Planeta JOY

01.11.2013

El auge del Negroni: las mil caras de un aperitivo

Gin, Campari, vermú rosso y una rodaja de naranja: así de simple es la fórmula del tradicional y famoso cocktail italiano. Pero cada bartender tiene su versión y acá te contamos las más novedosas.

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Hace unos cinco años, dos tendencias tomaron por asalto la escena de la coctelería local: el regreso de los aperitivos, por un lado, y el de los tragos clásicos, por el otro. No es de extrañar, entonces, que el Negroni (síntesis perfecta de ambas), se haya convertido en uno de los cocktails preferidos de los bartenders argentinos, tanto en su receta clásica –gin, Campari y Martini Rosso con rodaja de naranja– como en las mil y una versiones inventadas detrás de las barras. Se trata de un trago que, por ser sencillo, directo y reunir sabores tan combinables con otros ingredientes, permite muchas variantes: cambiar el bitter o el aperitivo, reemplazar la naranja con un twist de limón, infusionar el gin o agregar algún otro sabor.

EL LARGO CAMINO HACIA EL NEGRONI
Carlo Contini es un experto en la materia. El bartender de Leopoldo es un enamorado de la coctelería italiana (su patria) y del aperitivo como bebida y ritual. “El Negroni es un trago clásico, muy antiguo: está por cumplir cien años”, arranca, y luego nos cuenta toda la historia. Su antepasado es el Milano-Torino, un cóctel muy consumido en la Italia de mediados del siglo XIX que llevaba solamente bitter (Campari, que ya existía) y vermouth dulce (dicen que se usaba Amaro Cora). Su nombre aludía las ciudades de origen del Campari (Milán) y del vermú, que en esa época venía de Turín.

Con la Primera Guerra Mundial, llegaron los norteamericanos a Italia: los soldados eran, naturalmente, grandes consumidores de bebidas alcohólicas, y no tardaron en contagiar algo de sus paladares al gusto local. Así fue introducida la soda en el país mediterráneo –considerada, en principio, como un producto extranjero y refinado–, habilitando la aparición del Americano: Campari, vermú y soda. Si el Milano-Torino es el abuelo, el Americano vendría a ser el padre de la criatura.

Ahora bien: el protagonista de la historia es el conde Camillo Negroni, un playboy italiano devenido en ranchero en Estados Unidos (luego de huir de alguna “travesura”) y vuelto a Florencia poco después de la primera gran guerra. El conde era habitué de Caffè Casoni, histórico bar florentino que todavía existe (con otro nombre: Caffè Cavalli), donde Fosco Scarselli, su bartender, le servía el Americano. “Un tipo excéntrico el conde”, explica Carlo. Y por suerte. Para hacerse el especial (y por qué no, el macho), le pedía a Scarselli que le levantara el trago con gin y que le pusiera una rodaja de naranja. Todo esto para que se notara que no estaba tomando un Americano común, sino algo distinto. Puede sonar a cuentito, pero es real: así, al menos, lo documenta el bartender Luca Picchi en su libro Sulle Tracce del Conte.

“El Negroni tiene que ver con la luz, con la ciudad, con una Florencia iluminada: antes de la luz eléctrica no se bebía en la calle una vez que había caído el sol. El Negroni coincide con el nacimiento de eso, de la noche de las ciudades contemporáneas”, termina un apasionado Contini.

UNA VUELTA DE TUERCA
A continuación, seis bares para visitar cuando se encienden las luces en Buenos Aires y probar algunas de las versiones más ricas creadas por los bartenders (y bebedores) locales.
 
El Porteño en CHILA
El recientemente renovado restaurante de Puerto Madero apuesta por la coctelería a partir de una carta con cierto vuelo que incluye una sección especial de “tragos porteños”. Allí encontrás el Negroni Porteño ($70), del bartender local Santiago Vázquez: gin, Pineral y Dubbonet (un vermú francés dulce a base de vino, que no se ve tanto como otros en las barras en general). El trago es complejo, aún más que un Negroni común, por lo amargo del Pineral y el gusto inusual del Dubonnet. También es un poquito más alcohólico, pero súper rico. Dato: el dueño, Andrés Porcel, es fanático absoluto del Negroni. Seguramente lo verás degustando uno en la barra si vas a probar los platos creados por Soledad Nardelli.
(Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero / T. 4343-6067)

Los de los clientes en DILL & DRINKS
Si llegás a este reducto tan chiquito como canchero una noche cualquiera, podrás ver a varios clientes en la barra jugando con un fichero, con –valga la redundancia– fichas escritas a mano: en ellas podrás encontrar las versiones de Negroni inventadas por los clientes de Dill, con sus correspondientes nombres, que el bartender Juan Sebastián Ruiz decidió compilar para popularizar el trago y alentar la creatividad de los bebedores. Le pedimos que eligiera algunos para probar y nos pasó tres muy ricos.

El de @Verenna le agrega un toque de Hesperidina a la receta tradicional, logrando acentuar las notas cítricas de la preparación sin alterar su sabor característico. El de Santi sorprende positivamente: Campari, Punt e Mes, sidra y piel de pomelo, fresco y dulzón, apto para neófitos y paladares golosos. El de Juani lleva una rodaja de pepino y un toque de perfume de bourbon en los hielos, ofreciendo un resultado veraniego y dulce también. La posta, claro, es animarte y armar el tuyo.
(San Martín 986, Retiro / T. 4515-0675)

El Botánico en NEGRONI
No podía faltar el bar que le rinde homenaje al trago con su nombre. Y no podría estar mejor bautizado. Negroni es un bar bien abierto a la calle, en una transitada esquina de Palermo, perfecto para visitar a la hora del vermú. La carta te ofrece la posibilidad de armar tu propia versión, eligiendo una base, un bitter, un vermú y un garnish. Pero, si sos de tomar Negronis y querés algo distinto, vale especialmente la pena probar el Botánico ($60): gin macerado en lemongrass, Aperol, vermouth, colchón de albahaca y hierbas. De esa mezcla sale un cóctel fresco, verde y cítrico, sin perder ningún ingrediente de la receta original. Ideal tanto para fanáticos como para novatos.
(El Salvador 5602, Palermo Hollywood / T. 4771-4878)

El Negroni de los Apóstoles en DUARTE
En un bar de batalla como Duarte no podía faltar una versión de este trago potentón. Agustín Bertero es un fanático de la coctelería clásica y de las bebidas locales: probablemente sea por eso que la variación distinta que ofrecen en Duarte sea el Negroni de los Apóstoles ($40), elaborado con la receta clásica pero utilizando el gin Príncipe de los Apóstoles, de Tato Giovannoni. Por más de que parezca un detalle, el Apóstoles le da completamente otro carácter al trago: las notas de menta y eucalipto se sienten tanto, en contraste con el Campari y el vermú, que casi parece que estuviera infusionado con algún cordial o almíbar. Su versión en jarra no aparece en carta, pero te contamos un secreto: casi cualquier trago, si no hay impedimentos técnicos, podés pedirlo en jarra. Buena opción para una noche larga y tumultuosa. Cuestan $60 y vienen con ricas tapas para picar.
(Godoy Cruz 1725, Palermo Soho / T. 2072-4178)

El Bottled Negroni en HARRISON’S
Seguro que ya escuchaste hablar de este bar oculto detrás del restaurante Nicky al que solo se accede a través de una membresía, invitaciones y otros códigos no demasiado claros. Lo concreto es que a cargo de la barra (aunque ya no físicamente) está Sebastián García, uno de los bartenders más talentosos de Buenos Aires, que también se ocupa de los tragos de Frank’s. En Harrison’s se toman muy en serio el concepto de speakeasy: la estética y la carta del lugar emulan un típico bar clandestino de los años 20, logrando una atmósfera muy particular.

No podía faltar allí un Negroni especial. En este caso, la diferencia viene por el lado de la presentación: el Bottled Negroni ($85) sale, como indica su nombre, en pequeñas botellitas que recuerdan a las que circulaban en los bares norteamericanos durante la época de la Ley Seca. Se sirve on the rocks (el hielo es fundamental en un trago compuesto solo por alcoholes) y, si querés, ahumado.
(Malabia 1764, Palermo Soho)

El Cardinale en LEOPOLDO
Carlo Contini es un purista (“un Negroni es un Negroni: gin, Campari, Martini Rosso. Si le cambio un ingrediente, le cambio el nombre”), así que ni se te ocurra pedir el Cardinale como “la variante esa, que lleva Dry en vez de Rosso”, aunque en eso consiste este cóctel italiano que sirve en Leopoldo: gin, Campari y Martini Extra Dry ($70). No es un invento del bartender sino una receta clásica. Vale la pena sentarse y pedirse uno, preferentemente un día que esté Carlo para escuchar algunas de sus historias.
(Cerviño 3732, Palermo Botánico / T. 4805-5576)

LO TOMO SIN SODA
Cuenta Carlo Contini que la receta del Negroni perdió la soda –heredada del Americano– cuando la codificó la Asociación Internacional de Bartenders para unificarla: en muchos países no se tomaba soda, y había que tener una fórmula que fuera reproducible en cualquier capital del mundo. La proporción elegida en la receta canónica (una parte de cada cosa) también puede haber implicado un desvío de la preparación clásica, según Carlo: el bitter era muy caro y el vermú muy barato en esos tiempos, por lo que se puede presumir que los bartenders debían de servirlo con bastante más del segundo y menos del primero. No obstante, la proporción actual es un éxito: el balance justo.

Por Tamara Tenenbaum

Fotos: Víctor Álvarez