Planeta JOY

25.04.2019

Arroz: 3 recetas riquísimas y simples del chef Hernán Gipponi

El maestro de los arroces comparte cuatro recetas incluidas en su último libro, Arroz, publicado por editorial Catapulta.

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El chef que más sabe de arroz en Argentina es Hernán Gipponi; y aunque su corazón es albiceleste, hace unos años que vive en España, pero acaba de publicar en estas tierras “Arroz”, un libro donde revela toda su sapiencia sobre este alimento estrella. Además, trae una serie de deliciosas y simples recetas para sacarle el jugo a este comodín de la cocina. Desde sus páginas, tres recetas:

DOBLE CAROLINA, CALAMAR, TOMATES.

Porciones 2

Ingredientes:

Arroz doble carolina 150 g

Blanco de puerro 50 g

Cebollas de verdeo 2

Tomates cherry 50 g

Calamares 2

Aceite de ajo 3 cdas. soperas (ver Aceites)

Sofrito de calamares 140 g (ver Sofritos)

Caldo de pescado 450 cc + extra (ver Caldos)

Ciboulette c/n

Ajo en láminas c/n

Azúcar c/n

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Cortar el blanco de puerro y el tallo de la cebolla de verdeo en brunoise (cubos de 1-2 mm). Cortar la parte verde del verdeo en chiffonade (tiras finas). Picar la ciboulette bien fina. Reservar.

. Colocar los tomates cherry en una placa. Condimentarlos con sal, ajo en láminas, azúcar y aceite de oliva. Asarlos en horno precalentado a 120 ºC.

. Limpiar los calamares, sacarles la piel, lavarlos bien por ambos lados con cuidado para que no se rompan. Picar los tentáculos. Reservar en la heladera.

. Verter en una cacerola caliente el aceite de ajo y nacarar el arroz. Agregar el puerro y el tallo del verdeo, los tentáculos picados y el sofrito. Incorporar bien todo.

. Añadir los 450 cc de caldo caliente. Cuando hierva, corregir el punto de sal. Mantener la cocción por 10 minutos a fuego intenso. Luego bajar el fuego al mínimo y cocinar de 8 a 9 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar la preparación 4 minutos.

. Agregar el verdeo y la ciboulette. Revolver con cuidado. Esparcir la preparación en una placa para que se enfríe más rápido.

. Poner el arroz en una manga pastelera y rellenar los calamares. Una vez rellenos, cerrarlos con palillos de brochette. Salpimentarlos. Con cuidado, dorar los calamares rellenos de ambos lados en una sartén caliente con aceite de oliva.

. Disponerlos en una asadera para horno con los tomates, algunas cucharadas de caldo y un chorrito de aceite de oliva. Terminar la cocción en horno a 170 ºC por 10 minutos. Retirar y servir.

 

CARNAROLI, LANGOSTINOS, CHAUCHAS

Porciones 2

Arroz carnaroli 200 g

Langostinos 8

Puerro 1

Cebolla de verdeo 1

Chauchas rolliza verdes 2

Chauchas rolliza amarillas 2

Chauchas rolliza moradas 2

Chauchas plana 2

Bicarbonato de sodio 1 cdita.

Aceite de langostinos y ajos 3 cdas. (ver Aceites)

Sofrito de calamares 140 g (ver Sofritos)

Caldo de pescado 800 cc (ver Caldos)

Ciboulette c/n

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta a gusto

Limpiar los langostinos, retirar las cabezas y las colas y reservarlas para el caldo de pescado.

. Cortar el puerro y el tallo de la cebolla de verdeo al bies de medio centímetro de ancho. Cortar la parte verde de la cebolla de verdeo en chiffonade (tiras finas). Picar la ciboulette bien fina.

. Blanquear las chauchas en agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato y sal por aproximadamente 4 minutos. Sumergirlas en un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Escurrir. Cortar al bies en trozos de 4 cm. Reservar.

. En cacerola de hierro o teflón nacarar el arroz en el aceite de langostinos. Agregar el puerro

y el tallo de verdeo cortados e incorporar el sofrito de calamar. Mezclar.

. Incorporar el caldo caliente, corregir la sazón y cocinar 8 minutos a fuego fuerte. Luego bajar el fuego a mínimo y cocinar 8 minutos más.

. Agregar las chauchas blanqueadas y los langostinos previamente salteados en una sartén con oliva. Remover un poco para dar textura cremosa al arroz. Continuar la cocción 2-3 minutos más.

. Retirar del fuego e incorporar la ciboulette picada. Servir.

 

FORMOSA, LANGOSTINOS, HINOJOS.

2 porciones

Arroz Formosa 200 g

Langostinos 8

Hinojo 1 bulbo

Bicarbonato 1 cda.

Aceite de ajo 3 cdas. soperas (ver Aceites)

Sofrito de calamar 160 g (ver Sofritos)

Caldo de pescado 600 cc (ver Caldos)

Ciboulette c/n

Aceite de oliva c/n

Sal a gusto

. Limpiar los langostinos. Reservar las cabezas para la cocción del caldo. Desvenarlos sin quitar

la colita. Mantenerlos en la heladera hasta su uso.

. Deshojar el bulbo del hinojo y blanquearlo en agua hirviendo con sal y bicarbonato por 2 minutos. Sumergirlo en un bol con agua con hielo para cortar la cocción.

. Picar la ciboulette bien fina y prolija.

. En la paellera caliente, verter el aceite de ajo y añadir el arroz. Nacarar con cuidado sin que

tome color. Por último, agregar el sofrito y mojar con el caldo hirviendo. Controlar el punto de

sal. ¡No revolver jamás!

. Cocinar a fuego intenso por 8 minutos. Luego continuar la cocción en horno precalentado a

180 °C por 7 minutos más. Controlar el punto del arroz y verificar que no necesite caldo extra.

. Salar los langostinos y rociarlos con aceite de oliva. Marcarlos en una plancha caliente. En la

misma plancha, dorar el hinojo.

. Disponer los langostinos y el hinojo sobre el arroz ya listo. Dejar reposar 5 minutos. Terminar

con la ciboulette y servir.