Planeta JOY

12.07.2019

Recetas: un menú vasco completo para darle pelea al frío

Compartimos tres recetas de Amalur para preparar un menú vasco de tres pasos: sopa gazpacho, paella con mariscos y tarta vasca.

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Presentamos tres recetas del chef Mariano Visus, del restaurant vasco Amalur, para comer sabroso y combatir el frío. Poné manos a la obra:

SOPA GAZPACHO

INGREDIENTES (para 4 porciones)

Tomate, 500 g

Pepino pelado, 150 g

Cebolla, 30 g

Morrón rojo, 70 g

Aceite de oliva, 50 cm3

Agua, 500 cm3

PROCEDIMIENTO

Lavar, cortar y licuar todos los ingredientes hasta lograr una consistencia bebible. Agregar sal a gusto o sin nada de sal. 

TARTA VASCA

INGREDIENTES (para 8 porciones)

Para la masa

Manteca, 170 g

Harina de almendras, 85 g

Azúcar, 130 g

Harina 0000, 250 g

Sal, 1 pizca

Huevo, ½ u

Yema, 1 u

Para la crema pastelera

Crema de leche, 170 g

Leche, 400 g

Yemas, 5 u

Harina, 60 g

Azúcar, 130 g

Esencia de vainilla, c/n

PROCEDIMIENTO

Para la masa

Batir a blanco la manteca con el azúcar. Incorporar el huevo, la yema y la pizca de sal. Agregar la harina de almendras y la de trigo, y mezclar hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar por lo menos una hora en un lugar fresco o en la heladera. 

Con un poco más de la mitad de la masa, forrar un molde de 28 cm y blanquear en horno a 180 grados, hasta que se torne blanquecina. Retirar del horno y reservar.

Reservar la masa restante (un poco menos de la mitad) que se utilizará para hacer la tapa de la tarta.

Para la crema pastelera

Infusionar la leche, la crema, la esencia de vainilla y el azúcar a fuego bajo sin que hierva. 

Batir las yemas con la harina en un cuenco aparte. Incorporar la infusión anterior, sin dejar de batir. 

Llevar todo nuevamente al fuego bajo, sin dejar de revolver con cuchara de madera hasta que tome cuerpo y sin que hierva nunca. Dejar enfriar. 

Para el armado

Rellenar la masa de tarta (ya blanqueada en el horno) con la crema pastelera y colocarle la tapa, realizada con la masa que se había separado para tal fin. Llevar nuevamente al horno a 180 grados hasta que la tapa esté dorada (30 minutos aprox).

PAELLA CON MARISCOS

INGREDIENTES (para 5 porciones)

Para la paella

Tomates perita maduros, 4 u

Cebolla grande, 1 u

Dientes de ajo, 3 u

Mejillones pelados, 200 g

Calamar, 300 g

Gambas peladas, 10 u

Txipirones, 10 g

Almejas peladas, 200 g

Fondo de pescado, 1,5 l

Arroz, 400 g

Condimento de paella, 3 cucharadas

Limón c/n

PROCEDIMIENTO

Limpiar todos los mariscos. Quitar cuidadosamente las patas de las gambas, luego, el cascarón y hacer un pequeño corte en la médula con un cuchillo o escarbadientes para quitar la suciedad (desvenar). Cortar los txipirones, dejando los tentáculos por un lado y el cuerpo por el otro. Quitar el diente que tienen en la zona de los tentáculos, vaciar el cuerpo bajo la canilla y quitarle la “pluma” con los dedos (un hueso que parece un platico transparente). Repetir esta operación con el calamar.

Dorar el ajo con aceite de oliva en una paellera. Incorporar los tomates y la cebolla cortados muy pequeños, y sofreír unos minutos. 

Incorporar los mejillones y almejas enteras (se abrirán durante la cocción), el cuerpo del calamar en aros, el cuerpo de los txipirones a la mitad, los tentáculos enteros, el arroz, el condimento de paella (se puede comprar o utilizar especias a gusto, como pimentón, achiote, cúrcuma, ajo en polvo y sal) y la mitad del fondo de pescado (se puede comprar o hacer previamente con una base de vegetales sofritos, espinazos y cabeza de pescado, pizca de sal, especias a gusto y agua hasta cubrir). Dejar romper en hervor y bajar a fuego mínimo. 

El arroz y los mariscos se deben ir cocinando a fuego bien lento, incorporando poco a poco el resto del fondo de pescado caliente, hasta que el arroz esté en su punto. 

Servir con unos gajos de limón.

Dónde probarlos:
Amalur

Restaurante de cocina vasca del Centro Vasco Laurak Bat
Dirección: Av. Belgrano 1144, Monserrat, CABA.
Teléfono: 011 4381-0578