Planeta JOY

25.03.2019

Arroz: todo lo que tenés que saber explicado por el chef Hernán Gipponi

Gipponi se especializó en este cereal en restaurantes europeos galardonados con estrellas Michelin y acaba de publicar un libro -junto a Editorial Catapulta- en el que revela todos los secretos de este alimento y las mejores recetas para prepararlo.

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El arroz es uno de los alimentos más completos y abarcativos del mundo: se consume en todas las culturas, posee importantísimas propiedades nutricionales y se cultiva en 113 países.

Un cereal así se merecía un libro en su honor, y ningún argentino mejor para escribirlo que Hernán Gipponi, el chef que ya era reconocido por sus maravillosos arroces y terminó de especializarse en este producto en diferentes restaurantes europeos con estrellas Michelin.

Así, bajo la edición de Catapulta Editores, Gipponi presentó: Arroz, y para hacerlo eligió los arrozales que la empresa “Dos hermanos” posee a pocos kilómetros de Concordia, Entre Ríos.

En el libro “se utiliza el grano de arroz como conductor de sabor, un conococimiento que aprendió con Quique Dacosta cuando trabajaba con él (…) solo hay dos culturas en las que el grano de arroz se entiende como conductor de sabor, la española y la italiana. Esta expresión resulta una definición clave para mí. Somos muy pocos los que lo cocinamos en caldo. El grano de arroz conduce el sabor a través de la gelatinización de su almidón (el proceso por el que el el almidón incorpora líquido dentro de su cadena). Si dejas el grano sin cocer, sin gelatinizar, estás desperdiciando parte de la absorción que tiene”, aclara Gipponi en el prologo de su obra y agrega: “Comprendiendo esta base conceptual, hay tres parámetros a tener en cuenta para elaborar un arroz: la variedad del arroz; el caldo, líquido esencial; y el sofrito o base vegetal de sabor. De esta manera, entendemos que cada grano se emplea para un tipo de receta o más, de acuerdo al procedimiento que se elija”.

 

El libro -que posee las imágenes magistrales del genio de la fotografía gastronómica local, Eduardo Torres- ofrece una amplia variedad de recetas con diferentes tipos de arroz. Hay de todo tipo, desde croquetas de doble carolina con langostinos hasta los típicos risottos y melosos (arroces que no se terminan con componentes grasos, como la crema o la manteca).

Gipponi no escatima sus conocimientos, al contrario, su obra es super completa y también incluye recetas que, incluso pueden ser útiles para otras preparaciones, como aceites (de ajo; de tomate seco, albahaca y ajo; de langostinos y ajo, etc.); aliolis, caldos y sofritos. Entre estos últimos, se destaca la piedra angular de cualquier risotto, su sofrito base que lleva 3 cebollas, 2 blanco de puerros, 1 diente de ajo y 20 gramos de manteca, 1 cucharada de aceite de oliva y sal a gusto.

Se pican las cebollas, el puerro y el ajo en cubos, se sala y se cocinan los vegetales en una cacerola caliente con la manteca y el aceite de oliva a fuego bien bajo por 15 minutos.

La obra es monumental, no se puede escribir más sobre el arroz, e imperdible para todo aquel amante de este alimento. 

Más información:
253 páginas.
Precio: 1230 ARS.