Planeta JOY

19.09.2019

Cómo hacer un arroz perfecto para el sushi

El chef especialista en cocina japonesa, Iwao Komiyama, formó parte del ciclo de talleres “Expertos en cocina con Thermomix” y explicó cuáles son los secretos para cocinar el arroz a la hora de hacer sushi.

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“El arroz es responsable del 50% del sabor del sushi”, cuenta el chef Iwao Komiyama, embajador honorario de la gastronomía japonesa, por eso se dedicó especialmente a este grano en ciclo “Expertos en cocina con Thermomix”, una serie de talleres organizados para difundir los secretos de la buena cocina y el uso de las nuevas tecnologías en gastronomía.

Para comenzar, el experto señala considerar tres variables: elegir la tipicidad correcta del grano, verificar la frescura y tomar en cuenta la cosecha. 

TIPICIDAD

De entre los cientos de variedades de granos de arroz que se comercializan en la Argentina, el “doble carolina” es el más adecuado para la preparación del sushi por ser: “redondo, gordo y largo”. 

Iwao recomienda centrarse en esta variedad y no prestar tanta atención al packaging de cajas o bolsas de arroz que se “autopromueven” como el arroz ideal para la comida japonesa.

FRESCURA

A simple vista, el grano debe lucir brillante, de superficie uniforme, y entero. Esto significa que no puede presentar agujeros, quebraduras, puntos o manchas, todos signos de un arroz de calidad deteriorada. El arroz en buen estado tiene a ser “transparente”, sin un color que lo determine. 

“Un arroz que perdió su frescura es fácil de identificar porque tiende a cobrar un color como el amarillo o el blanco y también suele presentar manchas o incluso algunos granos partidos”, describió Iwao.

COSECHA

En Argentina la cosecha del arroz doble carolina se realiza durante el mes de marzo. La temporada de otoño es entonces el momento en donde empieza a llegar el arroz nuevo a los supermercados o comercios. 

“El problema en Argentina es que solemos ver presentes las fechas de vencimiento en el envase y no siempre figuran las fechas de envasado, con lo cual es fundamental identificar también con la vista cuán fresco es el producto”, aclara Iwao. 

LAVADO PREVIO

Ya con el grano adecuado, el siguiente paso importante es la preparación. El chef recomienda lavar el arroz con agua fría o natural. 

“El lavado del arroz se debe realizar suavemente, sin la obsesión de pretender limpiarlo completamente. El arroz es un alimento que se puede arruinar si no se lo trata adecuadamente.  No es una prenda dentro de un lavarropas. Cuenta más la tranquilidad con la que se trata el producto que la pulcritud”, señaló Iwao. 

El proceso del lavado es clave para eliminar una parte del almidón del arroz.

COCCIÓN

Si no se cuenta con una Thermomix para cocinar el arroz al vapor en la varoma (un recipiente de diseño de Thermomix) por 19 minutos para dejarlo en su punto exacto, la alternativa es recurrir al método tradicional: se coloca el arroz en una olla y por el espacio que ocupa, se le agrega la misma medida en agua. Se tapa la olla y se lleva a cocción por 11 minutos a fuego máximo. Luego, sin destapar, se cocina a fuego corona (un nivel debajo del mínimo) por 11 minutos más. 

Por último, se procede a apagar el fuego y dejar reposar por 15 minutos. Luego es importante retirarlo de la olla para evitar que, por la alta temperatura, el arroz continúe cocinándose. 

Si es necesario bajar la temperatura para frenar la cocción, se puede utilizar un abanico y ventilarlo con aire a temperatura ambiente. Se deja enfriar y queda listo para preparar el sushi.