Planeta JOY

16.05.2014

La ruta porteña del hot pastrami: dónde comer el sándwich neoyorquino

Con la expansión de la gastronomía americana en la ciudad, las cartas no solo se poblaron de bagels, panchos y hamburguesas gourmet. El sándwich de hot pastrami cada vez se consigue más fácil en Buenos Aires. Te contamos a dónde tenés que ir para probarlo.

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La historia del hot pastrami es más corta que su leyenda. Algunos lo confunden con el pastrón de la fiambrería y no están tan errados, pero entre el envasado y el sabor original hay una diferencia sustancial: la variable "hecho en casa". En rigor, el pastrami es un fiambre de tradición judía hecho en base a carne de vaca (generalmente, tapa de asado) sometida a un proceso de salmuera (es decir, deshidratada). Luego se marina con hierbas y especias varias (ajo, pimienta negra, paprika, albahaca...), se cuece y se ahúma. Si se prepara en forma casera, no solo no tendrá extraños agregados industriales sino que será mucho más rica.

En cada lugar el proceso artesanal guarda sus secretos. "Un vaso de Coca Cola en la cocción ablanda la pieza", confiesan los expertos de Don Elías (Warnes 570, Villa Crespo / T. 4854-5777), un negocio que vende al público piezas de un kilo o más para disfrutarlo sin esfuerzo. La tradición de comerlo en sándwich de pan de centeno (rye bread), con pepinitos y mostaza, nos llega directo desde Nueva York, adonde se consolidó con la inmigración judía durante la segunda mitad del siglo XIX, siendo el local Katz's Delicatessen –en el Lower East Side de Manhattan– el estandarte de su historia en América. 

Con la incursión de la comida norteamericana en el mapa gastronómico porteño, cada vez son más los restaurantes que incluyen esta delicia del fast food en su carta. A continuación, un ránking posible, aunque seguramente no definitivo, de los hot pastrami que ofrece la ciudad:

1. LA CRESPO: el más parecido al de Katz's
Lo dicen todas las guías de viajes, todos los foodies que alguna vez visitaron Nueva York. Una experiencia en la Gran Manzana no está completa si no llegaste hasta Katz's, hiciste la fila y probaste el sándwich de pastrami –el mismo que está comiendo Harry en la famosa escena del orgasmo fingido de Meg Ryan en la película "Cuando Harry conoció a Sally". El local, abierto desde 1898, despacha más de mil pastramis al día, siguiendo la receta original: el fiambre casero en muchas fetas apiladas entre delgados panes de centeno, con pepinitos agridulces y mostaza. Algo muy similar se consigue en La Crespo, el pequeño local de cocina judía sobre la calle Thames. Aquí son 200 gramos de pastrami casero caliente cortado en finas fetas más los ingredientes clásicos, con la variante de que la mostaza Dijon está rebajada con mostaza común, para aliviarles el picor a los paladares porteños. El pan, hecho allí mismo, se ve bien negro (cuando el de Katz's es más bien tirando a blanco), producto de las diferentes tradiciones de molienda de los distintos países. Para completar la experiencia de uno de los mejores ejemplares que probamos en la ciudad, se sirve con un side de cebollitas caramelizadas, un detalle que excede las expectativas y combina a la perfección. Cuesta $65.
(Thames 612, Villa Crespo / T. 4856-9770)

2. MALVÓN: como si lo hubieras hecho en casa
Cuentan los hermanos Darío y Hernán Muhafara que cuando decidieron incluir el hot pastrami en la carta de su bonito Malvón, uno de los delis más concurridos de Villa Crespo (a pocas cuadras de La Crespo), no quisieron competir con el que también ellos consideran uno de los mejores de Buenos Aires, sino poner al alcance de sus habitués este plato típico que antes solo se podía disfrutar, de madrugada, en las fiestas judías. El ejemplar que sirven, entonces, tiene bastante de esa mística familiar: se siente mucho más sencillo en su preparación, pero con un sabor auténtico y el color rojo característico del pastrón. El detalle acá es que sale con los ingredientes aparte, para que cada cual complete el sándwich a su gusto. Acompañan el plato papas rotas o una ensalada de verdes, a elección. Cuesta $75.
(Serrano 789, Villa Crespo / T. 4774-2563)

Foto: La versión de Malvón

3. BIG MAMMA: el pionero
Antes de los delis, antes de la moda de viajar a Nueva York, antes que todo, ya existía Big Mamma, el restaurante-bar anexo al Museo Histórico Sarmiento, sobre la avenida Juramento. En este local siempre hubo bagels, coleslaw y, también, sándwiches de pastrami. Los ofrecen en tres estilos: Plain (con 70 gramos de pastrami, sin guarnición, $69), Not so plain (suma ensalada de papas, $79) y el Big Frasier (220 gramos de pastrami, con coleslaw y ensalada de papas, a $112). Hay todavía una cuarta opción que agrega queso, el Reuben ($70). El secreto de la carne, dice el responsable de este lugar, está en su terneza. Hemos escuchado inverosímiles relatos sobre excéntricos métodos para lograrla, como golpear la tapa de asado haciéndola girar en una mezcladora de cemento. Por supuesto que nadie afirma esta historia: es más bien parte del folklore que viene a revivir un lugar algo olvidado.
(Juramento 2156, Belgrano / T. 4781-0093)

Foto: El hot pastrami de Big Mamma, con ensalada de papas

4. LA PASTRONERÍA: opción gluten free
Los celíacos están acostumbrados a sufrir ante los manjares que los tolerantes al gluten disfrutan, pero eso ya no sucede en el reino del hot pastrami desde que, hace pocos meses, abrió sus puertas La Pastronería. Acá ofrecen dos versiones de la especialidad judeo-neoyorquina con panes sin T.A.C.C. Claro que este detalle hace que la receta no sea la original (sale en pan blanco y no de centeno, por obvias razones), pero todos los demás ingredientes se mantienen a rajatabla: carne curada y bien tierna, pepinitos y mostaza. Lo sirven en dos tamaños: con 150 gramos de fiambre (a $75) o el gigante de 300 gramos, solo para valientes, a $140.
(El Salvador 6026, Palermo / T. 4776-5448)

5. I-CENTRAL MARKET: para sacarse las ganas
En ambas sucursales de este local emplazado en Puerto Madero, ya consolidado por sus delicados y exquisitos dulces, la carta de platos salados incluye –sorprendentemente– un hot pastrami distinto, austero, aunque digno. Bastante menos cargado que cualquiera de los mencionados hasta ahora en esta lista, la carne está preparada con la corrección que amerita, pero el pan, en vez de ser de centeno, es de salvado, tipo baguette. Incluye los pepinillos y una guarnición de papas al horno muy bien ejecutada. No se acerca a la experiencia real del hot pastrami pero es una opción interesante para curar un antojo sin terminar empachado. Cuesta $65.
(Azucena Villaflor esquina Olga Cossettini, Puerto Madero / T. 5775-0335)

6. ESTABLECIMIENTO GENERAL DE CAFÉ: en distintos panes
No está mal, pero es una versión rara del clásico sándwich. Regularmente sale en pan cebolla (tipo el pan de pletzalej), aunque vale decir que se puede elegir entre cualquiera de la variedades de pan que ofrece la casa (salvado, sésamo, francés). Tiene buena cantidad de fiambre casero, pero es algo seco, y un agregado de tomate en rodajas que, con suerte, aporta la humedad que le faltaba. Otro problema con este sándwich es que suelen servirlo frío, a pesar de su nombre. Sin dudas, no es el mejor, pero al tratarse de un local "no especializado", festejamos la incorporación de este plato en el menú y los alentamos a probarlo. Tiene sus fanáticos y muchas sucursales. Cuesta $63.
(Lavalle 1518, Centro / T. 4372-2221 y sucursales)

7. OLAM: un clásico del Once
No hay mucho para describir sobre este amable y pintoresco localsucho de especialidades judías ubicado en medio del caos comercial que son las callecitas del Once. Lo que tienen que saber es que en este lugar preparan el hot pastrami casero hace más de 40 años, que lo pueden comer ahí en una barrita pequeña de pasada, que sale con pan con cebolla y que la carne tiene esa dosis justa de grasita que hace todo más rico. Ah, y que solo van a gastar $60 entre el sándwich y una bebida. 
(Junín 384, Once)


BONUSTRACK: Hot Pastrami Week en Buenos Aires
Desde el viernes 23 de mayo al domingo 1 de junio, en varios restaurantes de la ciudad se estará celebrando la Semana del Hot Pastrami, con menús especialmente diseñados para la ocasión y el agregado de que se trata de una iniciativa solidaria (el 50% de lo recaudado será para la Fundación Tzedaká, para proyectos educativos). Olaya, Möoi, Negroni y Azul Profundo, entre otros restós, ofrecerán un menú de tres pasos con el tradicional fiambre como protagonista que costará $130 para el almuerzo y $240 para la cena, con gaseosa o vino. Acá la lista completa de locales participantes y cómo reservar. 

Por Celeste Orozco

¿Cuál es tu hot pastrami favorito?