Planeta JOY

17.12.2015

Langostinos argentinos: 6 platos para probar lo mejor del crustáceo

Mientras la pesca de crustáceos crece año a año, los cocineros los utilizan cada vez más en la preparación de sus platos.

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Es probable que los langostinos patagónicos recibieran su nombre científico de los ejemplares tomados en Brasil durante la campaña oceanográfica que en 1872 emprendió el HMS Challenger, la corbeta de la Royal Society de Londres. En los restaurantes porteños, los venerados Pleoticus Muelleri, carnosos, de gran potencial reproductivo, suelen venir de la zona chubutense del Golfo San Jorge, aunque son una especie que se extiende desde Río de Janeiro hasta Santa Cruz. En 2014, del desembarque de más de 785.000 toneladas de recursos pesqueros argentinos, alrededor de 100.000 concernieron al langostino. En Buenos Aires, un poco empujados por la cultura del sushi y de la comida peruana, los langostinos -que pueden llegar a valer más de 8.000 dólares por tonelada en el mercado externo- se han impuesto como una opción no tan rara ni tan cara. He aquí una selección multinacional: platos de España, Perú, Polonia, China, Italia y la nouvelle cuisine argentine.

Cacerola Capón, de LA MAR ($348)
Halle Berry emerge de un mar platinado con una micro bikini naranja, bamboleando su cinturita de avispa. “Magnificent view!”, le dice James Bond ya en el bar costero donde la morocha se seca de espaldas con una toalla de leopardo. Esta escena de Die Another Day podría haber sido filmada en la terraza del restaurante La Mar, en Buenos Aires. La cebichería surgida en Lima bajo el emporio del chef peruano Gastón Acurio, tiene aquí una fiel réplica del cosmopolita dolce far niente de un resort mediterráneo. Mucho levante, mucho ir y venir con un trago en la mano. “El proyecto es salir con un colectivo, filmar a lo largo de los 4400 kilómetros de costa atlántica argentina. La idea es que en La Mar puedas saber dónde un producto fue pescado y el nombre del pescador”, dice Marcos Meincke, socio en el emprendimiento. La Cacerola Capón es comida chifa y hace honor a la calle principal del Barrio Chino limeño. Son langostinos de Rawson cocidos en su coral con ajo, jengibre, cebolleta japonesa (negui), morrón, bambú, manteca y shichimi togarashi. Vienen servidos en una paellera sobre unos fideos chinos guisados en una salsa con cangrejo. “Siempre la comida peruana tiene que tener ese espíritu rústico”, dice Anthony Vásquez, el chef que vino del país andino para asumir el timón de la película. “Lo que ves aquí –y señala el ambiente– es una fachada cool para que te comas nuestra comida callejera”. Acurio entendió todo del capitalismo contemporáneo.
Arévalo 2024, Palermo Hollywood / T. 4776-5543

Fritos salpimentados, de HONG KONG STYLE ($195)
“El maestro no da clases”, dice Lui Cheuk Hung, sentado frente a una foto de los años 60 de unos pescadores hongkoneses. “El maestro le enseña a un amigo o a un ayudante, si es que éste durante mucho tiempo le preparó la comida, le lavó la ropa, se mostró interesado.” Cuando en 2014 el presidente chino Xi Jinping partió de Ezeiza rumbo a Caracas, Lui Cheuk Hung fue el responsable de que se le sirviera en vuelo el pollo salteado con porotos negros fermentados, los langostinos con vieiras. Lui es una clase de hombre que puede estar revolviendo la olla de un curry durante cuatro horas. Es admirado por Dolli Irigoyen, Narda Lepes, por todos. “Para hacer bien nuestra comida hay que tener paciencia, y hay muchos pasos que hoy se saltean”, dice. En Hong Kong Style no se come chop suey, sino pato laqueado, los famosos dumplings al vapor (dim sum), brochette de cerdo con una salsa de maní tan venerable que un afamado cocinero le pide al mozo que se la traiga a hurtadillas. En HKS, los langostinos enteros son elegidos casi uno por uno en el Barrio Chino. Los ocho que vienen fritos y salpimentados son la envidia del orbe gastronómico. Lui respeta cada etapa para llegar a una textura sin par: la limpieza y el blanqueado; el marinado con especias misteriosas; la cocción en el wok. En el distrito hongkonés de Kowloon, donde su hermana manejaba un restaurante, Lui se levantaba a las 5 de la mañana para aprender a inflar, faenar y limpiar el pato. En 1976 vino a Buenos Aires. Se impuso como un chef de culto. Rompió el molde.
Montañeses 2149, Belgrano / T. 4786-3456

Envueltos en fideos fritos, de L’ADESSO ($175)
Hay que tener las "uova" bien puestas para poner en el hall de tu restaurante, en Palermo Progre, una foto con Silvio Berlusconi abrazándote. Es que durante años, Leonardo Fumarolla, dueño de L’Adesso, trabajó en el catering de lujo Le Relais Jardin, en Italia. Luego se enamoraría de una argentina y terminaría qui, en Buenos Aires. En un ambiente despojado, amarillo pastel, este anfitrión –de una sonrisa benemérita– propone un viaje culinario como el que podría hacerse a bordo de la paranza, la barca a vela de los pescadores de su Puglia natal. Antes que nada, el appetizer viene acompañado de un Grana Padano importado, con 18 meses de maduración. Para su preparación, se marinan los langostinos aún crudos en Campari y rúcula (“Mi cocina parte de un concepto italiano pero transformado”, Leo dixit). Después, se los grilla con stracciatella –la parte interior de la burrata– y un tomate confitado (“Es mi versión de la caprese; los tomates son de una semilla que traje de Italia”). E un tanto dopo, se los envuelve en fideos fritos sobre una base de puttanesca (“Que están inspirados en el kaddaif, los deditos dulces árabes.”). Según Leo, estos langostinos de Bahía Blanca tienen una consistencia más firme que los del Mediterráneo, que contienen una mayor concentración de sal. “Crudos lo sentís más: los de acá tienen un retrogusto dulzón”, asegura. 
Fray J. S. M. de Oro 2047, Palermo / T. 4207-7748

Picantes envueltos en panceta, de KRAKOW ($120)
En este restaurante polaco el espíritu es claro y bravo: comida para húsares, aunque en algunos casos hayan sabido matizar su vigor para el porteño sedoso. En ese sentido, hay dos versiones de los seis langostinos envueltos en panceta que llegan a la mesa: los krewetkipikantne -con ají putaparió- o sin ají putaparió. La panceta viene del ahumadero propio que Tadeusz “Tadek” Zając, uno de los socios del restaurante, tiene en Temperley. El plato no está completo sin la barbacoa agridulce con whisky, casera. “Para crearlo uní varias Polonias: lo agridulce, el ahumado, lo crocante, el mar y el cerdo”, dice Tadek. El resultado es salvaje: primero el chancho amaga con llevarse la victoria, pero el langostino ataca por retaguardia y salva el pellejo con hidalguía. En Krakow, uno siempre está para más batallas. 
Borges 2076, Palermo Soho / T. 4775-3950

Gambas al ajillo, de TANCAT ($162)
Así como hay un azul Lanvin, inconfundible para los amantes de la moda y el Patio Bullrich, otros cientos o miles de comensales porteños veneran el inimitable rojo Tancat. El antro, inspirado en las tascas madrileñas, con pisos de quebracho y una parte de las paredes empapelada con el diario El País de España, fue abierto en 1980 por el tour operator Jorge Cavaliere (cuya esposa es zaragozana). Es un lunes al mediodía o a la noche y da igual, porque en ambos horarios bulle de gente de la City, extranjeros de paso por la calle Florida, clientes asiduos que vienen desde 1980 y todavía no han probado las gambas al ajillo, fíjese usté. De la cocina sale a conversar Estefanía Aira, 28 años, sobrina segunda del escritor homónimo, cocinera de una pasión ignífuga. Viene de la escuela catalana de Ramón Freixa, uno de los chefs mimados por la Guía Michelin en Barcelona. En Tasca Tancat, para los 100 kilos de gambas consumidas por semana –provenientes de Madryn–  Aira sigue la impronta de una geografía indefinida. Lo que hace es poner en aceite en frío los ajos, y antes de que se doren, les echa las gambas y las guindillas, que aquí son chiles disecados, una alternativa a los pimientos choriceros de la Península. Tancat, que significa cerrado en catalán, se abre a toda España: hay cochinillo de Segovia (los jueves), raxo de Aragón, pulpo a la gallega. En los 80 venía Borges; ahora Michael Bublé.
Paraguay 645, Microcentro / T. 4312-5442

“LOS MÁS RICOS DEL MUNDO”, SEGÚN UNIK
Estamos sentados sobre una auténtica silla industrial Revuelta, del diseñador holandés Friso Kramer. En el espejo, vemos reflejada una lámpara Fuente de la Primavera, del húngaro Bertrand Balas. Unik está equipado con la colección personal (vintage de los 60 y 70) de un “compulsivo escaparate”. Así fue definida la esencia del arquitecto cordobés Marcelo Joulia, creador del estudio Naço Architectures, a cargo del diseño del restaurante. La cocina corre por cuenta de Maximiliano Rossi, protégé del chef Mauro Colagreco. “Viajé mucho, así que puedo decir que los langostinos de Chubut son los más ricos del planeta: consiguen un calibre fantástico”, apunta. Como una de sus entradas, Rossi prepara unos cuatro langostinos ahumados en frío, rozados con piel de cítricos y alga kombu, “que le transmite mucho umami”, el quinto sabor japonés ($155). A la mesa, se los sirve con un aspecto nacarado, semi crudos, con una crema ácida de echalottes y vinagre de vino tinto ("súper francesa"), manzana verde en tiras, rabanitos y un crocante de arroz hecho con las cabezas trituradas del langostino. El plato de Rossi es un champélysée armonioso que estimula la lentitud maxilar: cada mordida, apaciguada, despaciosa, provoca un revuelo. Unik queda en Soler 5132, Palermo Soho. Reservas al 4772-2230.



Por Ezequiel Siddig
Fotos: Victor Álvarez