Planeta JOY

09.04.2019

Cómo es el mapa de la gastronomía gluten free en Buenos Aires

Se estima que ya hay alrededor de mil comercios de la ciudad y el Gran Buenos Aires que ofrecen propuestas sin TACC; lee la nota y conocé más detalles.

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1 de cada 100 personas en el mundo es celiaca o intolerante al gluten; sin embargo, hasta hace poco, eran poco las opciones gastronómicas fuera del hogar para quienes padecen este problema. Por suerte, el panorama empezó a cambiar y las alternativas empezaron a crecer.

Mapas colaborativos, como Gluten Free Argentina o la app Sin TACC de la Asociación Celíaca Argentina, ya registran alrededor de 1000 lugares en CABA y GBA. “No solo está creciendo la oferta sino que también está mejorando, avanzó mucho en ese aspecto. De hecho, se podría decir que en la Argentina estamos muy bien con respecto a la oferta gastronómica para celíacos de la mayoría de los países, incluso Estados Unidos. Viajo mucho por trabajo y me encuentro con que, no solo no te pueden elaborar o adaptar un plato, ni siquiera saben de qué se trata”, asegura la licenciada Mariana Holgado, secretaria de la Comisión Directiva de la Asociación Celíaca Argentina.

En ese sentido, Café Martínez fue la primera cafetería en presentar un menú completo libre de gluten, con opciones dulces y saladas disponibles durante todo el día. “Si bien ya contábamos con una línea de productos sin TACC, trabajamos constantemente para ampliar las opciones saludables y que cada uno de los clientes encuentre en nuestros locales una propuesta acorde a sus necesidades”, explica Lucila Cabello, gerente de Marketing de la marca.

La propuesta debutó en Capital y Gran Buenos Aires y luego se ampliará a otros puntos del país.

El gluten es una proteína que se desarrolla especialmente en el Trigo, pero también en otros cereales como la avena, la cebada y el centeno (de ahí la sigla TACC), los cuales se utilizan para darle la textura elástica y esponjosa a los panificados. Tiene la particularidad de actuar como aglutinante y por eso, se lo encuentra en en una larga lista de alimentos derivados entre los que aparecen salsas, aderezos, caldos, chocolates y comidas industrializadas.

Café Martínez diseñó la propuesta en conjunto con Sintaxis, el primer restaurante del país con una cocina estrictamente libre de gluten, ya que no alcanza con eliminar estos ingredientes de las preparaciones para evitar la exposición. “Sabemos que los procedimientos son muy importantes para garantizar que el plato que llega a la mesa sea 100% libre de gluten. Por eso trabajamos especialmente este punto con el equipo de Sintaxis. Establecimos protocolos y procedimientos de manipulación y capacitamos a los empleados de cada una de las tiendas para que sepan cómo manejarlos y garantizar la calidad de cada producto”, destaca Andrea Medina, Jefe de Producto de Café Martínez.

“Para los celíacos lo más importante es tener seguridad a la hora de comer afuera, el límite es muy fino, por eso es clave la capacitación de las personas que manipulan los alimentos”, destaca Fabio Dana, periodista, autor del libro Yo Celíaco y conductor del programa Yo Celíaco, radio sin gluten. “Se estima que somos 400 mil celíacos en la Argentina, aunque no todos diagnosticados todavía. Y es mucha la gente con distintos grados de intolerancia que necesita seguir una dieta libre de TACC”, señala Dana. Y aporta un dato clave para la industria gastronómica: “El celíaco no va a comer solo. Va con amigos o con la familia, tiene reuniones de trabajo en un bar o celebra un cumpleaños como cualquier otra persona. Entonces, muchas veces el criterio de selección de lugares es justamente ese, si tienen o no opciones sin gluten para que podamos comer todos. Me pasa todo el tiempo y celebro que el rubro gastronómico entienda que no se trata únicamente de un comensal”.