Planeta JOY

27.01.2012

Modern classics: la reinvención del estilo clásico en la escena gourmet

Constantemente, la gastronomía evoluciona hacia lugares inesperados. Así como durante la década pasada coqueteó con la ciencia e impulsó la cocina de vanguardia, hoy la tendencia parece ir en sentido opuesto: rescatar lo mejor del pasado y transformarlo en algo nuevo.

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Restaurantes decorados como si estuviéramos en 1940, que traen a la mesa platos bajo campanas de plata. Bares que preparan tragos secos con aperitivos amargos y gin. Nuevos vinos que rescatan la alta alcurnia de la década del ‘20. Chefs de moda que preparan recetas medievales y cocineras pop que reversionan a las de 60 años atrás. Todo indica que hoy, en gastronomía, lo moderno es mirar hacia atrás con ojos actuales.

En las últimas décadas siempre existieron gastronomías de bandera en el micromundo gourmet. En los setenta fue la cocina francesa; en los ochenta, la italiana; en los noventa, la fusión; y en los 2000, la cocina de laboratorio. Ahora, se está imponiendo una reinvención del estilo clásico. Se vuelve a las raíces, a la cocina de los pueblos, a los clásicos bien elaborados, con materia prima perfecta, tendiendo siempre a lo natural. Esto se expresa de varios modos: en la ambientación de los restaurantes, en el tipo de servicio, en los platos (por supuesto), pero también en la coctelería, los vinos, la vajilla, la cristalería. El fenómeno se vislumbra inclusive a nivel comunicación, en los libros y programas televisivos del rubro.

Un caso paradigmático, acaso el que mejor representa esta tendencia, es el de Sanbenito (Lacroze 2136, Belgrano) inaugurado en junio de este año con una puesta en escena art decó que remite a la década del ’40, donde se destacan las paredes en verde pastel y los techos altos. Lo clásico y lo moderno contrastan: el sempiterno Lomo a la Wellington llega a la mesa en un dining cart, mientras los camareros se pasean con un iPad con el cual los clientes eligen su vino. Una propuesta dedicada, pero no pretenciosa, como bien define Luis Morandi, su creador, que abrió uno de los primeros bares de Las Cañitas (Soul Café) en 1995, fue pionero de los wine bars con Gran Bar Danzón (1999) y reinterpretó la cocina porteña de alta gama con el grill de Sucre en 2001. Si Morandi dice que vuelve lo clásico, los demás escuchan. 

BELLE EPOQUE PORTEÑA
También L’Abeille en la zona más chic de Retiro (Arroyo 872), es otro de los referentes de esta movida. Ocupando parte del tradicional edificio Bencich, posee paredes revestidas en ébano de Macassar, apliques Art Decó cromados, entelados retro art Nouveau, techos dorados, alfombra animal print, columnas laqueadas de negro, grandes ánforas de opalina y sillones de cuero marrón africano. Un viaje directo a la Belle Époque de Buenos Aires.

Cerca de allí, el flamante Tarquino (Rodríguez Peña 1967, Recoleta) también se suma a la tendencia. Para empezar, fue diseñado por el arquitecto Iván Robredo, el mismo que ambientaba los restaurantes del mítico Gato Dumas. En la cocina Dante Liporace apuesta por un retorno a las raíces, pero con un touch moderno. ¿Ejemplos? Prepara el típico pastel de papas, pero cocinado al vacío y servido en copa martini. También aparece un ojo de bife marinado en chimichurri y esferas de Malamado. De esta forma, Liporace se aleja levemente de las moléculas vanguardistas que aplicaba en Moreno, su anterior emprendimiento que cerró en 2010. Justamente en ese mismo local abrió a mediados de este año Aldo’s, una vinoteca-restaurante que cuenta entre sus platos emblemáticos con una milanesa rebosada con avena y semillas en lugar de pan rallado. Entre los postres, la especialidad de la casa es la torreja (tan simple y potente como pan, leche, miel, huevo, dulce de leche y crema), postre que la crítica gastronómica Alicia Delgado considera como un emblema de esta nueva mirada hacia el pasado, según nos comentó en septiembre pasado. La idea es clara: rescatar lo de siempre y darle una nueva forma sin ocultar su antigüedad. Todo lo contrario: exaltándola.

Nectarine (Vicente López 1661 (Pasaje del Correo), Recoleta) es otro ejemplo de tradición revigorizada. Siempre fue un referente de alta cocina porteña, pero de tan clásico lucía algo demodé. En octubre reabrió aggiornado: ahora utiliza exclusivamente materia prima orgánica, sus cartas en color rosado dejan de lado los precios estrambóticos y brindan la posibilidad de pedir medias porciones. Además, al mediodía hay un menú ejecutivo con platos deliberadamente típicos, como el pancho con salchicha de salmón, pescado blanco y langostinos. En otra época, su chef, Rodrigo Sieiro, tal vez hubiera utilizado esa materia prima para hacer otra cosa y darle un nombre rimbombante; ahora la idea es mostrar que lo clásico no necesariamente debe ser conservador. Esto representa el perfil actual de los restaurantes de este tipo.

“La cocina moderna es consecuencia de renovación de lo tradicional, más ligada con el pasado que con el futuro”, explica Martín Milesi, docente del IAG y chef del restaurante Chila. “El secreto está en conocer la mayor cantidad posible de técnicas nuevas y antiguas para combinar ambas. Se puede proponer un nuevo revuelto gramajo sin faltarle el respeto al plato original, aplicando técnicas variadas que nos lleven a una nueva manera de ver el mismo plato de siempre, con el mismo sabor, con nuevas texturas”, ejemplifica. La meta de esta nueva cocina argentina engloba a una generación joven de cocineros con talento, ganas e ideas, como Gonzalo Aramburu (Aramburu), Soledad Nardelli (Chila) o Antonio Soriano (Chez Nous), que buscan “revalorizar nuestros ingredientes y reeducar nuestra historia”, según remarca Milesi.

NEGRONIS Y CLARITOS
Las barras de cocktails, en tanto, siguen una senda similar. “Hoy es impensable volver… no a los tragos clásicos, sino a la manera 'clásica' de hacer tragos: el flair, la toallita, la onda Tom Cruise y el chaleco con moñito no van más. Lo que está vigente es un clasicismo moderno”, dice la bartender Inés de los Santos, referente de la coctelería argentina. Atrás queda el legado dulzón de los años 80, con Daiquiris, Cosmopolitans y Appletinis a la cabeza. Hoy una nueva ola de jóvenes bartenders rescata las viejas técnicas del siglo XIX, de gente que supo enmascarar con arte la calidad variable (y a veces terrible) de las bebidas de entonces. La experimentación moderna dio paso a un renovado, vital clasicismo: creativamente aggiornados, iconos como el Negroni, el Gin Tonic y el Old Fashioned están más vigentes que nunca, gracias a bartenders como Bhadir Malhuf (Ocho7ocho), Carlo Contini (Prado y Neptuno), Natalia Escudero (Hotel Algodón) y Ciro Tarquini (Sanbenito). “Ellos son algunos de los que están haciendo algo distinto, vanguardista y con buen gusto”, define de los Santos.

En este contexto, aumenta el consumo de amaros y aperitivos como el Cinzano, el Cynar y el Campari (marca que declaró a 2011 como “el año del Negroni”), y surgen campañas anuales como Salvemos al Clarito, que logró rescatar del olvido al trago más tradicional de la coctelería argentina, creado en 1935 por el mítico bartender Santiago “Pichín” Policastro. Servido en copa cocktail, el Clarito es muy seco, contiene unas 4 ½  onzas de gin y ½ onza de vermú, perfumado con piel de limón. Y hoy se consigue en cualquier buena barra de la ciudad.

GIN: EL NUEVO VODKA
Este triunfal retorno de los tragos tradicionales (también apuntalado desde la ficción gracias a la serie Mad Men) tiene su eco en el renovado auge del gin.

Esta célebre bebida de origen holandés y corazón británico, creada a base de junípero, coriandro, jengibre y un amplio surtido de hierbas y especias, ganó su primera fama entre la working class británica del siglo XVIII y vivió su edad dorada en los ‘50 con el arribo de la cultura del cocktail, donde fue líder indiscutido, presente en glorias como el Dry Martini, Gimlet, Negroni, Tom Collins y un vasto etcétera.

A partir de los años 80, vivió a la sombra del suceso del vodka, que pasó a ser referente no sólo de la coctelería, sino también de la moda y el diseño. Pero hoy –a partir del revival del Gin Tonic- el gin vuelve por sus fueros como la nueva vedette de las barras más chic y el principal icono del after office en Europa, especialmente en España, el mayor consumidor de este destilado en el viejo continente, con una gran variedad de etiquetas nacionales.

Bien mirado, el gin puede considerarse la espirituosa ideal de esta época: expresa su versatilidad al reinventarse en mil ejemplos del renacimiento actual de los cocktails, en nuevos y refinados productos Premium  (los ingleses Plymouth, Beefeater, Tanqueray 10 y Bombay Sapphire, los escoceses Kensington y Hendrick’s, el francés G’Vine, el holandés Damrak, el sueco Right y siguen las firmas) sin olvidar el reciente fenómeno de las exclusivísimas microdestilerías que hacen furor en Londres.

CLASICA ESMERALDA
El vino no es ajeno a este suceso. Si pensamos que en el mercado hay bodegas que están hace más de cincuenta o cien años, no es de extrañar que abreven en su pasado para componer un futuro chic. Es el caso de Esmeralda Fernández, la nueva marca que bodega Esmeralda acaba de lanzar al mercado.

Su raíz hay que bucearla en la larga tradición de la casa: la hija del fundador fue Esmeralda Fernández, de quien tomó el nombre la bodega, y que ahora es la homenajeada con esta nueva línea que sabe combinar la estética de alto impacto, de los colores rojo y tintas doradas, con los trazos decó de los gloriosos años ’20, época dorada de los clubes de la alta sociedad, como el Jockey Club; en eso, las flores ilustradas de la etiqueta son inconfundibles recortes de las cúpulas de antaño. Algo parecido es lo que se puede ver en los diseños de Milagros Resta, que reinventa el pasado decó con una propuesta moderna en la que abundan las flores, como un restyling de ciertos barroquismos y clasicismos pasados.

EL AUGE DE LOS PLATOS MEDIEVALES
En Europa y Estados Unidos también se vislumbra un retorno a lo clásico que va más allá del siglo pasado: un grupo cada vez más grande de chefs buscan en antiguos textos romanos, manuscritos renacentistas y libros de cocina del siglo IXX, auténticas recetas de otrora que en su época hicieran agua las bocas. Eso sí, muchas necesitan algunos ingredientes poco comunes y quizá no muy apetitosos para primermundistas, como sesos de ternera, mollejas, pajaritos, vejigas de cerdo, hisopo (una antigua hierba) y preboggin, un nombre perdido para el bouquet de yuyos comunes.

Para los restaurantes, estas recetas exhumadas son, paradójicamente, una nueva manera de atraer fama e impulsar las ventas. El que hace punta es Dinner de Heston Blumenthal, en Londres, especializado en platos históricos de Gran Bretaña: arroz con carne (circa 1390), savoury porridge (gachas de cereales saladas, 1690), médula de hueso asada (1720) y paloma especiada (1780) son algunos de sus hits. “Leer cosas antiguas realmente puede disparar nuevas ideas –explicó recientemente Blumenthal en una entrevista-. Es como mirar un cuadro en una galería de arte: puede disparar una idea o ser algo completamente irrelevante”.

En Chicago, el restó Next tiene un menú rotativo que presenta platos como el Pato con Salsa de Sangre; la receta data de 1906 y se basa en un viejo texto de August Escoffier, Le Guide Culinaire. En la misma ciudad, el restaurante italiano Spiaggia ofrece un menú de cinco platos de la Liguria medieval por 125 dólares; Pensiero, su par del mismo estado (Illinois), tiene un menú de diez pasos (140 verdes por barba), basado en los diez tomos del Apicius, colección de recetas romanas que data de los siglos IV y V DC. Uno de los diez platos es la Carne Picada, suerte de salchicha de langostinos, sesos de ternera y espelta (variedad del trigo).

OTRA QUE CUPCAKES
Toda moda acarrea en su interior una “contramoda”. Y a la hora de los dulces, así como tuvieron su pico de fama la simplona chocotorta (a nivel local) y los colorinches cake pops, muffins y cupcakes (en todo el mundo), la pastelería exhibe ahora una movida contraria, que revisa viejas preparaciones.

Un referente ineludible es el célebre francés Pierre Hermé, "el Picasso de la pastelería", según lo definió la revista Vogue. Saltó a la fama por haberse desempeñado durante once años como Chef Patissier en el célebre mercado gourmet Fauchon y hoy su pequeña y ultra-chic boutique de la parisina rue Bonaparte es un faro para los amantes de lo dulce, repleta de excelsas tortas y chocolates artesanales. Sus macarons y el Carrément Chocolat (sublime cuadrado con diversas texturas de chocolate) cautivan a todos, a base de moderna simplicidad con toques de autor. Otro caso emblemático es el del japonés Sadaharu Aoki, radicado en París, con varias tiendas boutique dónde ofrece pastelería y bebidas. Aoki utiliza ingredientes orientales a partir de los clásicos de la pastelería francesa. El ejemplo típico es el tradicional pastel Ópera a base de la muy de moda Matcha (polvo de té verde), o los macarons de Yusu (cítrico oriental similar al pomelo).

Nuestro país también tiene cultores del estilo clásico y moderno: Moira Sigal, Mauricio Asta, Osvaldo Gross o Isabel Vermal son buenos ejemplos, aunque el más destacado es el de Beatriz Chomnalez, que deslumbra en el hotel Caesar Park (Posadas 1232, Recoleta) con su refinada e imaginativa pâtisserie de sello francés. Para la chef, sumarle actualidad a un clásico sin que pierda su esencia es algo bastante simple: "Las decoraciones siempre pueden variar, manteniendo su sencillez. Hay cosas que ya no se repiten, como la croque en bouche que es una torre de profiteroles al caramelo. Pero en cambio, las creaciones clásicas que subsisten están usando mucha fruta, como el macaron de maracuyá relleno de chocolate con leche que prepara Hermé".

DOÑA PETRONA EN HD
Los medios de comunicación y en particular la televisión no son ajenos a la tendencia clásico-moderna: la pantalla chica se recicla permanentemente y lo que otrora fue grande, hoy reaparece aggiornado. El mejor ejemplo es de la emblemática Doña Petrona Carrizo de Gandulfo. Su reinado televisivo se inició en los ‘50 en Canal 7, donde conquistó a legiones de amas de casa enseñándoles a cocinar, para luego pasar en los ‘60 al megaexitoso "Buenas Tardes Mucho Gusto" (producido por Blanca Cotta, otro icono) y a partir de allí su figura se volvió un clásico. Su libro "1000 Recetas Culinarias" (lanzado en 1938) fue, y es aún, un best seller que sigue editándose.

¿Cómo reinventar esta figura en el siglo XXI? Reencarnándola en la cocinera del momento. Eso fue lo que pensó la gente del canal Utilísima cuando convocó a Narda Lepes, la figura más importante de la era del cable, con aire de rock star y varios puntos en común con Petrona: carácter fuerte, gusto por la comida casera, suceso editorial y talento creador. En su programa “Doña Petrona por Narda”, Lepes anuncia que “los clásicos siguen de moda” y recrea el carisma de su antecesora, adaptando las recetas clásicas al paladar actual con su toque personal: Petrona no reparaba en el concepto light, como lo atestiguan recetas con veinte huevos o sobreabundancia de manteca, panceta y aceite. Narda produce versiones más ligeras de las recetas originales (budín de coliflor, sopa de verduras, perdices en escabeche, faina, etc.) y de paso, mecha las suyas propias (carne del Magreb, chili sauce) y las de su tía Viviana, una suerte de moderna Juanita, la eterna ayudante de Petrona.


Por Vanesa Klover / Modelo: Maggie Gelblung (Multitalent Agency)