Planeta JOY

24.03.2012

Goi-friendly: 6 lugares fundamentales para probar comida judía

La gastronomía hebrea ofrece una gran variedad de sabores inspirados en recetas de inmigrantes europeos y de Medio Oriente. Aquí los highlights del circuito porteño, desde Once a Villa Crespo.

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La comida judía tiene su propio Boca-River. Por un lado, la tradición ashkenazí, herencia de los inmigrantes llegados de Rusia, Polonia y Alemania. Una cocina que hace de la necesidad virtud, forjada en la Europa de la escasez y las guerras (la papa y la cebolla son sus ingredientes fetiche) y con un recetario “de la bobe” que demanda cuatro virtudes básicas: ingenio, esmero, paciencia y amor.

En la otra vereda se ubica la gastronomía sefaradí: especiada, intensa, pródiga en aromas y sabores de Medio Oriente y prima hermana de la armenia (de hecho, hay platos muy similares, aunque difieren en su preparación).

Entre los restaurantes porteños las opciones orientales predominan, pero ambas corrientes tienen sus dignos exponentes. ¿Dónde comería Kosher Waters? Aquí:

Para llevar o picar algo al paso: HELUENI
El apellido Helueni es sinónimo de la mejor cocina árabe-judía. Distintas ramas del árbol genealógico se dedican a esta actividad y, como ocurre con Carlitos en el rubro de los panqueques, todas se jactan de ser “la original”. Pero los foodies de la cole saben que la confitería de Córdoba y Larrea (con casi medio siglo de trayectoria y dos décadas en su ubicación actual) es la nave insignia del clan. Despacha bohios de verdura, lahmayin (empanada árabe abierta) y kipes a $7 la unidad, entre otras delicias que se pueden comer en la barra o pedir para llevar. También podés encargar bandejas freezadas y potes de humus, tabule y bazargan, un dip riquísimo a base de trigo burgol y tomates. Y si buscás un snack étnico y saludable, por $18 tenés la bolsa de caques (rosquitas saladas con sésamo y anís). Varias celebrities de la comunidad figuran entre su clientela, como Chiche Gelgblung y los hermanos Borensztein. La leyenda cuenta que un ex presidente de raíces árabes se hacía traer pistachos y dátiles de Helueni para que nunca falten en la alacena de Olivos.  
(Av. Córdoba 2495, Barrio Norte / T. 4963-8523)

Para un almuerzo express: EL JAIAL
Hasta hace unos años, este local era conocido en el barrio como “el Helueni de Tucumán”. El rumor dice que su anterior dueño, primo de los de la confitería de Córdoba y Larrea, se casó con una millonaria heredera, dejó de trabajar y emigró a Panamá. Por suerte, el cambio de firma no mermó la calidad ni ahuyentó a los clientes. Hoy, el Jaial (en hebreo, “soldado”) da batalla con su variedad de bocaditos orientales (bohio, kipe, lahmayin, muerra), salayan (carne al fierrito) y la especialidad de la casa: sándwich de shawarma o falafel (a $25 y $20, respectivamente). El boca a boca atrae a visitantes foráneos que deliran con el falafel: bolas de garbanzo fritas en pan de pita con humus, repollo y vegetales. Se pide en mostrador y se come en banquetas o de parado. En la puerta, un cartel disuade a los amigos de lo ajeno: “Esta propiedad es custodiada por Hashem” (Dios). Prosegur, un poroto.
(Tucumán 2620, Once / T. 4961-0541)

Para un banquete sefaradí: CENTRO GUESHER
El secreto mejor guardado del circuito gastronómico kosher se esconde en el restaurante de este centro comunitario al que sus habitués siguen llamando por su antiguo nombre: Club Oriente. Al mediodía funciona de lunes a viernes, con formato a la carta. Pero lo mejor es ir a cenar un miércoles, único día en que agrega el turno noche: hay más variedad y se puede comer sin límite por $100 más bebida. En un salón sobrio y despojado, mozos de oficio te reciben con kipes, niños envueltos en hoja de parra y lahmayin, e invitan a pasar a la cocina para servirse los principales directamente de las ollas. Platos contundentes, elaborados e hipercalóricos, ideales para estos primeros fríos de otoño: matambrito con papas, medias de hinojo y alcaucil, berenjenas rellenas. Además, la mesa fría ofrece ensaladas típicas como tabule, humus y babaganush. Café turco y dulces tradicionales (baclava, mamul, dátiles) completan el festín. Indispensable reservar.  
(Tte. Gral. Juan D. Perón 1878, Congreso / T. 4372-4707)

Para sentirte en la casa de la bobe: MIS RAÍCES
La energía y la vitalidad de Juana Posternak, alma mater, anfitriona y cocinera de este cálido comedor ashkenazí en el corazón del Barrio Chino, desmienten sus 83 años. Desde hace 29, ella está al frente de uno de los pocos restaurantes porteños que permiten explorar (o redescubrir) los sabores genuinos de la cocina judía centroeuropea. Las especialidades incluyen knishes de papa, varenikes, borsht, farfelej, kreplaj, guefilte fish con jrein y el recomendable elzale (piel de cogote de pollo rellena), no apto para estómagos débiles. Ahora que llega Pésaj, además, Juanita prepara los platos típicos de esa festividad. Su web se quedó en el tiempo, igual que su cocina, que desempolva recetas en vías de extinción. Transportarte al living de una auténtica bobe cuesta $150, bebidas aparte, y exige reserva previa. Y como ninguna abuela judía te dejaría con hambre, podés repetir las veces que quieras. Eso sí: dejate lugar para los blintzes de queso del postre.
(Arribeños 2148, Belgrano / T. 4784-5100)

Para probar los mejores lahmayin de la ciudad: SUCATH DAVID

Enclavado en plena zona comercial de Once, el restaurante judío más famoso del barrio atiende a una concurrencia heterogénea: desde los más encumbrados rabinos hasta el ministro de Salud, Juan Manzur –quien almuerza allí una vez por semana–, pasando por vendedores de telas, turistas extranjeros y familias ortodoxas. El insuperable lahmayin (a $7) es la estrella de un menú extenso, en el que nada defrauda. Hay kipes, bamia, pastitas orientales (humus, berenjenas) y un hit de autoría propia: el pastrón con arroz. Todo se prepara bajo las estrictas normas del ritual alimentario hebreo. El ambiente luce despojado y frío, sin artificios ni estilo, pero a nadie parece importarle demasiado.
(Tucumán 2349, Once / T. 4952-8878)

Para descubrir el hot pastrami original: LA CRESPO
Ya no hace falta sacar visa estadounidense para degustar este sándwich emblemático del paladar judeo-neoyorquino. En La Crespo, que podría ocupar cualquier esquina de Palermo o de Brooklyn pero reivindica con orgullo su pertenencia barrial (banderín de Atlanta incluido), se propusieron recuperar la receta original y darle un toque gourmet. El resultado: 170 gramos de pastrón caliente en finas láminas, cebollas caramelizadas, pepinitos, emulsión de mostaza de dijón y pan negro multicereal casero ($42). También hay knishes, bagel de salmón ahumado, goulash con spaetzle y strudel. Si buscás un lugar con onda para un almuerzo o una merienda entresemana o para un brunch dominguero, pero estás cansado de las ensaladas, la limonada y los wraps de siempre, date una vuelta por Thames y Vera. Ambientación retro-naif apta para una salida informal en pareja, siguiendo la tendencia que proliferó a partir del efecto Oui-Oui.
(Thames 612, Villa Crespo / T. 4856-9770)


Por Ariel Duer