Planeta JOY

05.10.2016

7 platos con hígado que vale la pena probar

Es curioso cómo este órgano indispensable para los vertebrados encuentra cierta resistencia en las preferencias del porteño medio. Sin embargo, cuenta con un nutrido número de seguidores.

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Muchos de los que lo rechazan alegan que los asustan el sugestivo aspecto rojo oscuro, sanguíneo, o su textura correosa cuando está mal hecho. Los especialistas teorizan que la culpa es de las abuelas inmigrantes que se olvidaron de este humilde despojo cuando llegaron a la Argentina. Claro, probaron cortes magros y accesibles de carne vacuna que jamás soñaron probar en sus países de origen, así que arrivederci, hígado.

Pero lo cierto es que a pesar de su fama es un ingrediente versátil, barato y delicioso que, incluso en algunos reductos se está poniendo de moda gracias a la afición que tienen los milenials de reflotar cosas del pasado, tal como pasó con el osobuco, el tuétano y el rabo, entre otras piezas vacunas rescatadas del ostracismo. Justamente, el hígado cuenta con una serie de “islas” donde no sólo sobrevive, sino que goza de buena salud.

Planeta JOY salió de gira para experimentar los sabores de esta fascinante víscera y te cuenta dónde tenés las mejores opciones para probarlo.

El hígado a la veneciana de FILÓ ($205)
Los venecianos saben bien de qué va la cosa. La combinación de un producto con resabios amargos, como el hígado, con otro dulce que lo contrarreste, como la cebolla, no es algo nuevo en la península itálica. Los romanos gustaban de maridar el hígado con higos (“ficatum”). Efectivamente, la cebolla sofrita en manteca y un chorrito de aceite de oliva, se lleva estupendamente con el sabor un tanto recio del hígado. Este plato se sirve con una generosa porción de polenta blanca, que en Filó traen de Córdoba, comodín de la cocina ítalo-véneta. El equipo de Deni de Biaggi, veneciano hasta el tuétano (en este caso, hasta el hígado), respeta la preparación tradicional. Las tiras de hígado se flambean con un poco de coñac (¡Gracias, Napoleón!), se doran por los costados y adentro queda un tanto “esponjoso”.
San Martín 975, Retiro / T. 4311-0312



El hígado a la Normanda de Bistrot de la Alianza Francesa ($120)
Con este plato, “La Curtuá” (léase Patricia Courtouis, la dama atrás de los fuegos de esta venerable reducto gastronómico), hace honor a su ascendencia normanda. Sucede que en el Noreste de Francia adoran las manzanas, frutas que usan para cocinar. Su abuela preparaba las lonchas de hígado en una sartén bien caliente, con cebolla caramelizada y rodajas de manzana que desglasaba con un chorro de Oporto. Los normandos emplean la legendaria “pomme” Belle de Boskoop, pero en este caso se usa manzana verde. Courtois reproduce la receta familiar, sólo que al final le agrega cebolla de verdeo cruda y lo acompaña con un puré pletórico de manteca y pimienta negra. Una preparación “para pasar el invierno”, como hubiera dicho el finado Alsogaray. 
Av. Córdoba 946, Centro / T. 4322-0068

Las láminas de hígado salteadas con aceto de CHIZZA ($250)
Franco Chizza o “el hombre que vino del frío” (porque vivió varios años en Ucrania y Siberia), desarrolló una versión similar del fegato alla veneziana pero con genuinos aportes propios. “Se me ocurrió mientras vivía en Londres y lo seguí haciendo en Italia”, cuenta el autor. El plato consiste en finas láminas de punta de hígado salteadas a alta temperatura con manteca ajo, cebolla y panceta. Luego de dos sartenadas, Chizza incorpora aceto balsámico, lo sartenea tres veces más y le agrega un poco de caldo de pollo. ¡Voilá! ¿Cuál es la clave de esta preparación? La grasa que aportan la panceta y la manteca (porque el hígado es muy magro), combinada con la amable acidez del aceto da un plato perfecto, un cúmulo de sensaciones extraordinarias que cualquier gourmet sabrá apreciar. 
Alsina 120, Los Cardales / T. (0230) 449 2197

El hígado según la receta familiar de ARAMBURU BIS ($180)
“De chico lo solía comer en casa; era un plato que le gustaba a toda la familia”, afirma Gonzalo Aramburu, chef propietario de Aramburu Bis, cuya marca distintiva es la cocina casera de bistró. Sí, porque a pocos metros de Aramburu, con su elegante y compleja carta de pasos convive el Bis, una esquina donde la carta es más amigable, casera y familiar. ¿Cómo lo elabora? Primero hace un sofrito de cebolla, morrón y ajo, luego rehoga el hígado y finalmente lo desglasa con coñac. Finalmente lo termina con una pizca de ciboulette y perejil picado. Esta sencilla preparación se acompaña con un puré de papas perfumado con aceite de trufa, además de un sendo huevo frito que corona la obra en cuestión. 
Humberto Primo 1207, Constitución / T. 4304-5697



El hígado a la lionesa de EL VIEJO CAÑÓN ($170)
Este restaurante de Avellaneda es toda una institución y respeta muchos de los platos clásicos de la cocina porteña. Haciendo culto de una cocina vintage, no podía faltar un buen plato de hígado, a la lionesa, en este caso. Javier Martínez, el hombre detrás de los fuegos limpia el hígado y lo corta en bifecitos, lo pasa por harina y los cuece en un sofrito a base de cebolla y pimiento rojo (en este caso hace una variante de la salsa original que se dice que concibió el genial Philippe de Mornay, allá por el 1600). Después le agrega vino blanco y los deja reducir, y los termina con un poco de pulpa de tomate. Los hígados se acompañan con papas al natural regadas con un buen chorro de aceite de oliva. 
Hipólito Yrigoyen 996, Avellaneda / T. 4228-8009

El hígado a la inglesa de GAMBRINUS ($110)
Vaya paradoja que en un restaurant de cocina alemana sirvan esta clásica receta de la gastronomía inglesa (classic liver & onions recipe). Los puristas británicos gustan hacerla con hígado de cordero, pero acá la única opción es la ternera. Se trata de un bife de hígado del grosor de un dedo cocido a la plancha (aunque originalmente se pasa por harina y se fríe en manteca), que por encima lleva una cebolla rehogadas (otra muestra de la perenne la alianza del hígado con la cebolla). En el Reino Unido las suelen aderezar con un golpe de Worcester sauce, pero en Gambrinus se toman sus licencias y condimentan la cebolla con ajo, ají molido, perejil y orégano. La preparación va coronada con una buena loncha de panceta ahumada; no es un secreto que la panceta y el hígado se llevan bien, ya que la panceta le da la palatabilidad grasa de la que el hígado carece. En lugar del típico “gravy” lleva un sencillo puré de papas. Ojo: lo sirven sólo los días miércoles.
Federico Lacroze 3779, Chacarita / T. 4553-2139

El hígado a la vasca de EL BUEN SABOR ($230)
El Buen Sabor, capitaneado por el extrovertido camerunés Maxime Tankouo, tiene el privilegio de ser el único restaurante africano de Buenos Aires. El chef prepara una especialidad de su país (“foie avec sauce basquaise”), de innegable influencia pirenaica (los franceses estuvieron un buen rato en Camerún), que se suele hacer en contadas ocasiones, en especial para realizar una demostración de poder ya que allí, a pesar de estar hecho con una víscera, es un plato caro (en Camerún, donde abundan las cabras, tener una vaca es casi como tener un Rolls Royce). Tankouo toma un kilo de hígado de ternera y lo deja reposar en vinagre durante media hora. Luego hace un sofrito en manteca empleando la infaltable cebolla, tomate y pimiento rojo, en el que cocina el hígado. Durante la cocción lo da vuelta unas cuatro o cinco veces y finalmente lo sirve con perejil y albahaca picada, acompañado de una guarnición de arroz blanco o plátano frito. 
Camargo 296, Villa Crespo / T. 4854-8800



COMO UN ROLL DE SUSHI
El querido y finado Luis Acuña, parrillero uruguayo hasta la médula, supo hacer punta en materia gastronómica: entre otras cosas fue uno de los impulsores de la pamplona en la ciudad de Buenos Aires desde su El Pobre Luis (Arribeños 2393, Belgrano). Además tuvo el tino de recrear un plato de lo más llamativo, lo que podría ser la versión cárnica del sushi roll: el hígado a la tela. Se trata de un rollo de tela crepinette relleno de hígado fileteado a su vez relleno de panceta, laurel y una mix de hierbas y especias parecido a una provenzal. El roll se hace en el día y se asa en las brasas a pedido del cliente. Funciona a la manera de una entrada, para compartir, ya que la porción es abundante, y además tiene un precio competitivo para darle salida, a fin de tentar a los aprensivos del hígado por el lado del bolsillo. A $50, no está nada mal para los precios que se ven hoy en día.

Por Luis Lahitte