Planeta JOY

22.08.2016

Lo que Cocino, el primer libro de Beatriz Chomnalez

La chef comparte su historia, sus secretos y sus recetas en la publicación. En la nota, su paso a paso para hacer dos preparaciones.

comentarios (1)

Beatriz Chomnalez, la gran cocinera y mentora de decenas de reconocidos profesionales gastronómicos de la Argentina, lanzó Lo que Cocino, su primer libro. Está disponible en las principales librerías del país a $590. 

La publicación es “el resultado de mi gran pasión por Francia y por la cocina francesa actual, interpretada por esta cociera argentina” y “mis recetas y mi visión sobre la vida más allá de la cocina, de mi escuela a sus casas”, según explica en las primeras páginas.



Lo que Cocino cuenta con capítulos destinados a preparaciones básicas, saladas y dulces. Pero eso no es todo, entre las recetas, la experimentada cocinera cuenta cómo llegó a dedicarse al mundo gastronómico, su amor por Francia y hace referencia a sus alumnos. Además, chefs reconocidos le escriben a Beatriz.

¡A cocinar!
Como un adelanto del libro, te dejamos el paso a paso de Beatriz Chomnalez para preparar lomo con puré verde y panceta y Chocolate Gérard Mulot 

Lomo con puré verde y panceta
Ingredientes (4 porciones)
-800 g de lomo
-Caldo de carne (ve rpreparaciones básicas)
-2 atados de espinaca 
-600 g de arvejas
-8 varas de ciboulette
-8 hojas de albahaca fresca
-4 láminas de panceta
-Manteca
-Aceite de oliva
-Sal y pimienta



Preparación
1. Atar con hilo los bifes de lomo (de 200 grs cada uno). Condimentarlos con sal y pimienta.
2. Dorar los bifes en el grill por ambos lados y terminar la cocción en el horno (220 ºC) hasta que estén a punto.
3. Calentar el caldo y emulsionarlo con manteca para obtener una salsa.
4. Blanquear las hojas de espinaca y escurrirlas bien. Hervir las arvejas que estén tiernas. Procesar las espinacas y las arvejas junto con la ciboulette y la albahaca, mientras se incorpora aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta.
5. Dorar las láminas de panceta por ambos lados en un horno caliente o sobre una sartén.
6. Servir el lomo junto con el puré verde, la panceta y unas cucharadas de la salsa oscura. 

Chocolate Gérard Mulot 
Ingredientes (2 unidades)
Biscuit
-150 g de chocolate cobertura semiamargo
-150 g de manteca
-90 g u 5 unidades chicas de yemas de huevo
-160 g de azúcar impalpable
-30 g de harina 0000
-100 g de harina de almendras
-175 grs u 5 unidades chicas de claras de huevo
Ganache
-100 g de chocolate cobertura semiamargo
-150 ml de crema de leche



Preparación
1. Para el biscuit, forrar bases de dos aros de 20 cm de diámetro y 8 cm de altura con papel de aluminio. Enmantecar y reservar en la heladera.
2. En un bol, fundir el chocolate y la manteca a baño María. Retirar del calor. Añadir las yemas de a una por vez, removiendo con un batidor de alambre hasta integrar.
3.  Tamizar el azúcar impalpable y la harina. Mezclar con la harina de almendras. Incorporar en dos partes sobre la mezcla de yemas, integrando con una espátula.
4. Aparte, batir las claras hasta obtener punto nieve. Incorporarlas a la mezcla con movimientos envolventes de espátula.
5. Verter sobre los aros fríos cubriendo 2/3 partes de los mismos y hornear a 170 ºC. Retirar cuando al introducir un palillo, este salga sin rastros de masa. Reservar a temperatura ambiente.
6. Para elaborar la ganache, picar el chocolate y ponerlo en un bol. Calentar la crema de leche hasta llegar casi al punto de hervor y verterla sobre el chocolate picado. Dejar unos minutos en reposo y mezclar con un batidor de alambre, desde el centro hacia los bordes.  Reservar a temperatura ambiente.
7. Desmoldar los biscuits una vez que estén fríos. Apoyarlos sobre una rejilla y bañarlos con la ganache tibia.
8. Quitar los excedentes de chocolate con una espátula plana inclinada. Reservar en un ambiente fresco y seco hasta que la ganache tome consistencia. Para cortar, usar un cuchillo ligeramente humedecido con agua caliente.