Planeta JOY

05.08.2019

El fuego se transforma: 5 restaurantes que renuevan las brasas

Cada vez más restaurantes optan por cocciones al disco, al kamado y al horno de barro, entre otras opciones. Recomendamos cinco lugares gobernados por otros fuegos.

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La atracción por el fuego y las brasas es tan antigua como la misma humanidad. Ese mismo efecto hipnotizador hoy se destaca en distintos restaurantes que, más allá de acaparar las miradas hacia sus cocinas también ofrecen una variedad de sabores a partir de las formas en las que cocinan sus platos. 

Por eso, recomendamos cinco lugares para salir de la parrilla tradicional argentina y percibir las sutilezas de otras formas de cocción que también le rinden culto al fuego y al crepitar de la leña. 

Platos al horno de barro, en Enero Restaurant & Aguaviva Bar

Habitual en pizzerías, y con una rica historia, hoy el horno de barro tiene cada vez más espacio dentro de los restaurantes porteños. Enero Restaurant, recientemente abierto en la Costanera, es uno de los lugares en donde lo usan y obtienen todo todo su potencial. 

En un espacio de 500 metros cuadrados, y con una estética original, de detalles selváticos y con vista al río, Enero propone una variedad de opciones -desde carnes, ceviches, pastas hasta pizzas- en el que el horno toma un papel clave. 

¨Las particularidades que tiene cocinar en el horno de barro, y por lo cual yo lo elijo mucho, es que primero gracias a los materiales por los que está compuesto, mantiene un calor sumamente parejo y continuo -dice Mariano Sánchez, chef de Enero-. Incluso cuando lo apagás, mantiene un calor residual que aprovechamos para brasear determinadas carnes y proteínas en general. Además, conserva mucho el sabor de todos los alimentos y la leña aporta una intensidad única y el resultado es sublime.”

Algunos ejemplos de lo que puede probarse bajo este método de cocción: el cordero braseado durante 10 horas, que llega acompañado de hinojos, coliflor y fritas, y adquiere un sabor único, distinguido y amable al paladar. O el vacío, de ternera, que también alcanza el toque propio de los hornos de barro. La terneza de las carnes también se logra con esta cocción. Las verduras que lo acompañan, a su vez, toman un ligero ahumado, 

La bondiola a la cerveza con batatas caramelizadas y pickles es otro de los platos para carnívoros que tiene su preparación en el horno. Ribs, pamplona de pollo, pizzas, ojo de bife a la leña, son otros destacados de una carta que, en un porcentaje estimado, pasa un 90 por ciento por el horno de barro.  

Avenida Rafael Obligado 7180. Costanera.

El ahumado en frío de Fayer

En idish, el término Fayer significa "fuego". Parte del fundamento del restaurante, entonces, puede entenderse a partir de su nombre. Aunque, claro, las llamas no son todo: el calor, las brasas de la leña del quebracho colorado y el humo también constituyen la idea general de Fayer, que podría completarse con productos de estación y las especias que se mezclan con armonía en los platos que llegan a las mesas. 

En Fayer, las preparaciones del pueblo judío y del Medio Oriente, aparte de las especias preparadas en esta misma cocina, reciben el toque de la tecnología aplicada a la gastronomía. 

El restaurante cuenta con dos métodos de cocción diferentes: por un lado, la parrilla, y conocida para el comensal argentino, al que se suman los nuevos hornos alemanes Rational. En el caso del ahumador en Fayer, vale una aclaración: no se trata de una herramienta utilizada especialmente para cocinar los productos (salvo las mollejas): al tratarse de un ahumado a baja temperatura, la función pasa solo por darle a los alimentos el sabor que puede brindar la leña.  

El pastrón con hueso se convierte en la carta ganadora del lugar, y puede decirse que resume el concepto de Fayer: se trata del costillar de novillo, curado durante diez días que recibe una combinación de sal, azúcar y una decena de especies. El proceso no termina allí, sino que tiene un ahumado en frío durante ocho horas para, finalmente ser cocinado al vacío durante 24 horas. 

“Necesitamos ahumar en frío porque queremos una superficie (de las carnes) húmeda, entonces al tener una temperatura no tan agresiva el agua no llega evaporarse”, explica Mariano Muñoz, jefe de cocina de Fayer.  

Otros ahumados: la pesca, con yogurt y acompañamiento de pickles, el pastrón como fiambre, o las mollejas, con salsa de tomates ahumados y salsa tahina, que en este caso sí se cocinan en el ahumador, a baja temperatura, “para que se vayan desgrasando”, indica Muñoz. 

Av. Cerviño 4417, Palermo. 

Ahumados al estilo americano en Rock & Ribs

La idea, desde un principio, fue hacer un restaurante de ahumados, y hacia ese objetivo fueron los socios de Rock & Ribs, en los Arcos de Palermo. Primero, le encargaron a un ciudadano texano que vivía en la Argentina la construcción del ahumador. El resultado: una mole capaz de cocinar hasta 1500 kilos de carne, a partir del calor del quebracho blanco  y colorado. 

Luego, la instalación del ahumador requirió el trabajo de una grúa. Pero toda esa logística y preparativos valieron la pena: hoy, la carta del lugar es un auténtico festival de sabores ahumados.

Como lo indica el nombre del bar & grill, las ribs son un punto fuerte: Filu Klei, chef del lugar, las prepara con sal y pimienta y, tras las primeras dos horas de ahumado, las rocía con una mezcla de jugo y vinagre de manzana para favorecer a la caramelización de la carne y que, cuando llegue a la mesa (tras ocho horas de cocción), sea una auténtica manteca. 

Claro que no se puede omitir el efecto de la leña que, por un lado, aporta el característico sabor ahumado. Proceso que, además, deja su huella en la materia prima, al aportarle un contorno rosado característico a la carne, que algunos pueden confundir con falta de cocción, pero que, en este caso, es la prueba de que las ribs (u otra pieza) pasaron por el ahumador. 

La brisket (tapa de asado), con morrón y cebolla asada más fritas es ampliamente recomendable al igual que la bondiola de cerdo ahumada en salsa agridulce. Se sugiere, además, sumarles a las carnes la barbacoa casera: la combinación logra una experiencia muy distinta y de sabores únicos, en especial para los habituados al asado argentino (o sea la mayoría de nosotros). 

Av. Libertador 3883 Arco 12, Palermo.

El Kamado, en Mirutaki

Una especie de cápsula negra se ve en la cocina de uno de los mejores lugares de Buenos Aires para probar ramen y sushi. 

El artefacto con el que cuenta Mirutaki es un kamado, una versión moderna de una creación japonesa milenaria en el cual pueden asarse (o ahumarse) carnes, verduras, pescados, en fin, todo lo que uno pueda imaginarse. 

Su funcionamiento es sencillo: al fondo del kamado van las brasas, y encima de ellas, ocupando todo el diámetro del asador, las varillas para colocar lo que se vaya a cocinar. Por último, la tapa, para preparar las comidas conservando el calor y el humo o no. 

El restaurante de los hermanos Matías y Nicolás Totake utiliza el kamado para, por ejemplo, la preparación del Yakisake -salmón- con teriyaki, un sabroso tataki de bife de chorizo o la bondiola de cerdo con miso dulce (Yakibuta).

Incluso el ramen, con chashu -carne de cerdo, brotes de soja, huevo, cebolla de verdeo y un toque de jengibre tiene la influencia del kamado, debido a que el caldo es elaborado con huesos de cerdo asados en esta herramienta. Porque, como se sabe, no todo pasa por el sushi en la gastronomía japonesa. 

Ángel Justiniano Carranza 2339, Palermo.

Al disco, en Malcriado

Malcriado - Entre fuegos y vinos es el nombre completo de este restaurante recientemente abierto en Parque Leloir y que, desde este título, ya ofrece pistas sobre su propuesta. 

Por un lado, más de 40 etiquetas de vino, una barra y una barra en el centro del salón. Por otro, una cocina a la vista que hipnotiza. 

El fuego, un elemento que, en la antigüedad se creía precursor de todas las cosas, dice presente, a la vista de los comensales, en la parrilla, horno de barro y en el disco, un elemento, por ahora, relegado de las cocinas de los restaurantes, salvo en los españoles, claro.

Sin embargo, Malcriado no ofrece opciones de corte español, sino que recuperan una receta popular como los chorizos a la pomarola, con papas al horno de barro; y saltar a unos spagetti al disco, con bolognesa de bondiola y pesto.

¨El disco es la máxima expresión de la cocina criolla y con este en Malcriado buscamos traer un poco lo que es nuestra tierra y nuestros campos, a la ciudad”, cuenta el jefe de cocina Leonardo Toloza. 

La bondiola, con reducción de cerveza negra y puré de batatas, o una carne de ternerita guisada con verduras son otras opciones tentadoras del menú que sale del disco.

“El primer beneficio es el aporte de sabores, que con otro método de cocción no lo tenés. El disco aporta un ahumado especial, un tostado particular que da como resultado platos mucho más gustosos. Los sabores se intensifican, ya que los productos como las carnes y afines se cocinan en su propio jugo. Otro de los beneficios de cocinar al disco, es su versatilidad: podemos hacer preparaciones más sofisticadas que en un horno o una parrilla, preparar guisos y estofados o agregar vino o cerveza, gracias a su forma”, agrega Toloza. 

Más de 40 etiquetas de vino y una vasta variedad de formas de probar cortes vacunos, achuras, fiambres y empanadas hacen de Malcriado una opción difícil de impostergable para quienes gustan de la carne y, más importante aún, para quienes buscan nuevas formas de probarla. 

Martín Fierro 3248, Parque Leloir.

Por Nicolás de la Barrera.