Planeta JOY

27.03.2015

Predicciones 2015: ¿cuáles serán las tendencias gastronómicas del año?

Los gurúes de la alimentación vaticinan qué y cómo comerá el mundo en los próximos meses. Te contamos cuáles son las food trends que marcarán la agenda de los paladares inquietos.

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Para adivinar el futuro no hacen falta poderes sobrenaturales. Videntes -más o menos serios- hay en todas partes: economistas que arriesgan la cotización del dólar, meteorólogos que anuncian la próxima tormenta, tarotistas y horangeles listos para revelarnos nuestro porvenir. La gastronomía no escapa a esta regla: cada fin de año, los principales medios y sitios especializados suelen publicar sus listados con las tendencias, modas y hábitos que dominarán la escena foodie durante los siguientes doce meses. A continuación, un repaso por las más interesantes, curiosas y que más consenso despiertan entre los pronosticadores culinarios.

AHUMADOS Y FERMENTADOS
Si hay un punto que parece fuera de discusión es que 2015 será, por un lado, el año del ahumado. Esta técnica se aplicará a cada vez más comidas y bebidas, tanto en alimentos procesados como en restaurantes, barras y cocinas domésticas, de la mano de una amplia gama de recursos, gadgets (¡pistolas ahumadoras!) y productos para que el irresistible gustito a humo lo impregne todo, incluyendo vegetales, cócteles, mantecas y, claro, las más diversas carnes. La otra gran tendencia la protagonizarán las comidas fermentadas, que tienen a favor sus propiedades digestivas y el guiño de los cultores de la alimentación viva o raw. Phil Lempert, columnista del Huff Post y editor del sitio SupermarketGuru.com, dice que preparaciones como chucrut, tempeh (fermentado de soja), yogures artesanales o kimchi coreano (uno de los hits del 2014) serán las vedettes culinarias de la temporada.

NUEVOS HORIZONTES ÉTNICOS
El mapamundi foodie siempre encuentra nuevas culturas gastronómicas por descubrir. Para este año, por ejemplo, el sitio Good Food de la BBC sugiere apuntar la brújula hacia destinos como Sudáfrica y Lituania. Con la adopción del euro, el estado báltico estará en el centro de la escena y sus especialidades prometen pisar fuerte. Entre ellas el “cepelinai”, unos dumplings a base de puré de papas y carne picada con forma -como su nombre lo sugiere- de zeppelin. Por otro lado, la cocina étnica gana en especificidad geográfica: hablar de comida china o india se volverá algo demasiado vago y genérico, sobre todo tratándose de territorios tan vastos y variados. Las referencias apuntarán, en cambio, hacia recetarios regionales, como la especiada gastronomía de Sichuan (una de las provincias del gigante asiático) o los sabores marinos de Goa, India.

BRINNER: EL UPGRADE DEL DESAYUNO
Si el brunch legitimó la posibilidad de estirar hasta el mediodía las recetas mañaneras, borrando las fronteras y convenciones que las separaban del almuerzo, ahora la jerga gastronómica ha acuñado otra expresión: “breakfast for dinner” (abréviese “brinner”), que propone disfrutar, a la hora de la cena, de las deliciosas y contundentes especialidades del alba: huevos revueltos o poché, waffles y más, “tunéandolas” para que se adapten a la ocasión nocturna. Llevada a nuestro ámbito, la excentricidad podría traducirse en híbridos como medialuna rellena de pastrami o salmón. Otro indicio de la reivindicación del desayuno es que cada vez más restaurantes de autor tienden a incorporar originales cartas matutinas, por fuera de las combinaciones clásicas: una alternativa a la vez más económica para degustar las creaciones de los grandes chefs.

GRASA VOLVÉ, TE PERDONAMOS
Durante décadas, la “grasafobia” dominó nuestra cultura alimenticia. Pero los paradigmas nutricionales no son eternos y últimamente una serie de estudios y publicaciones (¿pseudo?) científicos parecen empeñados en indultar a la grasa animal y despojarla del rótulo de enemigo Nº 1 de la alimentación sana. La reciente tapa de la revista Time con el título Eat butter, el libro The Big Fat Surprise y toda la retórica pro-páleo ubican en el rol de villanos al azúcar y la harina, mientras que aceptan a las grasas naturales como componente esencial de una dieta sana. Controversias al margen, lo cierto es que estos mensajes -vaticina Kara Nielsen, de la consultora de branding gastronómico Sterling-Rice Group, citada por Time- se traducirán en los hábitos de consumo: lácteos enteros, carnes no magras y productos de alto valor lipídico ascenderán en las preferencias del público. 

 

INSECTOS, LA PROTEINA QUE VIENE
La tendencia a incorporar alimentos ricos en proteínas encuentra en los insectos una alternativa ideal en términos nutricionales. Claro que todavía quedan barreras culturales por derribar para que nos atrevamos a masticar todo bicho que camina. Si bien el brasileño Alex Atala consagró a las hormigas amazónicas como manjar gourmet, lo cierto es que -al menos a corto plazo- el desembarco masivo de estas pequeñas criaturas en la dieta occidental se expresará de un modo camuflado e indirecto, apto para paladares impresionables. La consultora Culinary Tides señala que ya están apareciendo las primeras harinas a base de insectos, con un potencial para convertirse en populares fuentes proteicas para productos de pastelería y cereales. En tanto, en Europa y EE.UU. proliferan los restaurantes que sirven hamburguesa de carne de grillo; mientras que, a un año de su lanzamiento, las barras energéticas Exo, a base de harina de grillo, son furor en el mercado estadounidense.

DEL JUICING AL SOUPING
“El souping está llamado a ser el próximo juicing: una forma fácil, rápida y saludable de incorporar nutrientes y vitaminas”, sostiene Leah Hyslop, columnista del británico Daily Telegraph. A diferencia de los programas desintoxicantes a base de jugos frutales y vegetales, en las sopas no se pierde el aporte de fibras (una de las críticas más frecuentes a la movida juguera). Pero además, quienes probaron durante determinada cantidad de días alguna de las dietas depurativas a base de sopas juran que la sensación de saciedad es mayor que la que proporciona el juicing. En otras palabras: no pasás hambre. Soupure, con sede en Los Ángeles, es uno de los emprendimientos pioneros de esta modalidad.

CARNES LOCALES: EL ÚLTIMO FETICHE ECOFOODIE
Si bien el imaginario popular conecta el movimiento de la alimentación sustentable y saludable con la movida veggie, lo cierto es que también hay -y cada vez más- carnívoros conscientes que se suman a la ola verde. Así como durante los últimos años se multiplicaron los proveedores de frutas y verduras orgánicas, ahora el interés tiende a focalizarse en las carnes provenientes de fuentes locales (producidas en las inmediaciones de los lugares de consumo) y, preferentemente, de animales criados bajo métodos naturales. Acá las parrillas que utilizan carnes de pastura, se encargan de aclararlo, aunque no especifican cuál es el origen geográfico de su materia prima. Pero afuera ya lo hace más de un establecimiento. Un dato: la National Restaurant Association (NRA) de EE.UU. presentó sus predicciones culinarias para este año, basadas en una encuesta a cerca de 1300 cocineros profesionales de ese país, y las carnes y pescados locales encabezan el ranking.

LOS PLATITOS: PORCIONES PARA PICOTEAR
Eso de probar una sola cosa cuando salís a comer ya fue. En las cartas de los restaurantes se consolidan las porciones chicas con valores acordes, pensadas para pedir un poco de todo y compartir entre amigos, en una atmósfera informal y relajada. Así, es posible experimentar diferentes propuestas de la carta sin tener que resignarse a la rigidez, la solemnidad y los elevados precios de los menús degustación. “La tendencia hacia restaurantes autor con platos chicos, como los londinenses Barrafina y Polpo, seguirá creciendo”, augura la editora de la Guía Michelin Rebecca Burr. 

ESAS RARAS COMIDAS (Y BEBIDAS) NUEVAS
Si sos un foodie de ley, en 2015 no podés dejar de probar estos productos que, aunque quizás nunca los hayas sentido nombrar, se perfilan como sucesos gastronómicos del año:

Harissa. Ingrediente de cabecera en la gastronomía magrebí, esta salsa hot es tan popular en Túnez como el ketchup en Estados Unidos. En pleno auge de la comida picante, muchos la ven como la próxima sriracha. La explosiva receta lleva un mix de chiles secos, páprika, cilantro, comino, aceite de oliva, tomates y ajo. 

Azúcar de coco. Mientras la demonización del azúcar no se detiene, la búsqueda de edulcorantes naturales y nutritivos ofrece alternativas innovadoras que salen a competir con la ya conocida stevia. En ese marco, el último endulzante fetiche en el Primer Mundo es el azúcar de coco, rico en nutrientes como hierro y zinc, y con un bajo índice glucémico. 

Nitro cold brew. El rubro infusiones, históricamente apegado a fórmulas tradicionales, también tiene su costado innovador. Si este verano te pediste un cold brew (la bebida fría a base de café infusionado a temperatura ambiente durante varias horas), esperá a probar el que seguramente sea el hit cafetero de la próxima temporada estival: su versión “nitro”, que suma nitrógeno a la fórmula para obtener una textura más suave y cremosa. 

Por Ariel Duer
Ilustración: Celeste Rodríguez