Planeta JOY

10.04.2019

Cuáles son los mejores restaurantes para disfrutar los clásicos platos de la abuela

Buñuelos de acelga, revuelto gramajo, croquetas, pastel de papa… el repertorio de cocina de las abuelas es enorme -y riquísimo-; te contamos en qué restaurantes podés encontrar las mejores versiones de estos clásicos familiares.

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Nadie cocina mejor que las abuelas. La memoria emotiva de esos platos generosos, con su inigualable aroma y por sobre todas las cosas preparados con mucho amor siempre nos harán recordar a la infancia. 

Los buñuelos de acelga o espinaca (suaves por dentro y crocantes por fuera), revuelto de gramajo, croquetas de papa, tortilla, albóndigas o el pastel de papa. La salsa casera para las pastas del domingo. La polenta con queso. Sus increíbles milanesas con papas fritas. Y no nos olvidemos del flan… 

En Buenos Aires hay algunos restaurantes que le rinden homenaje a estos  clásicos. Salimos en su búsqueda y los compilamos en esta nota. 

LOS GALGOS

Una de las premisas fundamentales de los Galgos es hacerle honor a la comida clásica argentina, pero con una vuelta de tuerca. Es por eso que los platos con impronta de abuela siempre están presentes en la carta. “Algo que creemos que nos distingue de los bodegones en general es el uso de productos locales y de estación para darle a nuestros platos clásicos y cargados de historia ese toque gastronómico que los distinga. Nos basamos mucho en recetas clásicas como las de Doña Petrona”, explica Florencia Dragovetsky, chef de Los Galgos. 

El revuelto gramajo, los ravioles de seso y verdura, los buñuelos de acelga y el matambre arrollado son platos que con un solo bocado los harán recordar a la infancia. Según cuenta Dragovetsky, uno de los platos más afamados por los comensales son los buñuelos de acelga que se preparan a partir de una masa bomba (como la que se usa para hacer profiteroles) que saborizan con una mezcla de acelga, espinaca y queso Sbrinzs. Tienen la característica de ser bien livianos dado que no absorben mucho aceite durante la cocción. Se sirven con una emulsión de ajo.

Otro imperdible es su reversión de revuelto de gramajo que lleva cebolla caramelizada, panceta, arvejas, papas paille y huevos. El toque final llega con el huevo mollet que se lo agregan en el momento de servirlo. 

Los Galgos- Av. Callao 501- San Nicolás

LA ABUELA ROGELIA

Rogelia era la abuela materna de Alba Judez Rivas, la dueña del restaurante ubicado sobre la ruta 205, en Cañuelas. Rogelia abrió sus puertas hace cuatro años y está inspirado en la comida que uno ama de las abuelas. “En lo de mi abuela se comía en familia todos los domingos. Recuerdo esos días en los que la cocina era un ritual en la que todos colaborábamos”, cuenta Alba a Planeta Joy.

El lugar c-on mucha madera, materiales reciclados y antiguos y hierro- es acogedor. Todos los platos son caseros y utilizan productos (frutas, verduras, quesos, dulce de leche, ricota) locales.

Un imperdible son los buñuelos de acelga que están preparados con una receta clásica de harina, leche, huevo y queso Sardo. Vienen acompañados con una mayonesa casera de ajos asados. 

Otro plato “bien como en casa” son las milanesas, salen acompañadas con tallarines caseros con manteca. 

Todos los días ofrecen platos que varían según los productos frescos que ofrece el mercado. Algunos clásicos son el pastel de papa, el guiso de lenteja o los canelones de verdura. Todos se sirven en platos enlozados. 

Rogelia, vivió toda la vida en el pueblo y era la famosa kiosquera de un colegio. Hoy su nieta le rinde su merecido homenaje con sus recetas en el restaurante. 

Rogelia- Ruta Nacional 205 65.5, B1814 Cañuelas, Buenos Aires.

 

RAÍCES

En pleno barrio de Saavedra, el restaurante Raíces los hará sentir como en casa. La chef Fernanda Tabares le rinde un merecido homenaje a las abuelas con sus platos generosos. 

Uno de los más solicitados es el pastel de papa. Preparado con una receta tradicional, olivas negras, queso gratinado y coronado con un huevo poché en el medio; lo sirven en una pirex de vidrio bien calentito. La porción es súper abundante. 

El “Revuelto ni tan revuelto, ni tan gramajo” es una reversión de este clásico de la gastronomía argentina, que trae papas pay, huevos, panceta ahumada y verdeo (en remplazo de las arvejas). En invierno, pica en punta la comida de olla como el guiso de lenteja y la carbonara. Otro plato con impronta de “la Nonna” es la polenta (con mucho queso) y ragú de cordero. 

En Raíces se vuelve a los orígenes, pero con algunos ingredientes actualizados. 

Raíces- Crisologo Larralde 3995- Saavedra. 

 

MENGANO

Los platos clásicos de las abuelas también tienen su reversión en Mengano, el bodegón moderno de Palermo. El chef Facundo Kelemen, reinterpretó las croquetas de espinaca y las presenta en una versión de alta cocina totalmente novedosa. Las croquetas vienen en dos versiones: por un lado, con espinaca líquida y por el otro con espinaca, tomate deshidratado y jamón crudo crocante.   Otra de las entradas imperdibles es el revuelto gramajo con papas pay, huevo, panceta, cebollas caramelizadas y queso de cabra. El lugar es ideal para recordar los aromas de la infancia con una vuelta de tuerca sofisticada.

Mengano- José A. Cabrera 5172-Palermo.

BONUS TRACK

La impronta de la abuela en cervecerías y bares.

La abuela de Carolina Ochoa, una de las dueñas de Desarmadero bar (Gorriti 4295), le enseñó a preparar los buñuelos de acelga cuando ella era pequeña. Cuando Carolina comenzó a diseñar la carta de su emprendimiento gastronómico nunca dudó en incorporar este clásico. Los buñuelos se acompañan de dos deliciosas salsas: un alioli casero y una salsa brava levemente picante. Es uno de los platos más pedidos para acompañar las 28 opciones de canillas de cerveza. 

Otro que se sumó a esta tendencia es Parque Bar (Thames 1472) con sus buñuelos de espinaca caseros con parmesano acompañado con chutney de tomates especiado. Además, ofrecen su versión de revuelto gramajo con panceta crujiente servido con aros de cebolla, queso feta, espinaca y papas paille. 

Recientemente abrió Duca Café (Thames 1759) en la pintoresca esquina de Thames y Pasaje Russel. Una de las novedades es que ofrecen “Apericena” una propuesta típica italiana de la tarde-noche (con tapas y tragos) que comienza a las 17. Dentro de las opciones de tapeo se destacan las croquetas de espinaca con salsa de tomate, bien crocantes por fuera y suaves por dentro o las de choclo acompañadas con salsa alioli (están preparadas con una base de salsa blanca apanadas). 

También tienen una reversión de tortilla de papa que preparan con papas confitadas y un chutney (reducción de cebolla y tomate con azúcar negra) Las tapas son ideales para acompañar con una cerveza o trago de autor de la casa.

Por Agustina Canaparo.