Planeta JOY

06.01.2016

9 productos esenciales para preparar platos asiáticos

El Chinatown de Belgrano es el lugar indicado para conseguir ingredientes étnicos y hacer recetas japonesas, coreanas o vietnamitas.

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Ya sabemos que el barrio chino de Belgrano es uno de los paseos gastronómicos más interesantes de nuestra ciudad: podés comer algo de parado en la vereda, sentarte en la barra de un supermercado o bien en un restaurante, ya sea chino, japonés, thai o vietnamita. Pero hay más (tal vez lo mejor): los productos importados que resumen los sabores del mundo. El problema es que la oferta es enorme y siempre te pasa lo mismo: cuesta comprender qué es cada cosa y terminás sin comprar nada. O comprando mal. 

Lo cierto es que, en los alrededores de la esquina de Mendoza y Arribeños, podés encontrar ingredientes para todo tipo de platos, desde peruanos a indios. Esta vez, ponemos el foco en la especialidad de la zona: la cocina del Lejano Oriente. Pasá por Asia Oriental (Mendoza 1655), Casa China (Arribeños 2173) o Tina&Co (Mendoza 1678) y vas a encontrar –entre muchos otros– estos productos clave para preparar curries, salteados y otras recetas típicas.

Salsa de pescado PHOENIX & EARTH ($35)
En Tailandia se llama Nam Pla y en Vietnam Nuoc Nam. Se trata de un ingrediente básico de la cocina del Sudeste Asiático que, además, está muy presente en la gastronomía china, y se usa como reemplazo de la salsa de ostras. La base es pescado fermentado: se deja el animal reposando en sal durante 24 meses y se lo procesa. Hay salsas hechas de diferentes variedades, algunas con pescados crudos, otras con ejemplares secos. También se agregan moluscos que quedan atrapados en las redes o hierbas y especias. En Asia, esta salsa tiene varios usos, pero el principal es aportar el componente salado al plato: en las regiones costeras reemplaza a la salsa de soja. Podés preparar algunas vinagretas con limón, ajo y agua; utilizarla para aderezar una sopa o mezclarla en una salsa para pastas. La Phoenix & Earth de 340ml es una buena opción para empezar, y muy económica. Si te parece fuerte, disolvela en agua tibia. 

Salsa de soja KIKKOMAN ($33)
El producto más conocido y exportado de la cocina asiática es, también, el más misterioso. ¿Sabés cómo se hace la salsa de soja? Es un resultado de la fermentación del poroto de soja. Sin embargo, debido a la cantidad necesaria de tiempo para producirla y el aumento en su demanda mundial, la mayoría de ellas tiene un origen falso o provienen de material transgénico. En Japón, donde la llaman shōyu, valoran las salsas tanto como en la Argentina apreciamos el vino: hay sabores, cambios, potencias, terroir y hasta maestros fermentadores –como nuestros enólogos– que imprimen su carácter. Leé la etiqueta de la composición que, obligatoriamente, está en español. Debería tener solo cuatro ingredientes: agua, soja, trigo –o arroz– y sal. Si tiene caramelo o azúcar, mejor salí corriendo. Te recomendamos comprar la Kikkoman (148ml), made in Japan. ¿Cómo usarla? Igual que la salsa de pescado. 

Aceite de sésamo CHAINLY ($48)
Por ahí te resulta caro porque trae apenas 100ml, pero usás tan poquito que al final rinde. El aceite de sésamo, muy sabroso y aromático, puede ser de dos clases: el que proviene del primer prensado en frío de las semillas y el que se elabora luego de tostarlas, que es más oscuro y dorado. Lo primero que tenés que saber es que es muy invasivo, razón por la cual hay que incorporarlo en muy poca cantidad. Lo segundo es que no es un aceite para cocinar, sino para condimentar o –en alguna ocasión– para terminar una cocción. Lo podés usar en vinagretas o para aderezar vegetales, carnes y pastas saltadas. También podés hacer salsa teriyaki, añadirlo en los tatakis o hacer un aderezo clásico de la cocina asiática que va perfecto con los dumplings (que comprás congelados en el barrio chino). Lleva, además de aceite de sésamo, salsa de soja, mirin, jengibre fresco y cebolla de verdeo. La marca taiwanesa Chainly no falla y está a buen precio.

Mirin TAKARA ($62)
Junto con la salsa de pescado, la de soja y el aceite de sésamo, el mirin es la cuarta pata líquida de la cocina asiática. Condimento esencial sobre todo en los platos japoneses, es el resultado de la fermentación alcohólica del arroz: es un vino –o licor– similar al sake, pero con mucha menos graduación (14%) y más dulce. Se puede usar puro o hervido, para eliminar el alcohol y reducirlo. Es el responsable del dulzor de algunas salsas. Con el mirin podés preparar infinidad de ellas: algunas de las ya nombradas y otras como la yakitori y la yuan. También armar marinadas para las carnes o los pescados. Recordá combinarlo con algún producto graso, como aceite, para que funcione mejor en los adobos. Con langostinos, un poco de lima y salsa de soja se lleva perfecto. En Belgrano encontrás el Takara, producido por la comunidad japonesa en Estados Unidos. Otra opción es el Kikkoman, apenas más caro y de sabor más delicado. 

Papel de arroz STAR LION ($25)
También llamado Bánh tráng o Bánh đa nem, se presenta en unos discos muy duros hechos a base de harina de arroz, aunque también suma otras partes de la planta y suele tener en su composición harina de mandioca, caña de bambú y algún que otro aditivo. Son la base de los rolls de origen vietnamita, como los Nem, que podés probar en algunos restaurantes de Buenos Aires (Sudestada, Green Bamboo o Lotus Neo Thai). Lo principal a la hora de utilizar el papel de arroz es hidratarlo en agua tibia durante un minuto y rellenarlo rápido: no dejes que los discos se toquen porque se van a pegar entre sí para siempre. El relleno clásico lleva pescado hervido, fideos de arroz y vegetales, aunque hay mil versiones y lo podés preparar con lo que se te dé la gana. En Asia Central venden la marca Star Lion (paquete celeste): es de Tailandia y trae 100 gramos.


 
Miso japonés ($88) 
Los asiáticos han llevado la soja y sus derivados al extremo. El miso y el tofu son dos de sus productos más importantes. El miso es una pasta de poroto cocido y fermentado, base de la cocina japonesa, china y coreana (cada país tiene sabores, texturas y métodos de preparación diferentes). El mejor es el japonés: el clásico viene en envase de un kilo. Los coreanos también hacen uno muy bueno que viene en una caja marrón, buscalo con nombres como Doenjang o Korean Soybean Paste. En cuanto a las versiones nacionales, antes de elegir alguno, fijate que no contenga glutamato monosódico. Hay muchos tipos pero, en general, es salado y pastoso. La mejor manera de comenzar a comerlo es en sopa, aunque podés untar un poquito en una tostada de pan negro con manteca o queso blanco y ver qué pasa. 

Pasta de curry NAM JAI BRAND ($40)
Comiste un curry en un buen restaurante y pensaste: ¿por qué no hacerlo en casa? Pero te diste cuenta de que la mayoría de los ingredientes que figuran en las recetas son inconseguibles. ¿Echalotes? Puede ser, pero ¿raíz de cilantro, lima kaffir, chile seco tailandés? Ahí tenés al curry. Hay de color amarillo, rojo o verde y esto depende de la mezcla. Hay recetas de Indonesia, Tailandia, Malasia, Filipinas, India y de otros países. Viene en frasco, en sobres sellados al vacío –suelen ser de origen tailandés– o en cuadrados secos que son de China. Arrancá con el tailandés amarillo que está muy bien logrado: se comercializa en un paquete con la foto de un pollo y la marca es Nam Jai Brand (500 gramos). En la etiqueta de atrás, escrita en inglés, figura la receta de un clásico plato tailandés. Usá una carne con un poco de grasa y terminá la preparación con leche de coco, que también podés comprar ahí. Que pique un poco.

EN BUSCA DEL QUINTO SABOR
¿Escuchaste hablar alguna vez del umami, el quinto sabor? Lo descubrieron los japoneses mezclando dos ingredientes: alga kombu y escamas de bonito cocido, seco, fermentado y ahumado. Juntos forman una bomba de umami llamada caldo dashi, que es la base de la cocina nipona. Con ese caldo –que también podés comprar envasado, pero no es recomendable– extraés todo el glutamato monosódico natural del alga y se lo infundís a cualquier producto, desde un hongo hasta un camarón o una sopa de miso. El dashi potencia hasta 5000 veces el sabor de algunos alimentos. Pensá que la sal solo lo hace 10 o 20 veces. Ojo, no te confundas con el ajinomoto que es la manera artificial y nociva de conseguir el efecto umami. Al katsuobushi ($30) lo reconocés porque el paquete tiene la imagen de un pescado saltando y adentro se distinguen las escamas. Además (por suerte), en la góndola podés leer la palabra tal y como la escribimos acá. Lo mismo sucede con el paquete verde de alga kombu: es de origen chino, pero en inglés dice “Prophase kelp slices” y en la cartelito del precio dice kombu o combu. El paquete de 150 gramos cuesta $60 y dura un montón. 

Por Tomás Linch
Fotos: Santiago Ciuffo