Planeta JOY

08.03.2016

Te presentamos a los Green Gurús, los popes de la alimentación consciente

No sólo hay chefs entre los referentes globales de la cocina sustentable: la lista incluye periodistas, activistas, científicos y hasta empresarios. Acá, algunos de los más importantes.

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Cuestionan los pilares del sistema de producción de alimentos. Proponen un cambio de paradigma en nuestra dieta cotidiana. Reivindican los ingredientes frescos y de estación. Difunden técnicas y hábitos saludables. Luchan contra los transgénicos, los tanques de la comida chatarra y los productos procesados o refinados. En definitiva: se cuestionan cómo comemos y proponen alternativas para que algo tan simple y vital como comer no se transforme en un eslabón más de la cadena de consumo mercantilista. 

Son los gurúes contemporáneos de la alimentación consciente: un puñado de líderes globales de diversos campos que, desde sus respectivos roles, enarbolan las banderas de la filosofía ecofoodie e inspiran al mundo a alimentarse mejor. Entre ellos hay cocineros, claro, pero también documentalistas, escritores, científicos, intelectuales y activistas. Destacados referentes internacionales de una movida que, a nivel local, tiene entre sus caras visibles a la periodista Soledad Barruti y a chefs alineados a la prédica sustentable, como Christophe Krywonis (quien instaló en la agenda el debate sobre el salmón) o Martiniano Molina, ahora volcado a la política en su papel de flamante intendente de Quilmes. 

Michael Pollan. El más popular de los food writers, este periodista y docente neoyorquino de activa presencia en redes sociales (en Twitter es @michaelpollan) lleva publicados varios best sellers en la materia, entre ellos “El dilema omnívoro” y el reciente “Cocinar: una historia natural de la transformación”, un potente alegato en defensa de la experiencia culinaria donde asegura que cocinar es el rasgo que mejor nos define como especie y más nos acerca a una dieta sana. Algunos de sus mandamientos: no comer nada que nuestras abuelas no reconocerían como comida, comer solamente animales que hayan comido bien y no comer nada que no se pudra. 

Mark Bittman. “¿Por qué renuncié a mi trabajo soñado en el New York Times?”. Ese fue el título del artículo con el que Bittman (@bittman) anunció públicamente , hace apenas un mes, que abandona su condición de crítico estrella del NYT para fundar The Purple Carrot, un innovador emprendimiento que, mediante un formato de delivery de ingredientes ready-to-cook, busca masificar las recetas veganas entre los consumidores estadounidenses. En los últimos años, desde su tarea periodística, Bittman redefinió la función del cronista gastronómico y dotó al oficio de una dimensión analítica y reflexiva, publicando numerosos artículos que iban más allá del simple hecho de reseñar un restaurante o recomendar tal o cual plato. 



Jamie Oliver. Este celebrity chef británico es el emblema del cocinero activista. Carismático, popular y comprometido, suele abrazar diferentes causas que van desde combatir el desperdicio de alimentos hasta concientizar sobre los riesgos de los productos azucarados o presionar a los gobiernos para que incluyan la educación nutricional en los programas de las escuelas. Impulsa peticiones en Change.org, organiza eventos globales como el Food Revolution Day, recorre el mundo ofreciendo charlas de concientización y presta su voz a películas como That Sugar Film, donde testimonia a favor de la aplicación de impuestos a las gaseosas y las golosinas. Una falsa noticia que se viralizó en la web le atribuye haber ganado un juicio a McDonald’s por demostrar que sus hamburguesas se elaborarían con carne no apta para consumo humano. 



Alice Waters. Ambientalista, educadora y cocinera, decana de los chefs conscientes de EE.UU. Su restaurante californiano Chez Panisse es, desde su apertura en 1971, un ícono de la gastronomía local y orgánica. Introdujo en el negocio los conceptos de trazabilidad y comercio justo, dio impulso al fenómeno de los “farmers’ markets”, publicó decenas de libros, inspiró la cruzada de Michelle Obama por la educación alimenticia y creó el programa de huertas escolares Edible Schoolyard Project. Pregona el acceso universal a alimentos limpios y agroecológicos. 

René Redzepi. Ni las estrellas Michelin ni el haber revolucionado la cocina nórdica y que su restaurante Noma, en Copenhague, fuera elegido el mejor del mundo por cuatro años parecen movilizar a este chef danés tanto como el hecho de erigirse en emblema de la tendencia a utilizar ingredientes locales y frescos. La revista Time lo llevó a su tapa bajo el título “Héroe locávoro”, y sus menús, con las hierbas y los frutos silvestres como protagonistas, hacen honor a esa condición. Redzepi cerrará Noma a fin de año y planea reabrir un nuevo restaurante en 2017, con granja y huerta urbana, llevando a extremos todavía más radicales la esencia de su propuesta.



Carlo Petrini. Sociólogo italiano, fundador del movimiento Slow Food, lleva casi tres décadas recorriendo el mundo con su mensaje en defensa de las tradiciones gastronómicas, la agricultura ecológica, la biodiversidad y el disfrute de la comida simple, noble, genuina y honesta. El año pasado visitó Buenos Aires, donde cientos de personas se agolparon en el auditorio de la Facultad de Agronomía para seguir su charla. La propia Time lo nombró una de las “50 personalidades que podrían salvar el mundo”. Mezcla de sibarita y activista, ha logrado conjugar el gusto mundano por la buena mesa con la conciencia política y el compromiso socioambiental. 



Olivier De Schutter y Ricardo Salvador. El primero es un abogado belga, ex relator especial de Naciones Unidas sobre el derecho a la alimentación, cargo que ocupó entre 2008 y 2014. El segundo, un académico especializado en agricultura sustentable, dirige el programa de alimentación y ambiente de la Union of Concerned Scientists (unión de científicos comprometidos). Juntos han colaborado en diversos trabajos e informes sobre la temática. En noviembre de 2014, con Pollan y Mark Bittman, firmaron en el Washington Post un artículo de gran impacto titulado “Cómo una política alimentaria nacional podría salvar millones de vidas”.
Marion Nestle. Docente universitaria de nutrición y salud pública en la New York University, publicó varios libros, incluyendo el exitoso “Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health” (políticas alimentarias: cómo la industria influye en la nutrición y la salud), de 2002. Se le reconoce la capacidad de llegar al público masivo con ideas concretas para avanzar hacia una dieta equilibrada y no dejarse llevar por los influjos del marketing. La coincidencia entre su apellido y la multinacional suiza no es más que una paradójica casualidad.

Vandana Shiva y Marie Robin. India y francesa, respectivamente, son abanderadas de la oposición al uso de pesticidas y fertilizantes químicos y a los organismos genéticamente modificados. Shiva, filósofa y ambientalista, es considerada un baluarte del ecofeminismo y una de las activistas anti-transgénicos más reconocidas del mundo. A través de su fundación promueve métodos de producción ecológica, el apoyo a agricultores locales y la protección de las semillas y la biodiversidad. Robin, en tanto, es una periodista de investigación, ensayista y cineasta que dirigió los documentales “El mundo según Monsanto” y “Nuestro veneno cotidiano”.



La oveja blanca del fast food
Acaso el personaje más controvertido del listado sea Steve Ells, fundador y CEO de Chipotle Mexican Grill, la cadena estadounidense de tacos y burritos que se propone revolucionar los paradigmas de la comida rápida y posicionarse como la “oveja blanca” de esta cuestionada industria. Bajo el lema “Alimentos con integridad”, la compañía dice emplear ingredientes locales y agroecológicos. Su política de abastecimiento contempla buenas prácticas de comercio justo, trazabilidad, eficiencia energética y gestión ambiental. En ese marco, además, ha auspiciado proyecciones gratuitas del documental Food Inc. y produjo The Scarecrow, un corto de animación que reivindica la movida natural y cuestiona a la industria alimenticia, y la miniserie Farmed and Dangerous, otra impecable pieza de “advertainment” que pretendía transmitir los valores corporativos. Sus críticos, sin embargo, dicen que la de Chipotle no es más que una brillante y perversa estrategia de greenwashing (un discurso “verde” que maquilla conductas no tan presentables). Este año, la empresa enfrentó un escándalo cuando debió despedir a un proveedor de carne de cerdo que, según se comprobó, violaba las políticas corporativas en materia de trato ético a los animales. 

Por Ariel Duer