Planeta JOY

13.09.2012

La verdad sobre la ensalada Caesar's: cómo se prepara y donde probar las más ricas

Lechuga y pan tostado. Tan elemental que no debería admitir reversiones. Sin embargo, cada quien la prepara de manera diferente. Historia y verdad sobre un plato mucho más complicado de lo que aparenta.

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“¡Traerme una césar!”. A medida que más y más establecimientos la fueron incorporando a su menú, la clásica Caesar’s Salad estadounidense pasó a ser una de las ensaladas más solicitadas en Buenos Aires. No sólo en delis y bares, sino también en restaurantes porteños, pizza-cafés y cadenas de comida rápida.

Ahora bien… uno pide una Caesar’s y no sabe qué recibirá hasta que no llega el plato a la mesa. Algunos lugares la sirven con pollo, otros sin, algunas tienen croutones, otras no. ¿Se debería utilizar un tipo determinado de lechuga? ¿Realmente debería tener anchoas para ser considerada una auténtica Caesar’s? ¿Es cierto que el quid de la cuestión está en el aderezo?

ES EL ADEREZO, ESTUPIDO
Efectivamente, la clave de esta ensalada, que de otra forma sería insulsa, está en el aderezo que logra una feliz conjunción de sabores: por un lado tenemos la anchoa (también presente en la salsa inglesa), bien salada, que gracias al gusto umami que les es propio, realza el sabor de los otros alimentos. La anchoa, junto con la dulce pungencia del ajo (combinación que también se ve también en la bagna cauda) y el picor salado del queso duro, logran una extraordinaria composición. A eso hay que agregarle el limón, el huevo y el aceite de oliva (ingredientes que también tienen afinidad, como sucede en las mayonesas) y la crema de leche (otro agregado contemporáneo) para moderar esta alianza de sabores fuertes.

En el caso de las ensaladas Caesar’s que llevan pollo o lonchas de carne vacuna, este audaz condimento le viene como anillo al dedo, por más que Marie-Antoine Carême (el gran estudioso de la cocina francesa) haya marcado taxativamente el divorcio de las carnes y el pescado en un plato. Lo cierto es que la anchoa queda bien con ambas. Como muestra basta esa aparente aberración culinaria que es el vittel thoné; un plato que, en el fondo, está inteligentemente diseñado.

LAS RECOMENDADAS
Teniendo en mente esta teoría, recorrimos los restaurantes porteños en busca de la ensalada Caesar’s perfecta. No fue fácil. Algunas (inclusive en restaurantes caros de renombrados chefs) resultaron ser verdaderos fiascos. Las siguientes, sin embargo, son algunas de las que cumplieron con creces:

El Faro
En el restaurante del hotel Hilton sirven una versión de lo más apetitosa tanto al gusto como a la vista. Parece preparada por Michel Bras: tiene un mesclum de cinco o seis variedades de hojas verdes (lechuga mantecosa, morada, capuchina, escarola fina, radicchio o aquello que se encuentre en el mercado), además de brotes y hojas baby de Tres Arroyos. Se suma la pechuga de pollo hecha al horno. El aderezo lleva yema de huevo, crema, aceite de oliva, alcaparras, pocas anchoas, mostaza y mayonesa. El detalle es que dejan de lado el ajo. ¿Por qué? Aseguran en que la clientela corporativa no puede seguir su rutina laboral con halitosis. Tienen razón. Cuesta 64 pesos.
(Macacha Güemes 351, Puerto Madero / T. 4891-0040)

El Mercado
¿Buscás una ensalada Caesar’s “con todas las de la ley”? La vas a encontrar en las largas mesas episcopales de este restaurante dentro del hotel Faena donde usan tres clases de lechuga (criolla, francesa y mantecosa), pechuga de pollo de campo grillada (marinadas en aceite de oliva, ajo y tomillo), croutons de pan brioche  y un aderezo compuesto de crema, leche y mayonesa en partes iguales, anchoas, ajo, alcaparras, jugo de limón, salsa Worcester, limón, sal, pimienta y queso tipo Parmesano y tocino tostado. Buen precio: cuesta 46 pesos. Para paladares más eclécticos, ofrecen también una original y deliciosa versión con langostinos a la leña.
(Av. Juana Manso 1499, Puerto Madero / T. 4021-5555)

Kansas
Su chapa de cocina estadounidense augura que se comerá una ensalada Caesar’s de manual. Y no decepciona. La preparan con lechuga criolla, yema de huevo, croutons hechos al horno, anchoas, ajo, queso tipo Parmesano, crema de leche, sal y pimienta. El aderezo es generoso, intenso e impregna toda la ensalada, como debería ser en cualquier Caesar’s que se precie de tal. Se puede pedir sola por $46 o probarla como guarnición de sus platos de carne al grill.
(Av. del Libertador 4625, Palermo / T. 4776-4100, y sucursales)

Beyond Lounge & Bar
Aparte del original diseño de los años '50, este lugar tiene dos particularidades: la primera es que, si bien está abierto a todo el público, se define como un bar gay. La segunda es que cocina el talentoso Sebastián Aguirre, hombre formado en Inglaterra con Gordón Ramsay y Marco Pierre White. Aguirre sigue la receta de Anton Mossimann, chef del famoso Dorchester Hotel (semillero de cocineros con estrellas Michelin), ya que emplea lechuga criolla, croutons, pechuga de pollo marinada en tandoori y grillada, escamas de queso tipo parmesano, trocitos de anchoa y huevo duro, mientras que el aliño lleva aceite de oliva, ajo, yema de huevo, queso tipo parmesano, salsa Worcester, mostaza de Dijon, vinagre blanco, pimienta y (el detalle) un poco de caldo de pollo para aligerarla. ¿Precio? 50 pesos.
(Juncal 1182, Recoleta / T. 156 475 3562)

The Oldest
Prueba de que, aún tergiversando las tradiciones, se puede lograr un producto digno. Este irish pub de Belgrano (con sucursal en Caballito) hace una ensalada que no lleva ni salsa Worcester ni anchoas. Aún así, resulta sabrosa y accesible para los paladares soft. La preparan a base de tres tipos de lechuga (criolla, morada y francesa), radicchio, croutons fritos, pollo grillado al momento (permiten elegir al comensal entre pechuga y muslo) y un aderezo compuesto por limón, yema de huevo, ajo, queso reggianito, crema y ciboulette. Eso sí, es cara: cuesta 60 pesos.
(Av. Elcano 3410, Belgrano / T. 4551 0781)

Big Mamma
Un deli que además de sus famosos bagels, sándwiches y pastrami, preparan una ensalada Caesar’s diferente. En primer lugar viene desarmada; los ingredientes llegan en un plato, separados, junto con un dib con el aderezo y es el cliente quien debe mezclarlos. La ensalada lleva un mix de hojas verdes cortadas a mano, croutons horneados, queso tipo parmesano, pollo y, cosa novedosa, tomate concasé, una licencia culinaria que la casa se tomó. El condimento está hecho con anchoas, salsa Worcester, crema, alcaparras, aceitunas y mostaza a la miel. Es cierto que no resulta demasiado cómodo comerla, pero por su creatividad merece una oportunidad. El precio es de 42 pesos.
(Juramento 2156, Belgrano / T. 4781-0093)

Agraz
¡Oh casualidad! El hotel Caesar’s fue uno de los primeros en adoptar esta ensalada. Y en su restaurante Agraz, en Buenos Aires, el chef Maximiliano Rossi (formado en Barcelona), hace una interpretación muy atinada del plato. Usa sólo hojas pequeñas de lechuga criolla, porque sostiene que el tallo es importante para que tenga textura y sea crujiente. Le agrega croutons al horno, pechuga de pollo grillada, queso reggianito y un aderezo de aceite de oliva, yema de huevo, más queso reggianito, anchoa, jugo de limón, salsa Worcester, ajo, sal, pimienta y mostaza de Dijon. Al igual que la gente del Hilton, es prudente con el uso del ajo y la anchoa, porque allí almuerza mucha gente de negocios y pocos cazadores de vampiros. Cuesta 68 pesos.
(Posadas 1232, Recoleta / T. 4819 1129)

Violeta

Si uno quiere comer buena repostería en Zona Norte un nombre asoma de inmediato: Violeta, en Lomas de San Isidro, que ofrece los manjares preparados por Violeta Massey, hermana del famoso cocinero. Pero además allí se pueden comer otras cosas, como la ensalada Caesar’s que prepara el uruguayo Ricardo Ríos. En su elaboración el hombre utiliza tres tipos de lechuga (criolla, mantecosa y francesa), croutons al horno, panceta crocante y pechuga de pollo grillada. El aliño lo compone con yema de huevo, aceite de oliva, salsa Worcester, anchoas, ajo, alcaparras (abundantes), queso tipo Parmesano, sal y pimienta. Al igual que la fórmula primigenia, no lleva crema. También prescinde del limón. 49 pesos.
(Juan Segundo Fernández 147, Lomas de San Isidro / T. 4723 3338)

LA IMPROVISACION DE CESAR
No hay información fidedigna al respecto, pero parece ser que en el año 1924 un tal César Cardini, cocinero italo estadounidense que tenía su boliche en Tijuana con el objeto de burlar la “Ley Seca”, recibía a los gringos que cruzaban a México para abastecerse de alcohol. Según cuenta la hija de Cardini, el 4 de julio de 1924, en una de estas incursiones a altas horas de la noche, unos clientes le pidieron de comer. El hombre tenía su despensa casi vacía, así que mezcló unas hojas de lechuga romana (criolla) con croutons de pan junto a un aderezo a base de yema de huevo. Se cuenta que además llevaba ajo, salsa Worcester, pimienta, limón y láminas de queso parmesano. Originalmente no llevaba anchoas, ni pollo. Otra teoría sostiene que fue Alex, el hermano de César, el que la improvisó para un grupo de aviadores hambrientos. Como sea, tanto gustó la ensalada que rápidamente conquistó la Costa Oeste y en poco tiempo se desparramó por todo el país. Se dice que fue Wallis Simpson, la mujer del Duque de Windsor, quien la popularizó en Europa.

Por Luis Lahitte