Planeta JOY

08.08.2016

La Torta Perfecta, el nuevo libro de Osvaldo Gross

El chef pâtissier presentó una nueva publicación en la que explica el paso a paso de más de 100 preparaciones. En la nota, te adelantamos dos recetas imperdibles.

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Osvaldo Gross, uno de los mejores pasteleros de la Argentina, publicó un nuevo libro que ya se consigue en las principales librerías del país a $490. En La Torta Perfecta de Editorial Planeta, el chef busca compartir con los lectores las claves y secretos para preparar pastelería como un profesional.



La publicación cuenta con una introducción, en la que el chef pâtissier enseña sobre fórmulas y medidas, escalas de temperatura, equipamiento e ingredientes básicos a tener en cuenta para preparar las 130 recetas del libro.

Cada uno de los ocho capítulos de La Torta Perfecta está dedicado a un tipo de preparación. El primero, a los clásicos argentinos, como torta de ricotta y postre balcarce; el segundo, a los budines, como la red velvet cake o el budín navideño de frutas; el tercero, a las tortas con frutas frescas y secas, como los cuadrados de manzana o el cake de coco; el cuarto, a las tortas de chocolate, como la torta Sacher o la Opera; el quinto, a los cheesecakes, como el New York Style o el Bianco-Nero; el sexto está dedicado a los Bûches de Noël, como el arrollado de chocolate y praliné y el tronco del mont blanc; el séptimo, a las tortas actuales, como el milhojas de chocolate y frambuesas o el pastel de tres leches, arroz y quinotos; y el octavo es un anexo con preparaciones básicas, como la crema pastelera o el almíbar de base.

¡A cocinar la torta perfecta!
Como si no hubiesen razones suficientes para comprar el nuevo libro del chef pâtissier, a continuación te dejamos dos de las más de 130 recetas que podés encontrar en la publicación, para que empieces a preparar pastelería como un maestro.



Milhojas de chocolate y frambuesa
Ingredientes
-500 grs de masa de hojaldre de cacao
Para las frambuesas gelificadas
-300 grs de pulpa de frambuesas
-60 grs de azúcar
-10 grs de gelatina
-50 cc de jugo de naranjas
Para el armado
-400 grs de crema pastelera de vainilla
-20 cc de kirsch o licor de frambuesas
-200 grs de crema de leche
-7 grs de gelatina sin sabor
-35 cc de agua

Preparación
1. Estirar la masa de hojaldre de cacao fría de 3 mm. Colocar sobre una placa de 30x40 cm. Picar la superficie con un tenedor.
2. Llevar a horno a 200 °C por 15 minutos. Pasado ese tiempo, aplastar el hojaldre con una rejilla. Bajar la temperatura del horno a 180 °C y terminar la cocción siempre apretado con la rejilla, unos 25 a 30 minutos más.
3. Retirar del calor y enfriar sobre una rejilla.
4. Calentar la mitad de la pulpa con el azúcar hasta fundirla sin que hierva. Hidratar la gelatina con el jugo de naranjas y fundir al calor. Agregarle la pulpa. Incorporar el resto de la pulpa. 
5. Colocar la preparación en un molde rectangular de 20x30 cm y congelar.
6. Batir la crema de leche a tres cuartos de punto. 
7. Mezclar la crema pastelera y el kirsch con una espátula hasta obtener una crema sin grumos. Hidratar y fundir la gelatina e incorporar. Finalmente unir la crema batida. Homogeneizar.
8. Colocar una mitad de milhojas, una capa de 1 cm de crema de vainilla, la capa de frambuesas, nuevamente 1 cm de crema, y por último el milhojas. 
9. Conservar en heladera por 4 horas. Cortar los bordes y presentar.



Cheesecake Bianco-Nero
Ingredientes
Para la masa
-100 grs de chocolate semiamargo
-100 grs de manteca
-1 pizca de sal
-4 huevos
-250 grs de azúcar
-100 grs de harina
Para el relleno
-950 grs de queso tipo Philadelphia
-200 grs de azúcar
-6 huevos
-2 cucharadas de esencia de vainilla
-150 grs de chocolate blanco
-180 grs de chocolate semiamargo

Prepración
1. Fundir el chocolate con la manteca. Mezclar el chocolate al batido y la harina tamizada.
2. Batir los huevos con el azúcar y la pizca de sal a punto letra.
3. Repartir la masa en 2 moldes de 22 cm. Hornear a 180 °C de 12 a 15 minutos. Retirar y enfriar.
4. Picar y fundir los chocolates por separado.
5. Ablandar el queso con una espátula, luego agregar el azúcar y la esencia de vainilla. Unir y agregar los huevos de a uno.
6. Dividir la preparación en dos mitades. A la primera agregarle el chocolate blanco; a la segunda, el oscuro.
7. Armar colocando una base de masa en un molde de 22 cm diámetro. Volcar la crema oscura y alisar. Cubrir con la masa restante. Volcar con sumo cuidado la preparación de chocolate blanco.
8. Hornear a baño María en horno a 160 °C por espacio de una hora aproximadamente. Esperar a que enfríe bien antes de desmoldar. 
9. Decorar los bordes con una ganache de chocolate.