Planeta JOY

25.01.2013

El Merval de la carnicería: los cortes y achuras que están de moda (y los que ya fueron)

Además de los altibajos en el Mercado de Liniers, hay otros factores que marcan el pulso en el consumo. Aquí, los cortes que operan en alza, los que mantienen su valor y los que ya casi nadie pide.

Ilustración: Carla Teso

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Ya lo dejó en claro hace un montón de años Coco Chanel, “la moda es lo que pasa de moda”. En la ropa, en la música, en los libros y sí, en la comida también. En la carnicería barrial impera la misma lógica que en otros mercados: hay clásicos, hits de temporada, longsellers y bestsellers, sorpresas que escapan a las reglas del marketing y demás fenómenos.
 
Claro que los indicadores varían mucho por zona, de acuerdo al gusto y poder adquisitivo de la clientela. El lomo que nadie quiere -literalmente- en algunos partidos del conurbano y que se termina vendiendo más barato que el vacío, pica en punta en los barrios más pudientes de Capital. Lo mismo ocurre con la bondiola o con el bife de chorizo. Hay carnicerías en las que reina el roast beef o la bola de lomo y otras en las que son cortes que se separan para carne picada. Algunas en las que el matambre de ternera tiene salida y otras en las que no saben donde ubicarlo.

Pero más allá de esto, hay algunas tendencias que sobresalen en el siempre fluctuante mundo carnívoro.

LOS QUE ESTÁN EN ALZA

Picanha: el corte brasileño
“Nos quedamos sin las playas de Brasil, pero siempre tendremos la picanha”, podrían decir los miles de asiduos veraneantes en el país vecino ahora que las vacaciones se imponen en pesos. Lo cierto es que el corte carioca, emblema de esas monumentales churrasquerías de San Pablo, Foz de Iguazú o Porto Alegre vive un inesperado boom en las carnicerías bonaerenses desde hace un año y medio. Unos diez pesos más económico que la colita de cuadril -su competidora directa-, quienes lo prefieren destacan su terneza y su delicado gusto. En Panero, uno de los frigoríficos más tradicionales de Zona Norte (Ugarte 1535, Olivos), pasaron de venderlo solo a pedido a cortarlo directamente, en virtud de la demanda. Lo mismo en Cabaña Oasis (Carman 265, San Isidro) y La Boutique (Sucre  2917, Beccar) donde dicen que se puso de moda para la parrillada de los domingos muy a pesar de los fundamentalistas de la tira de asado. A la vista, la picaña es un cono de carne cubierto por una capa de grasa que le asegura sabor. Se extrae de la parte baja del cuarto trasero de la res.

Ossobuco: el mimado de los chefs
Pasó de ser un corte invernal, que las madres y abuelas usaban en los dos o tres pucheros que preparaban por temporada a convertirse en un todoterreno de la cocina, que se consume durante todo el año. Le juegan a favor el precio y que los chefs “bistronómicos” lo impusieron en París, en Londres y en Nueva York: estofado con vino, en lasagnas y como relleno de pastas, empanado, con risotto, con tomates especiados y pasas son algunas de las formas de presentarlo. El ossobuco –“hueso con agujero”, en italiano- es la parte final de las patas delanteras de la vaca, que los carniceros cortan en forma transversal para aprovechar mejor su carne y su médula. El braseado es una de las técnicas preferidas para cocinarlo, ya que necesita entre dos o tres horas para que quede completamente tierno. Fernando Trocca (Sucre), uno de sus máximos defensores, dice, provocador, que es un corte “diez veces mejor que el lomo”.

Entraña: chiquita y poderosa
Otra de las piezas cuyo crecimiento no parece tener techo. Durante décadas fue imposible conseguirla porque los carniceros habían dejado de cortarla (y los clientes de pedirla), y hoy sigue siendo huidiza, pero por la razón opuesta: se las sacan de las manos. ¿La razón? Está de moda y es muy chica: en una media res de unos cien kilos, apenas el uno por ciento pertenece a la entraña -la parte del diafragma pegada a las costillas-, que viene envuelta en una membrana rodeada de una grasa finita. Ideal para los que gustan de la carne jugosa, muchos la usan para abrir el asado, porque se hace casi vuelta y vuelta para que no pierda los jugos y la terneza. En Piaf, la carnicería de Palermo elegida por cocineros como Donato o Dolli Irigoyen, la venden a 62 pesos el kilo y confirman que no dan abasto con los pedidos; en algunos locales (como por ejemplo los de la cadena Avicar) incluso hay que solicitarla con un día de anticipación.

LOS QUE SE MANTIENEN

Ojo de bife: de hit a clásico
No forma parte del catálogo más típico de los cortes argentinos, pero muchos cocineros -entre ellos, Francis Mallman en su libro Siete Fuegos- lo consideran el mejor que pueden dar las vacas vernáculas: por encima del bife de costilla, el de chorizo e incluso el lomo, por el equilibrio perfecto entre la carne y la grasa. De cada animal se pueden extraer entre seis y ocho ojos de bife, es decir el centro del bife ancho deshuesado, ubicado entre la séptima y la décima costilla. En carnicerías boutique como Las Adelinas (Diego Carman 641, San Isidro) o Converso (Lavalle 3501, Almagro) está entre lo más pedido y también es un ítem infaltable entre todas las parrillas premium de Buenos Aires, desde La Brigada y La Cabrera hasta Patagonia Sur. Si está bien hecho, se corta con cuchara.

Molleja: reina de las achuras
Aunque es la achura más cara y exclusiva, siempre encuentra compradores y resiste a todas las fluctuaciones del mercado de la carne. Los carniceros consultados coinciden en que ranquean primeras, lejos, seguidas por los riñones y los chinchulines, tanto las de garganta como las de corazón (la glándula timo). Las “sweetbreads” son una de las pocas achuras que los turistas se animan a probar cuando visitan Buenos Aires.

Bondiola: un gusto transversal
¿Cuántas bondiolas braseadas con papas rústicas vimos anotadas en las pizarras de los restaurantes de Palermo como plato del día en los últimos años? Unas cuantas, seguro. Si bien hoy suena a un corte muy de la primera década del siglo -y algo demodé- sigue siendo uno de los más consumidos entre la carne porcina, desde los bistró de moda hasta los carritos de la Costanera. Una de las razones de tanta aceptación, dicen los que saben, es que circulan más recetas para prepararla y, además, su precio es muy competitivo. En Piaf, un kilo de bondiola cotiza en 50 pesos contra los 70 de uno de lomo.

EN BAJA

Matambre de ternera: sólo para las Fiestas

Es la primera pieza que se saca de la media res y está ubicada todo a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Más que en baja, se trata de un corte estacional. En diciembre, con la cercanía de las Fiestas, los clientes vacían las carnicerías de matambres para prepararlo arrollado o a la parrilla, pero el resto del año no es tan fácil de colocar, al ritmo que se van dejando de preparar platillos algo anticuados como el matambre tiernizado a la pizza. Su par de cerdo, más tierno y versátil, le gana la pulseada en la preferencia de los consumidores.

Tapa de asado: duro, duro, duro
Es el corte con el que se prepara el pastrami al estilo neoyorquino, que vive un pequeño auge en los delis porteños. Pero más allá de esta finalidad, su dureza (tiene muy poca grasa, solo una capa externa muy fina) le hicieron perder terreno en la parrilla frente a otros cortes como el ojo de bife, el bife de corte americano o la picanha. De hecho, algunas carnicerías, como Panero, dejaron de despostar esta pieza que se encuentra en el cuarto delantero y cubre la parte alta del costillar.

Carnes exóticas: sólo para clientes ídem
Siguen siendo muy de nicho o de consumo por ocasiones especiales. El último Día de Acción de Gracias, por ejemplo, se vendieron un montón de pavos en las carnicerías de Palermo y Belgrano entre los extranjeros que viven en Buenos Aires, pero el resto del año tienen poca salida. Lo mismo las carnes de jabalí, llama, yacaré o ñandú. Hace unas semanas cerró Oro y Cándido, un restaurante cuyo eje eran las carnes exóticas y Converso, en Almagro, es casi la única carnicería que ofrece una variedad importante (desde vizcacha y liebre hasta búfalo). Para el paladar local, la santísima trinidad en carnes continúa siendo la de vaca, la de pollo y la de cerdo, con estas dos últimas escalando cada vez más posiciones sobre la primera.

Cortes de la abuela: el sueño de ser como el ossobuco
Azotillo, tortuguita, arañita, marucha, falsa entraña, rabo. Muchos los conocen de nombre, pero pocos los piden en el mostrador. Son cortes que se usaban en la época de nuestras abuelas para preparar cazuelas, risottos, milanesas o vuelta y vuelta sobre la plancha y que luego pasaron al olvido, salvo para entendidos y nostálgicos. Así como el ossobuco se puso de moda gracias a los cocineros de TV, estos esperan su oportunidad para revivir sus épocas doradas.

PONELE UNOS PESOS AL KOBE
Pasó de vender veinte bifes de 400 gramos por mes a producir 10.000 kilos de carne y estar presente en la carta de más de 30 restaurantes. El crecimiento que la carne tipo Kobe experimentó en los últimos tres años fue vertiginoso. Producida a partir de la raza bovina de origen japonés Waygu, se puede probar en la mayoría de las parrillas premium, en los hoteles 5 estrellas y también en algunos restaurantes un poco más periféricos como el coreano Daore (Bacacay 3236), en Floresta, o en Volver (Corrientes 3190), en la zona del Abasto. El próximo paso, según cuenta Luis Barcos, presidente de la Asociación de Criadores de Waygu, es abrir bocas de expendio en supermercados especialmente para los cortes más económicos como la bola de lomo, la cuadrada o el matambre. Nuestras parrillas hogareñas esperan ansiosas.

Por Cecilia Boullosa