Planeta JOY

30.01.2017

Homemade sushi: 5 claves para elegir y trabajar el pescado

Planeta Joy dialogó con un especialista en cocina nikkei quien reveló todos los secretos que hay que tener en cuenta al momento de preparar este plato.

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“La clave para que el sushi salga bien es el punto del arroz”, repiten con conocimiento de causa los cocineros amateurs que preparan el plato japonés que ya está instalado como una opción más en el menú mensual de los porteños. Y si bien el gohan es fundamental, seleccionar el pescado correcto y trabajarlo como corresponde hace la diferencia.

En búsqueda de mejorar el sushi casero de nuestros lectores, Planeta Joy habló con Rodrigo Ferrer, itamae ejecutivo de Osaka, el reconocido restaurante de cocina nikkei. En esta nota, los mejores consejos del especialista. 



Lo que importa es la firmeza
“La carne del pescado que utilizamos para hacer nigiris, makis y sashimis tiene que ser muy firme, eso nos permite cortarla con mayor precisión”, explicó Ferrer, quien agregó que si bien el salmón rosado es la variedad más usada, no es la única con la que se puede preparar buen sushi. Al respecto, indicó que “el océano Atlántico nos brinda excelentes y variados productos hidrobiológicos como besugo, bonitos, pez limón, lenguado, meros, chernias, corvinas, moras y salmón blanco” y que también se puede usar de río, como trucha, anguila y pacú.

Fresquito, fresquito
El pescado para sushi debe ser fresco. Para reconocer cuándo lo es, primero hay que mirar que los ojos estén transparentes y nítidos. Además, hay que “revisar las agallas, que deben estar rojas y babosas; por último, recomiendo presionar el cuerpo con el dedo, si la carne regresa a su lugar es que está firme”, dijo el chef. Por supuesto, el pescado no tiene que tener olor.

Las herramientas necesarias
Con la materia prima ya en casa, basta buscar los utensilios necesarios para empezar a trabajar: los cuchillos y la tabla. Sobre los primeros, Rodrigo Ferrer destacó que utilizan dos tipos: el Deba-bocho, versátil ideal para limpiar y filetear y el Janagui-bocho, largo y puntudo. “Lo más adecuado son las tablas de acrílico, que no es tan duro así cuidamos el filo de los cuchillos”, indicó y recomendó colocar un trapo o papel húmedo debajo para evitar que se deslicen.

¡A trabajar!
Con todo listo, es hora de limpiar y filetear el pescado elegido. En primer lugar, hay que lavarlo con agua y luego descamarlo pasando un cuchillo en contra de las escamas. El paso siguiente es cortar la cabeza y volver a lavar. Luego, el momento del fileteo. “La piel recién se retira antes de hacer los cortes porque de esta manera, la carne de pescado se mantiene firme hasta antes de ser usada”, destacó el itamae.

Los cortes
Manos a la obra. Lo primero a tener en cuenta al cortar es que “mientras más fibroso sea el pescado, tiene que ser más fino y más chico para que no se dificulte masticarlo” y que es fundamental “tener siempre el cuchillo afilado y limpio, mucha paciencia, práctica y respeto con el producto.”

Los cortes dependerán de lo que tengamos en mente preparar. Así lo explica el especialista: 
-Para los nigiris se utiliza la técnica Ha-uchi, que consiste en hacer cortes o incisiones para mejorar las texturas de carnes, mariscos y verduras, como calamares, langostinos y pescados. Suelen ser cortes de 12 gramos, de unos 2 centímetros de ancho y 4 de largo.
-Para los sashimis, dependiendo del pescado, los cortes pesan entre 10g y 20g (se recomienda hacer piezas más delgadas con pescados fibrosos para facilitar el comerlos), y tienen un tamaño de 2 centímetros de ancho, por 4 de largo y 0,5 de espesor.
-Para los makis no es necesario un corte especial, se pueden usar recortes sobrantes, pero para la cubierta del roll se usa el corte ususukuri, finas láminas de 2 cm de ancho y 4 de largo.