Planeta JOY

14.05.2014

Meat trends: 10 nuevas tendencias en el consumo de carne

En tiempos en los que el vegetarianismo parece tomarlo todo, la carne pide revancha: el consumo crece y los cortes alternativos, la maduración dry age y el boom de las carnicerías boutique son solo algunas de las últimas novedades.

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“Mañana serás morcilla”. En marzo esa frase causó revuelo en los medios, en las redes sociales y en la comunidad foodie local. El dictamen fue tipeado por la mediática cocinera Narda Lepes como epígrafe de una foto que subió a su cuenta de Instagram, en la que se ve el hocico de un cerdo semihundido en un caldo viscoso dentro de una olla. Vegetarianos y veganos, ofendidos, sumaron un millar de comentarios en los que le decían de todo menos bonita. Muchas la atacaron, muchos la defendieron, hasta que los ánimos se calmaron.

Más allá de cuestiones de intolerancia y hostigamiento mediático, lo concreto es que en un tiempo en el que los hábitos de alimentación saludables son cada vez más frecuentes y el vegetarianismo se expande, las costumbres carnívoras locales no solo se mantienen, sino que crecen. De hecho, según los últimos datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), durante 2013 se consumieron 64 kilos de carne por persona, un 9.4% más que en 2012. Y en cuanto a producción, la faena subió más de un 11% respecto del año anterior.

Pero este crecimiento no es solo un tema de cantidad, sino también de variedad y diversificación, con nuevas tendencias que se vislumbran tanto en los restaurantes como en las parrillas hogareñas. Estas son algunas de las más relevantes.

DRY AGE: ESTRELLA EN LA ALTA GAMA
A la hora de sofisticar la propuesta de sus cartas, las parrillas high end son las que más buscan un diferencial. Si durante algunos años el plus pasaba por un asador a la cruz (y de ser posible en la vidriera del local) o por seleccionar los mejores cortes vacunos, hoy el objeto fetiche de los parrilleros de alta alcurnia son las carnes maduradas en seco. ¿De qué estamos hablando? Es así: una vez faenado el animal y depostada la media res, se deja el corte en una cámara expuesto a una temperatura baja (normalmente a 2˚C), a una humedad controlada (65% es un valor aceptable) y a una ventilación regulada para evitar bacterias. ¿Cuánto tiempo reposa la carne en estas condiciones? Un período estándar es 45 días, según informa el productor Luis Barcos, quien actualmente le provee este insumo a cinco restaurantes, entre ellos el Palacio Duhau, el Alvear Palace y El Patacón (Bariloche). Con este proceso, se logra que la carne se contraiga y así concentre sabores. Y quede más rica, claro. Pero la cosa no termina ahí: algunos restaurantes, incluso, tienen sus propias cámaras de frío. Puntualmente, en Buenos Aires hay dos que marcan la pauta. Uno de ellos es Le Grill, en Puerto Madero. En el subsuelo de su salón para 150 comensales hay un pabellón de azulejos blancos símil laboratorio, donde ingresan los cortes provenientes de vacas Hereford y Aberdeen Angus que pastan en campos bonaerenses, propiedad de los dueños del lugar. “La trazabilidad es total”, asegura su chef ejecutivo Agustín Basualdo. “Sabemos de qué campo vienen y qué tropa fue faenada”. Para entender cómo sobresale el sabor de estos cortes, a partir del mes que viene Le Grill ofrecerá una suerte de cata vertical carnívora: una degustación de un mismo corte sin madurar, con 45 días de maduración y con 100 días de maduración. Hoy tienen en carta tres cortes dry age con maduración de 28 días: bife de chorizo, ojo de bife y T-bone (todos cuestan $290; $80 más que los mismos cortes sin madurar). En el hotel Four Seasons, en tanto, el chef Juan Gaffuri estima que de los 400 kilos de carne que se venden cada semana, 180 son de carnes maduradas. Allí mismo, en el salón, en una heladera transparente, se puede ver a la carne contrayéndose, perdiendo un 50% de su volumen y ganando sabor. Pero la mayor parte del producto está en otra cámara de frío. “Tenemos permanentemente una tonelada de carne madurándose”, describe Gaffuri, que saca de su parrilla un ojo de bife de 450 gramos con hueso ($255) y, para compartir, un T-Bone de un kilo ($480), ambos madurados por 45 días.

CADA VEZ MÁS KOBE
Está por cumplirse una década desde que Duhau, el restaurante del hotel Hyatt, compró a Barcos (el ya mencionado proveedor de carne) los primeros bifecitos de Kobe que aparecieron en Buenos Aires. En ese entonces, del llamado “caviar de la carne” se conocía solamente que era una de las carnes más apreciadas y caras del mundo y que su producción tenía base en Japón. Actualmente, existen en la Argentina docenas de campos en los que se crían vacas Wagyu (la raza que le da origen) y esta carne, marmolada, muy sabrosa y con una buena cantidad de grasa intramuscular, no detiene su expansión: se puede hallar en al menos 40 restaurantes porteños, que van desde parrillas como Cabaña Villegas y La Cabrera –donde el bife de chorizo cuesta casi 600 pesos–, a hoteles cinco estrellas como el Four Seasons. Incluso no se llega a satisfacer la demanda: en Cabaña Las Lilas, el restaurante de Puerto Madero, el año pasado tuvieron que retirar la carne Kobe del menú porque no daban abasto. “Teníamos disponibles 30 kilos por semana y no nos alcanzaba”, asegura Albino García, su gerente general. Ahora pudieron volver a incorporarla, con una nueva provisión de cien kilos semanales. Además de bife de chorizo, ojo de bife y medallón de lomo a la parrilla, allí también ofrecen un impecable carpaccio de Kobe. 

MÁS TIERNA Y CON MENOS SABOR
¿Comemos hoy la misma carne que hace diez años? La respuesta es no. Sobre todo desde 2007, cuando el Estado argentino comenzó a subvencionar los feedlots, un modo de producción en el que las vacas son engordadas en corrales y alimentadas con granos, en lugar de caminar por las praderas devorando pasto. Esto ha creado una cultura de carnes tiernas, ya que a la mayoría de estos animales criados en feedlots se los faena mucho más jóvenes, cuando aún son terneros. Tiernas, pero menos sabrosas, estas carnes representan el 90 por ciento de todo lo que se vende en restaurantes, carnicerías y supermercados. La contracara del fenómeno son aquellos que se resisten a dejar de consumir “carne con gusto a carne”. Aunque en franca retirada, la carne de pastura –más dura, pero con más sabor– se exhibe casi como un trofeo en un puñado de selectos restaurantes bien apreciados por el comensal gourmet. Sucre, por ejemplo, tiene cortes de raza Black Angus de pastura gracias a su sociedad con la cadena de restaurantes inglesa Gaucho, que cada año importa unas siete toneladas de carne argentina para abastecer sus quince locales. “Es producida especialmente para Gaucho. Son animales más chicos con carne más sabrosa y muy poca grasa”, explica Stefano Villa, gerente del establecimiento situado en el Bajo Belgrano. Allí podés comer ojo de bife, entraña y bife de chorizo de pastura (todos a $190). No es el único caso. La Brigada, en San Telmo, tiene cortes únicamente de pastoreo. Lo mismo que en Cabaña Las Lilas y en Le Grill, que crían ganado propio. ¿Dónde comprar un buen corte para cocinar en casa? No es tarea fácil, pero con suerte se puede conseguir en la carnicería Piaf (Dorrego 1605, Palermo). Para conformar a unos y otros, lo que va ganando popularidad en ciertas carnicerías y restaurantes es un mixto: vacas de pastoreo, pero con dos semanas de engorde mediante feedlot antes de ser faenadas.

CURIOSIDAD EN ALZA
Hasta no hace demasiado tiempo, la falta de conocimiento de los consumidores hacía que los hábitos de compra se centraran en pocos cortes como el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo o la tira de asado. Hoy en día, cada vez una mayor cantidad de gente descubre que existen otros 29 cortes. “Intento promover entre mis clientes el interés por carnes que no son convencionales”, dice Ariel Argomaniz, mientras levanta una marucha de un kilo y pico. “Al horno –dice– es casi igual que una colita de cuadril. Y resulta mucho más barata”. Argomaniz es uno de los socios de Amics, una moderna carnicería de Palermo (Ravignani, esquina Santa Fe) que acaba de cumplir un año de vida. Una de sus especialidades son los chorizos saborizados (verdeo, cheddar, queso azul), elaborados únicamente con carnes magras como jamón y papada, lo que redunda en embutidos de un color más oscuro que los tradicionales y menos compactos. Además, tiene una txistorra (longaniza vasca) casera, ideal para guisos, según recomienda. “El interés creciente por descubrir nuevos cortes también se observa a la hora de hacer el asado en casa”, afirma Luciano Luchetti, uno de los creadores de Locos x el Asado, la ya célebre comunidad de carnívoros que reúne a 245.000 fanáticos en Facebook. “Por los comentarios y las experiencias que comparten a diario, notamos que muchos deciden apartarse del asado tradicional y que en las brasas comienzan a inclinarse por otro tipo de cortes como falda, marucha o corazón. Por ejemplo, muchos se sorprenden cuando comprueban que la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla”, confiesa. 

EL BOOM DE LAS CARNICERÍAS BOUTIQUE
Son carnicerías distintas a las que conocemos desde la infancia. Ofrecen un mix tentador: alta calidad en carnes, embutidos propios, variedad de cortes y trato personalizado. Son locales modernos que tienen como fuente inspiradora a butcher shops extranjeras como 4504 Meats (San Francisco), The Meat Hook (Brooklyn) y Hugo Desnoyer (París), donde los cortes ya fileteados reposan plácidos sobre perejil francés, en algunos casos con puestas en escena dignas de Vogue. Basta con acercarse, por ejemplo, a Cabaña del Rey (Diego Carman 265, San Isidro) que, en un espacio inmaculado, ofrece cortes de animales propios, como lo hace también, muy cerca de allí, Las Adelinas. Especialidades como cochinillo, cordero y lechones son moneda frecuente en estos pequeños templos cárnicos. El modelo de negocio se multiplica. Abrieron más de diez establecimientos similares en los últimos años: Cuatro Vacas (con locales en Pacheco y en Olivos) y Campos de Alba (en Belgrano) son dos de ellos, que se suman a otros que ya tienen más historia en sus barrios, como Panero, en Olivos, o Ambriorix, en Florida. La ya mencionada Amics, en Avenida Santa Fe 5202, es otro buen ejemplo de carnicería “de autor”, que vende al público y también prepara cortes especiales para restaurantes como Sucre o BASA, y para cocineros como Hernán Gipponi y Narda Lepes. Cara Negra, La Ponderosa, Piaf (todas en Palermo) y Granja Converso (Almagro) son otros exponentes de la tendencia.

VOLVER AL BARRIO
La proliferación de cadenas de carnicería es otra tendencia de estos días. Al calor del incremento del consumo de alimentos en los establecimientos de cercanía, las carnicerías barriales se reproducen como conejos, retomando índices de crecimiento que no se observaban desde hace más de dos décadas. Cada vez más la gente prefiere comprar cerca de su casa antes que en los grandes supermercados. A la cabeza de esta movida se ubica La Lonja, la cadena que es propiedad del controvertido matarife peronista Alberto Samid, que no se pone colorado cuando pide que lo llamen “El Rey de la Carne”. Sus locales, que durante mucho tiempo estuvieron confinados en el conurbano más profundo, ahora se viralizan por la Ciudad de Buenos Aires e, incluso, avanzan sobre barrios pitucos como Las Cañitas, Belgrano, Barrio Norte y Recoleta, totalizando a la fecha una centena de sucursales. La Lonja logra poner en góndola carnes a precios inigualables y no solo seduce a los ciudadanos de pie: cada vez son más los cocineros y dueños de restaurantes que se aprovisionan allí. Otro caso paradigmático es el de Avicar, que ya tiene más de 30 sucursales distribuidas en toda la ciudad y atrae a miles de clientes por su estética limpia y por ser una especie de Farmacity de las carnicerías, ofreciendo no solo carnes, sino también fiambres, vinos, lácteos, condimentos y verduras.

CARNE CRUDA EN LOS RESTAURANTES
En Londres, al lado de su steak house llamado Barbecoa, el chef inglés Jaime Oliver –el mismo que premió a la argentina Felicitas Pizarro y a su bife a la parrilla con chimichurri en su concurso para cocineros Jaime Oliver's Food Tube– tiene una carnicería boutique en la que vende al público los mismos cortes que en el restaurante, pero crudos. Es una tendencia que crece en todo el mundo y no tardó en llegar a Buenos Aires, con La Cabrera como punta de lanza. En su local de Cabrera 5065 (Palermo) ya ofrecen cortes envasados al vacío, con un estricto proceso de maduración previo a fin de que, al cocinarlos, queden tan tiernos como si lo hubieras pedido en su local. Los cortes que más salen, y por ahora se venden a clientes selectos, son el ojo de bife, el bife de chorizo y la carne Kobe. Este servicio es completamente nuevo para el público argentino y La Cabrera, que este mes terminó los trámites de habilitación, ya se dispone a desarrollar un packaging con marca propia. “La idea es que se parezca más a una relojería suiza que a una carnicería de barrio”, anuncian.    ¿Los precios? Hasta un 30 por ciento menos de lo que cuesta el corte de carne cocido en el restaurante. Para los fanáticos, también están a la venta el chimichurri y las especias que utilizan sus parrilleros. Según fuentes confiables, ya hay en Buenos Aires al menos otros dos restaurantes de carnes de alta categoría con formatos similares en etapa de desarrollo. Ambos planean inaugurar antes de fin de año. 

LA CARRILLERA ESTÁ DE MODA
Históricamente, los restaurantes siempre buscaron rescatar del olvido algún corte de carne para reivindicarlo en su cocina. Tiempo atrás le tocó a la entraña, revalorizada en las parrillas palermitanas del estilo de La Dorita. Después fue el turno de la bondiola, idealmente preparada en hornos de barro, con cocciones “largas” según indicaban las cartas, con distintos niveles de veracidad. Pues bien, en los últimos meses la que sube peldaños hasta convertirse en nuevo ícono gourmet es la carrillera. Sí: la mandíbula de la vaca se trepa a las mesas de mantel blanco, junto con otros cortes baratos, como la lengua y el caracú. Pero no es un corte para cualquiera. “El sabor es espectacular, pero es muy dura porque es la parte que el animal todo el tiempo se mueve”, explica Dante Liporace, desde su restaurante Tarquino, donde la sirve como uno de los once pasos de su antológica Secuencia de la Vaca ($1000) en la que recorre, a través de diferentes preparaciones, toda la anatomía del cuadrúpedo. “Cuando llega de la carnicería, tiene un olor animal, casi a podrido. Hay que limpiarla bien y sacarle la grasa. De una pieza de un kilo y medio, te quedás con 400 gramos. Después, hay que cocerla largo tiempo a temperatura alta. El tema es cómo la servís. Si no le agregás un acompañamiento interesante, no va”, dice, tajante. También en Astor, Moreneta de Montserrat, Aldo’s, Fierro Hotel y Tegui se pueden probar versiones tiernas y sabrosas, que se deshacen en la boca. Y en Birkin Café, el deli de moda, ofrecen un inolvidable sándwich de carrillera.

¿NUEVA GENERACIÓN DE FIAMBRES?
En una ciudad que tanto copia a Nueva York en su gastronomía, era extraño que el pastrami (carne roja sometida a un proceso de salmuera en el que se desangra, se seca, se condimenta con especias y se ahúma) no pisara con fuerza. Apenas había asomado, hace más de 10 años, en la cadena Big Mamma, que hoy subsiste con una única sucursal en Belgrano. Pero al típico producto judeo-neoyorquino le llegó su revancha: ahora se despacha con éxito en muchos delis como La Crespo (Thames 612), uno de los bastiones de la resurrección. Cada semana venden 250 sándwiches con 200 gramos de pastrón, mostaza Dijón, pepinillos y cebolla caramelizada ($69). Jessica Lekerman, en Mooi, lo prepara a partir de una tapa de asado curada diez días y cocinada dos horas a 160 grados. La sirve al plato ($120) o en sándwich ($68). Y siguen las firmas: Nucha, Malvón, Ninina Bakery, Bistrotheque... Hasta existe una variante gluten-free en La Pastronería (El Salvador 6026).

Pero eso no es todo. Más allá del pastrón, la carne comienza a adoptar novedosos y raros formatos. Un ejemplo es el "asadito argentino", un fiambre de autor que elabora Cabaña Las Dinas en Tandil y que distribuye en sus dos sucursales porteñas (San Isidro y Barrio Norte) y en otras 200 fiambrerías de la ciudad. Es una tapa de asado cocida al estilo campero, ahumada, condimentada con chimi y estacionada 10 días. Dice Carlos Panighetti, director de la empresa, que la idea es innovar con un corte nuevo cada año. Dentro de la alta gama, los restaurantes también se suman a la ola: en Elena (Four Seasons), por ejemplo, elaboran su propia bresaola de carne Kobe y un jamón de pato. Otra de la apuestas creativas de la ciudad es la del bar cervecero Krakow, en San Telmo, donde preparan fiambres caseros polacos con recetas traídas del Este europeo, que se pueden pedir in situ o comprar para llevar.

BURGER TIME
El boom del pastrami es, en realidad, un paso lógico si observamos la evolución de la comida norteamericana en la ciudad a lo largo de la última década. Primero fueron los salseados pork ribs en american grills como Kansas (con Tucson, BBQ, Magdalena’s Party y El Tejano siguiendo sus pasos con propuestas similares). Ahora, el foco está puesto en las burgers: proliferan los templos de la hamburguesa casera como Burger Joint, Burger Beats, Dean & Dennys, Mad y Pérez H (a punto de inaugurar su segundo local en Maipú 618, entre Viamonte y Tucumán). Pero la última novedad la traen los dueños de Kansas con Burger 54, su local en Libertador 13362, Martínez, con planes de ramificarse en sucursales y franquicias. Alli podés probar hamburguesas de carne de pastura (usan la paleta de la vaca) con doble picado y elaboradas en el momento. Además, el local de The Embers (uno de los pioneros en la materia), que se había incendiado en mayo del año pasado, volvió a abrir sus puertas completamente renovado. En materia de carne entre panes, la proclama es muy clara: yanquis, don’t go home.

Por Vanesa Klover