Planeta JOY

22.02.2016

Fish boom: el auge de los pescados y mariscos

Los pescados y mariscos locales se imponen en las cartas de los restaurantes y empiezan a conquistar el paladar de los porteños.

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La Argentina tiene más de 4.000 kilómetros de costa, sin embargo, durante años, solo hemos estado pensando en el campo y en sus vacas. Mucha carne y poco pescado ha sido la característica habitual en la mesa de los argentinos y, si había pescado, casi siempre lo mismo: filete de merluza con puré y más acá en el tiempo, algo de salmón, pero no mucho más.

No obstante, esta realidad empieza revertirse: está creciendo en nuestro país el consumo per capita de pescado. Ya casi llega a nueve kilos anuales por habitante. Poco en comparación con los 22 kilos que consumen los peruanos o los 30 de los españoles, pero mucho si se tiene en consideración que la demanda interna hasta poco tiempo atrás no superaba los cinco kilos.

Este hábito no solo se expresa puertas adentro de los hogares, también se refleja en el circuito de restaurantes donde crece el sushi, se impone el ceviche, se pone de moda servir pescado entero y se revalorizan los frutos del Mar Argentino, entre otras tendencias.

CHAU SALMÓN, HOLA PESCADO ARGENTINO
Entre un salmón y un lenguado, la mayoría de los clientes elegía el salmón. Entre un salmón y una corvina, también. Entre un salmón y casi cualquier cosa, salmón. Rey indiscutido de la era del sushi, el pescado chileno opacó durante años a la rica y variada fauna de pescados locales, con supuestas virtudes que fueron puestas en duda en el último tiempo.

¿Alguien dijo demonización? A partir de que la periodista Soledad Barruti publicó Malcomidos en 2013 –donde revela el detrás de escena de la crianza de los salmones desde el hacinamiento en piletones hasta el engorde veloz y el teñido con colorantes artificiales para darle el color rosado- varios chefs se hicieron eco de la investigación. “Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, dice Christophe Krywonis, famoso por Master Chef, mientras que otros cocineros como Daniele Pinna, de La Locanda, o Antonio Soriano, de Astor, le hacen el vacío en sus menús. “Hay que privilegiar la pesca local que es más rica, económica y silvestre”, opina Emilio Garip, dueño de Oviedo. Y agrega: “El róbalo, el rubio, la chernia, acá tenemos grandes pescados”.

Maximiliano Rossi, chef de Unik (Soler 5132, Palermo Soho), con una amplia carrera en cocinas de Europa, es uno de los cocineros que decidió no incluir salmón en su carta. “Trabajamos con pescado salvaje, no de piscifactoría. Siempre busco piezas grandes de pesca sustentable y opciones de temporada, para que el cliente pueda acceder a una mayor variedad”, sostiene. El tataki de pez limón es una de las cartas ganadoras de este restaurante palermitano.

Hace falta probar solo una vez un salmón salvaje para darse cuenta del contraste que existe con uno de criadero, dice Ed Halloway del restaurante  UCO (Soler 5862), quien prefiere poner en valor trillas, abadejos y lenguados locales. A favor o en contra, el debate sobre el salmón le abrió la puerta a otros pescados y a la importancia de volver a bucear y a redescubrir la amplísima fauna marina argentina (que en un gran porcentaje se exporta). 

APERTURAS CON ESCAMAS
Así como en temporadas anteriores las novedades vinieron por el lado de la carne, los restaurantes de autor o la cocina étnica, este año tres de las aperturas más resonadas están relacionadas con el universo de los pescados. No es casual.



La Mar (Arévalo 2024, Palermo Hollywood), sucursal de la cadena mundial de cevicherías del peruano Gastón Acurio, vino a mostrar la calidad y la variedad de pescados y mariscos que existen a lo largo de los casi 4 mil kilómetros de costa argentina. Basta darse una vuelta por su mostrador rebosante de lisas, besugos, chernias y langostas. “Tienes que estar más en el mar que en La Mar”, le pidió Acurio a su compatriota Anthony Vázquez antes de la apertura. Hacerse de la mejor pesca –“aquello que nadie sueña que hay en la Argentina”- y entablar relación personal con los pescadores, grandes y artesanales, es parte de la misión de Vázquez, chef a cargo de la filial porteña de este exitoso restaurante (hay que reservar con un semana de anticipación). 

Casa Borja (Humberto Primo 571), otro de los restaurantes que llamó la atención este año, también se especializa en pescados. Es el primer proyecto propio, en 20 años de carrera, del cocinero español Borja Blázquez.  “Desde que llegué a la Argentina el consumo de pescados ha ido en aumento. Hay muy buenos productos, unos lenguados fantásticos, enormes, buenos meros, los calamares y langostinos que vienen del Sur. Está la chernia que, para mí, es el mejor pescado del mar argentino. Súper sabroso, un manjar. Solo extraño dos especies de España: la sepia, que pesco yo cuando estoy en mi pueblo, y las cigalas”. Borja también utiliza pulpo español, mejillón chileno y no demoniza el salmón, dice que “está investigando el asunto”. Entre los platos más pedidos en su establecimiento se ubican la paella, las rabas y las cazuelas de pescados y mariscos. 

Sobre el filo de 2015 también abrió sus puertas 6to (Costa Rica 6038), en Palermo. Sus propietarios son los hermanos Waisman, dueños del grupo Sottovoce, que es propietario de diversos restaurantes, entre ellos Fervor (especializado en pescados a las brasas). Tanto en 6to como en Fervor (Posadas 1519), los Waisman sirven el producto que llega entero y fresco todas las noches, luego de ser capturado desde gomones propios en Mar del Plata. Además del pescado entero, uno de sus hits es el grillado de mar para compartir, un festín que combina variedad de pescado blanco, pulpo y chipirones. 



CHORIS MARINOS
En Estados Unidos, la sea food charcuterie es un de las últimas tendencias gastronómicas. Son, en general, los chefs más jóvenes quienes están expandiendo las fronteras de lo que entiende por charcuterie y reemplazando el cerdo o la carne por la pesca del día. Lo hacen por varias razones: innovar, conseguir embutidos más saludables, aprovechar todo el animal y buscar nuevas formas de preservarlo, más allá de las técnicas clásicas como el ahumado, el salado o el disecado. No hay que sorprenderse si en alguna carta aparece una salchicha de salmón rojo o de atún, un salame de pez espada o de cangrejos cocidos a baja temperatura, patés de pescado azul o una mortadela de vieiras.

Si bien a nivel local todavía falta mucho en este sentido (usar las vísceras del pescado, como lo hacen por ejemplo en la cocina peruana, todavía se ve como un sacrilegio) sí comienzan a verse algunos ejemplos de charcuterie de pesca local. El más famoso seguramente sea el chorizo de pescado creado por Anthony Vázquez, chef de La Mar. El embutido, que lleva 80 por ciento de pescado –puede ser lenguado o trucha- y 20 de grasa de cerdo, debutó en la feria Raíz de este año en Tecnópolis y fue replicado con éxito en el stand de La Mar en Buenos Aires Market.

“Es una travesura con respeto, un reconocimiento de una cultura que viaja a una cultura que la recibe”, indica Gastón Acurio en referencia a esta cruza entre el máximo ícono argentino con ingredientes peruanos como el ají panca en polvo, la salsa de ají amarillo estilo pollería y la salsa chalaca preparada con cebolla, tomate, cilantro, cebolla de verdeo, perejil y limón. 

ENTERO ES MEJOR
Temor a las espinas, impresión por la cabeza, los ojos, los cachetes. Históricamente, los porteños prefirieron comer el pescado en filete, pero esto también está empezando a cambiar. Varios restaurantes hoy se animan a servir el pescado entero –porque hay un público que responde- a sabiendas de que la mejor carne, la más sabrosa, como también ocurre con el asado, es la más cercana al hueso.  

En 6to, por ejemplo, todos los días se ofrece una pesca del día entera, que es uno de los platos más pedidos. Puede ser una corvina, un besugo, un lenguado o un rubio. Y la cocción es siempre a las brasas con escamas de manzano  y sin ninguna salsa que disfrace o tape el sabor delicado del pescado. Apenas un poco de limón, unas hierbas y unas gotas de aceite.

En La Pescadorita (Humboldt 1905), en Palermo, suelen tener como especial del día unos lenguados pequeños que cocinan a la plancha. Y en La Locanda (José León Pagano 2697, Recoleta) el chef italiano Daniele Pinna sirve completo el besugo, un pez de aguas profundas y de carne firme y blanca. La Mar va un poco más allá y exhibe en el menú una sección especial de pescados enteros, para que el comensal puede saborear la particularidad de cada parte: la del centro, más jugosa, los cachetes, la panza, la piel.



¿Cómo se sirven? Los camareros extraen el espinazo, retiran el filete superior y abren el juego para que la gente se vaya sirviendo el resto a su gusto. Las anchoas salen a las brasas con manteca de ajos y alcaparras; el mero, frito en salsa nikkei; el rubio, estofado con chupín entomatado al vino; la langosta, entera con salsa anticuchera o en salsa de ajo; la corvina, frita con ajo crocante y la mora, al vapor con sillao y ajonjolí.  

Hasta no hace mucho la posibilidad de comer pescado entero estaba acotada a ciertos bodegones españoles o restaurantes chinos como Hong Kong Style de Lui Chenk Hung (Montañeses 2149, Belgrano), donde sirven un excelente pescado al vapor. 

GIRA MARÍTIMA 
Si en este redescubrimiento del pescado, el plan es darse una sobredosis de omega 3 y disfrutar de los sabores concentrados del mar, hay ciertas propuestas que no pueden obviarse. Por ejemplo, las ostras crudas de Crizia (Gorriti 5143), que el chef Gabriel Oggero trae desde el balneario Los Pocitos, ubicado en la parte más austral de la provincia de Buenos Aires (las sirve con vinagre de echalotes, salsa Tabasco y limón).

¿Otros imperdibles? El sustancioso abadejo frito bañado con vinagre de malta y acompañado con papas de Chipper (Humboldt 1893, Palermo Hollywood), el único fish & chips de la ciudad. La original hamburguesa de langostinos de 6to, que, al no estar procesada, deja sentir la textura de los mariscos. El bacalao noruego con polenta y perejil de Oviedo (Beruti 2602, Barrio Norte). Las rabas y la trucha a la manteca negra con papas al natural del club social El Ribereño, en San Isidro (Chile 101). El cogote de merluza a la parrilla de Sagardi (Humberto Primo 319, San Telmo). La impecable merluza negra del Mar Argentino del restaurante del Duhau (Alvear 1661, Recoleta), preparada por Federico Ferrari. El lenguado con remolachas de colores orgánicas y emulsión de papas y eneldo que sirven en Aldo´s (Moreno 372, San Telmo). Tampoco omitir la pesca del día en Las Pizarras (Thames 2296, Palermo), Casa Borja (Carlos Calvo 571, San Telmo), Tomo 1 (Carlos Pellegrini 521, Centro) o Alo´s (Blanco Encalada 2120, La Horqueta).

RECORRIDO DE COMPRAS
¿Dónde comprar buen pescado? La mayoría de los chefs recomiendan los supermercados del Barrio Chino, como Asia Oriental o Casa China, donde se pueden encontrar tilapias, meros, corvinas, besugos, congrios y, según la época del año, también chernias, bonitos y el codiciado pez limón. Más allá de lo que sucede en ese rincón de Belgrano, es verdad que a la mayoría de las pescaderías porteñas les falta ambición y variedad –la montaña de filete de merluza sobre el hielo es la figurita repetida en el paisaje-, pero hay otras muy interesantes.



El Delfín, en Barracas, es una de las más completas: es el lugar donde se abastecen algunos de los mejores restaurantes de la ciudad, como Chila, Uco, Tarquino y Aramburu, entre muchos otros. Con una historia que se remonta a 1965 y con dos locales en el barrio (Azara 99 y Montes de Oca 946) siempre con larga fila de clientes, sorprende con ostiones, vieiras callo con coral, atún rojo, surubí, filete de truchón o de pejerrey.  

En Regente (Eustaquio Frías 176), un productor e importador con despacho al público en Villa Crespo, venden colas de rape, tilapias, merluza negra, sepia y hasta langostas vivas, que llegan desde Cuba por avión. Y hay algunas más que valen la pena: Orca (Ramón L. Falcón 7220, Liniers), las que están ubicadas dentro del Mercado del Progreso (Avenida Rivadavia 5430, Caballito) o San Antonio (Rodríguez Peña 1534, Recoleta), una de las más antiguas de Buenos Aires, donde suelen ofrecer atún rojo, merluza negra y chernia.

En pleno barrio de Once, en tanto, se esconde una pequeña joya que hay que visitar: El Dorado (San Luis 2507), con más de 40 años de historia –empezó como un puesto en el desaparecido mercado de Larrea- y favorita de la comunidad judía de Buenos Aires. Todo el pescado que vende se atiene a la halajá. O sea: con escamas y aletas. Besugos, brótolas, corvinas, caballas y merluzas llegan todas las madrugadas desde Mar del Plata y, solo si superan el ojo clínico y detector de frescura del pescadero Luis De Leva, terminan encontrando un lugar en el mostrador de venta al público. 

CEVICHE, EL NUEVO SUSHI
Como antes el sushi, su predecesor en esto de acostumbrar al porteño a comer pescado crudo, el ceviche se convirtió en un producto transversal. Se puede probar en un bodegón peruano del Abasto, en un “puertas cerradas” de moda o en un restaurante de alta gama en Puerto Madero o Palermo. Está en todos lados. Mixto, clásico, con salsa de rocoto o en versión callejera como se come en las carretillas de Lima –y como lo sirven en Osaka (Soler 5608)-, si se lo deconstruye, el ceviche es muy ajeno a la idiosincrasia local: no solo por el pescado sin cocinar (en general se lo prepara con lenguado o corvina) sino porque lleva cilantro y tiene picante, dos ingredientes también polémicos.



La antropóloga Paloma Oliver, quien acaba de publicar una investigación sobre la cocina peruana en Buenos Aires (De la nostalgia al orgullo, Editorial Octubre) explica cómo, pese a todas las contras, el ceviche conquistó a los porteños. “Es simple y perfecto. Se lo puede comparar con un asado, por su simpleza. Como un buen asador, un buen cevichero tiene el secreto de prepararlo en sus manos, de tantas veces de hacerlo”.

En i Latina (Murillo 727, Villa Crespo), el restaurante del colombiano Santiago Macías Acuña que este año recibió el premio One to watch en los 50best Latam, hay un plato que sale indemne a todos los periódicos cambios de carta: el ceviche. “Cada noche, después de servir los siete platos de nuestro menú hay una pregunta que nunca falta: ¿me pueden dar la receta del ceviche? Es el plato estrella”, cuenta Acuña, que lo prepara en versión caribeña con lychees, mango y leche de coco.



Debido a la alta demanda, el ceviche hasta se coló en restaurantes que nada tienen que ver con la cocina peruana ni latinoamericana, como en UCO, donde chef irlandés Ed Halloway lo incluyó en el menú. 

PESCADOS DE RÍO: UN PENDIENTE 
El restaurante Jangada intentó en Palermo ofrecer únicamente platos con pescados de los ríos Paraná y Uruguay, pero duró muy poco: no tuvo demasiada aceptación. No obstante, si uno desea comer en Buenos Aires un dorado, un surubí o un pacú, existen algunas buenas opciones.

Es famoso el pacú de Perón Perón (Carranza 2225, Palermo), un clásico para “caranchear” entre dos. En ¿De quién? (Honduras 4141, Palermo) el chef misionero Ramiro Solís propone carta degustación del litoral; en Resto & Lounge (Juana Manso 1691, Puerto Madero), sirven raviolón de pacú y surubí en salsa verde sobre salteado de chauchas, espinacas y garbanzos.

Dato para dueños de restaurantes y cocineros: la firma Teko ha comenzado la distribución de pacú arrocero, una variedad de río que se produce en el norte del país, con un revolucionario sistema de alternancia que reúne en un mismo lote la agricultura y la acuicultura.  

Por Cecilia Boullosa
Fotos: Hernán Cristiano