hizo famosa en todo el país: el Tomate Platense (también llamado ‘raya verde’, ‘raya negra’ y ‘colorado grande’). Es una variedad antigua, que aún conserva sus cualidades naturales, sin hibridación.

Características del Tomate Platense

Se caracteriza por su sabor intenso, una forma irregular achatada, acostillada o fuertemente lobulada y una gran cantidad de lóculos. Por esta forma, tiene abundante semilla y jugo: el responsable del recuerdo de muchos que mojaban el pan en la ensalada al final de las comidas.

ORIGEN E HISTORIA

Originario de la región andina de Sudamérica, ya en el siglo XV el tomate era un importante cultivo  para los pueblos autóctonos del Continente, especialmente los de México, donde constan registros aztecas de su uso. Cuando llegó a Europa tras la Conquista, esta fruta fue muy bastardeada, sólo se usaba para darle de comer a los cerdos. Pasaría poco tiempo hasta que el hermoso tomate revolucionara las cocinas de todo el planeta. 

ALBAHACA

CALENDARIO DE COSECHA 

La cosecha de la albahaca se realiza en verano. Los terrenos ricos, soleados y húmedos son lugares ideales para su desarrollo. Es en verano cuando la incidencia directa del sol aumenta el aroma de sus hojas. Estas, especialmente las más tiernas, despliegan todo su frescor y sabor antes de la floración (después de florecer cambian de sabor, por eso se cosechan antes).

La albahaca que no resiste el frío, pero en verano se pueden obtener 3 o 4 cosechas de la misma planta. Se puede cultivar fácilmente en maceta.

BOTÁNICA

La albahaca (Ocimum basilicum L.) es una hierba aromática anual de la familia de las liliáceas. 

Con temperaturas templadas, crece rápidamente con un tallo fino y anguloso que emite hojas verdes brillantes, algunas de varios centímetros, opuestas. A los 13 o 15 centímetros ramifica y forma un pequeño arbusto que alcanza una altura de 30 o 40 cm según las variedades. Más tarde emite las flores, en forma de espigas terminales, de diversos colores según la variedad.

Sus hojas, que se ubican de manera opuesta en las ramas, son de color verde claro o morado, suaves al tacto y poseen la característica de ir disminuyendo de tamaño hacia el ápice del tallo. Tienen forma oval, nervaduras muy marcadas, bordes ligeramente serrados y cortos pecíolos.

ORIGEN

Es originaria de Irán, India, Pakistán y otras regiones tropicales de Asia y África. 

Existen alrededor de 160 especies del género Ocimum en el mundo. Hay dificultades en cuanto a la clasificación de las especies debido a las características hermafroditas de las plantas y a la polinización cruzada que genera un gran número de subespecies, variedades y formas.

ZONAS DE PRODUCCIÓN

La albahaca se produce en los cinturones verdes de las principales ciudades y en gran escala en provincia de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. En la provincia de Catamarca y San Juan también se cultivan para producción de semillas. En Corrientes, se cultiva contraestación, en invernaderos. 

DURAZNO

ZONAS DE PRODUCCIÓN Y ESTACIONALIDAD

Argentina es un país extenso y el durazno se cultiva en una amplia región localizada entre los paralelos 24° S y 40° S, es decir, desde la provincias de Jujuy hasta Río Negro.  Sin embargo cuando se analiza la contribución de las distintas provincias a la producción nacional, sólo tres –Mendoza, Buenos Aires y Río Negro– entregan el 95% del total de duraznos.

El panorama varietal muestra una importante concentración en las variedades consideradas tardías, que normalmente se cosechan en verano (entre enero y febrero), cuando más crece la oferta de duraznos en el país (especialmente los que llegan de Mendoza, donde se concentra el 83% de la actividad tanto de consumo en fresco como para industria).

La provincia de Jujuy no se destaca por el volumen producido: su aporte se debe a la época de ingreso a los mercados, que la convierten en la principal zona primicia de duraznos de Argentina. Otras provincias como Misiones, Córdoba, Santa Fe, tienen escasa relevancia en el comercio nacional quedando restringida su comercialización a los mercados locales más cercanos.

BOTÁNICA Y ORIGEN

El duraznero es una de las especies frutales más populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia Rosáceae y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 a.C se registran descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual se acepta que su origen es chino. 

El fruto del duraznero es una drupa (se denomina así a todo fruto carnoso con un hueso o carozo en su interior). Es sensiblemente esférico con un surco longitudinal más o menos marcado. Tiene la piel delgada (su característica principal es que exhibe vello como terciopelo, aunque también puede ser lisa), de color verde o amarillo, con tonos más rojizos, especialmente en la parte asoleada. La pulpa puede ser blanca o amarilla (incluso presentar un centro rojizo), adherente al carozo o no (priscos), según la variedad. Los duraznos priscos son aquellos cuyo carozo se desprende con facilidad de la pulpa. 

VARIEDADES 

Es importante mencionar que el duraznero es un cultivo que ha sido sometido a un importante trabajo de mejoramiento genético, obteniéndose así variedades que se adaptan a muy diversas condiciones agroclimáticas, desde climas templados fríos hasta subtropicales. Por eso es uno de los cultivos frutales de clima templado con mayor riqueza varietal.

Los pelones o nectarinas son el fruto de un árbol derivado por mutación de los durazneros comunes. Se trata de Prunus persica var. nectarina: mismo género, misma familia que los duraznos, con la salvedad de que no tiene vellosidad en su piel.

EN ARGENTINA

La superficie cultivada con durazno en Argentina es aproximadamente poco menos de 29.000 hectáreas, con un total de volumen de producción de 349.946 tn por año: 61% corresponde a variedades para consumo en fresco, el 38% a para industria y el resto corresponde a variedades no identificadas. 

Argentina es el segundo país productor de este frutal de carozo del MERCOSUR y se encuentra entre los tres principales oferentes del hemisferio sur.

MENDOZA, TIERRA DE DURAZNOS

Mendoza es la única provincia productora de duraznos para industria del país, y posiciona a la Argentina como el 4º productor mundial de este tipo de productos.

Este sector comprende a casi 1.000 productores de toda la provincia y a unas 20 empresas industriales. La cosecha en la provincia se da entre principios de enero y fines de marzo, La producción media de la región es de 150.000 toneladas de fruta fresca. En el Valle de Uco, junto a la cordillera de Los Andes, se concentra la mayor producción. Por las condiciones agroclimáticas se obtiene la fruta de mejor calidad.