Planeta JOY

23.04.2014

Hamburguesas de cordero: dónde probar las más ricas

Braseado, en pastas rellenas, en platos étnicos: hace rato que el cordero es objeto de devoción. Pero ninguna de las recetas es tan exitosa como su versión entre panes. Acá, una selección de los lugares donde preparan las mejores.

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El panorama local de la comida rápida está cambiando, dejando atrás viejas costumbres y clásicos estándares: hoy, lejos de los desabridos medallones de carne con lechuga, tomate y mayonesa, los nuevos protagonistas en sándwiches y hamburguesas son las carnes especiadas, las salsas elaboradas y los toppings gourmet. Hasta los panchos están viviendo un revival y empiezan a infiltrarse en el menú de algunos bares y restaurantes de Buenos Aires. Pero lo cierto es que todavía cuesta encontrar, al menos en el caso de las hamburguesas, variantes que superen los límites de la carne de ternera y sean aceptadas por el paladar porteño. Aquí entra en escena el cordero: ingrediente ya adorado en sus otros formatos (hace años que es un hit en pastas, braseado, a la parrilla o en recetas étnicas, por ejemplo), que resulta ser la alternativa más exitosa para ofrecer entre panes. Reúne lo mejor de dos mundos –fast food con ingredientes refinados– en un producto conocido pero diferente, familiar pero novedoso, sencillo pero complejo. Y se destaca del montón por ser una propuesta tan válida para el comensal clásico como para el foodie, siempre ávido de variedad y sabores que salgan de lo común.

JOY investigó dónde preparan las mejores versiones: ricas, originales, abundantes y con un toque de sofisticación. Tomá nota de estos lugares:

MAD
Todo tiene un toque de locura bien entendida y bien organizada en la esquina de Belgrano donde está el bar Mad, empezando por el color negro que baña el exterior y por las imponentes motos Harley Davidson que decoran el interior. También la amplia y nutrida barra, con estantes de madera que simulan una biblioteca. Pero lo que verdaderamente resalta en este espacio son los cocktails de autor y, sobre todo, las hamburguesas: entre ellas, el chef Federico Horta propone una burger de cordero de 150 gramos “sin ninguna mezcla ni nada, solo condimentada con comino en grano”, como él mismo describe, y que es impecable en su sencillez. Como topping lleva queso brie, cebolla caramelizada, morrones asados y espinaca fresca, entre dos tapas de exquisito pan casero. Se acompaña con papas y batatas o aros de cebolla y cuesta $98. Por el mismo valor, podés pedir otra hamburguesa del menú y que te reemplacen el medallón de ternera por el de cordero. Te recomendamos la Americana, con aros de cebolla, huevo revuelto con hierbas y jamón salteado.
Av. Del Libertador 5002, Belgrano / T. 4783-9035

CLUB SOCIAL DELUXE
De los mismos dueños del hoy cerrado Club Social del Bajo, en Martínez, surgió una nueva propuesta: el Club Social Deluxe, sito sobre la avenida Caseros, donde San Telmo limita con la cada vez más interesante zona de Barracas. El jazz da clima a un espacio muy bien puesto y decorado, con luces suaves, detalles de bistró neoyorquino y alma de cantina porteña; allí, el chef Gastón Maceira diseñó una carta de cocina internacional en la que no falta la hamburguesa de cordero. El pan es casero y a la carne, súper condimentada, se le agrega una deliciosa combinación de alioli, rúcula y cebollas caramelizadas. Completan el plato unas originales papas paillé con puerros fritos. Para beber, te recomendamos pedir un vino rosado. El precio de la hamburguesa es $90 y los días de semana solo se sirve por la noche; sábado y domingo, también al mediodía.
Caseros 442, San Telmo / T. 4307-1919

BARAKA

En esta esquina palermitana encontrás cocina casera, orgánica, familiar, de porciones robustas “y corazón sufí” (doctrina espiritual islámica), de ambiente agradable e informal. Su pastelería es muy buena, pero también los son sus platos: la hamburguesa de cordero es tan rica que embelesa no solo el paladar sino también el espíritu. Sus 300 gramos de carne de cordero mezclada con ternera halal (aceptada por la religión) están perfumados y sazonados con coriandro, cardamomo, pimienta negra y canela. Se le suman cebollas a la plancha, lechuga, tomate y pan de semillas. De guarnición, cuñas de papa con romero y tomillo. Cuesta 75 pesos y no hay alcohol para acompañarla, pero sí limonadas, jugos naturales y licuados de la casa.
Gurruchaga 1450, Palermo / T. 4834-6427

BASA
Obra del binomio conformado por Luis Morandi y Patricia Scheuer (los mismos propietarios del Gran Bar Danzón y del restaurante Sucre), Basa fue una de las grandes aperturas del año pasado. Este restaurante y bar de estilo clásico, con una deslumbrante barra organizada por Ludovico De Biaggi, ofrece una excelente carta de tragos clásicos y de autor que podés acompañar con su riquísima versión de la hamburguesa de cordero. Creada por la chef Julieta Oriolo, la carne es gruesa, especiada y lleva un topping de queso feta, finas rodajas de cebolla morada y mayonesa de curry. Todo escoltado con buenas papas rústicas. De día te va a salir $83; de noche, nueve pesos más.
Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444

NEGRONI

Desde 2012, la esquina de Fitz Roy y El Salvador es la sede de la onda rústica y descontracturada de Negroni donde, además del trago clásico que da nombre al lugar, pueden paladearse ricos cocktails de la bartender Mona Gallosi y probar la degustación de cuatro mini-hamburguesas ($79): un delicioso abanico de sabores y aromas con nombres itálicos y esencia neoyorquina. Así como la Gino’s tiene típicos ingredientes como carne de ternera, queso, cebollas caramelizadas y panceta, la novedad aparece en la Don Victorio: un manjar a base de cordero patagónico con romero, queso de cabra gratinado, rúcula y hongos salteados, con guarnición de papas fritas rústicas. La buena noticia es que, si querés comer solo esta hamburguesa, podés pedirla en tamaño normal y pagar $84.
El Salvador 5602, Palermo / T. 4771-4878

EL PERLADO
Si la joya arquitectónica del barrio de Congreso es el palacio Barolo, la joya gastronómica es el local que está justo enfrente: El Perlado. En este coqueto bistró con platos de raíz multicultural también reluce una gema culinaria, creada por el chef Sebastián Vollert: la hamburguesa árabe de cordero con ensalada turca, hummus y tahine. Para hacer esta maravilla “se utilizan los cuartos traseros del animal y la porción de carne es de 200 gramos, condimentada con jengibre, cilantro, páprika, pimentón y otras especias”, según describe su autor. La carne se desliza entre dos rodajas de pan casero e incluye pickles (morrones y zanahorias) y salsa de yogur. El hummus que acompaña es glorioso y la ensalada turca (hinojo, apio, pepino, perejil, cebolla, morrón y tomate) no se queda atrás. Un plato muy colorido y generoso que cuesta 66 pesos y puede degustarse tanto en la barra como en las mesas.
Hipólito Yrigoyen 1386, Congreso / T. 4382-8689

DOWNTOWN MATÍAS
Este clásico reducto de la zona del Microcentro (presente desde 1973, nada menos, que hoy tiene varias sucursales) es conocido por su oferta de buenos whiskies, frescas cervezas y un menú que contempla, entre otras especialidades, platos irlandeses (a tono con la onda del lugar, claro), espectaculares picadas y muy ricos sándwiches. Se destacan ampliamente las hamburguesas caseras, entre las cuales hay que pedir sí o sí la de cordero que, además de ser sabrosa, viene completa con todas las letras: jamón cocido, queso, lechuga, tomate y jugoso huevo frito. Se sirve con una buena dotación de batatas fritas, para darle un toque dulce inigualable. Todo por 70 pesos. Un dato: todas las sucursales tienen este plato en carta pero el precio puede variar, así que si querés cordero… preguntá primero.
San Martín 979, Microcentro / T. 4312-9844



LA PRIMERA, HACE UNA DÉCADA
El bar porteño 878, heredero de la tradición speakeasy, materia en la que hizo punta, es quizás también el auténtico pionero de esta movida: en sus comienzos, hace diez años, rompió esquemas al incorporar la hamburguesa de cordero en la carta. Julián Díaz, su dueño, informa que sigue viento en popa: “Es inamovible del menú”. Ofrecen dos versiones: una tiene morrones asados, queso brie y rúcula; la otra, panceta, tomate y queso cheddar. El pan es amasado en el lugar y la guarnición no defrauda: papas asadas con manteca y tomillo y lechugas con aderezo de mostaza. Ambas hamburguesas cuestan $84 y son perfectas para maridar con una cerveza fresca. Podés probarlas de jueves a domingo a partir de las 20 horas en Thames 878, Palermo.

Por Frank Blumetti