Planeta JOY

02.08.2016

6 restaurantes donde probar las causas peruanas más originales

Como esos grandes actores de reparto de perfil bajo, la causa es un plato peruano tan tradicional como el ceviche, pero sin tanta fama. Historia de un emblema de la gastronomía latinoamericana.

Dps joyitas de Osaka, la causa de Tako y la de Ebi

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Cuando hablamos de causas por lo general nos referimos al motivo de algo. En su acepción jurídica, la palabra hace referencia al conjunto de actuaciones en un tribunal, mientras que en su versión más noble se asocia con un fin, ideal o proyecto por el que se lucha. 
Causas hay muchas, pero en gastronomía, en particular en la cocina peruana, significa una comida preparada a base de papas amasadas con aceite, ajo, limón, ají y sal. Por lo general, estas papas son amarillas, originarias de la Sierra Central, al norte de Huancayo. Su etimología está discutida, pero algunos investigadores suscriben que viene de la voz quechua “causay”, que significa alimento. 

Otra historia, menos etimológica y más heroica, afirma que la preparación surgió durante la Guerra del Pacífico que libraron Chile y Perú a fines del siglo XIX. Parece ser que las mujeres limeñas, en un esfuerzo por ayudar a sus tropas, acopiaron productos locales, entre los que se encontraban la papa, con la que hicieron un prensado que luego rellenaron con otros alimentos. Esta vianda se vendía a viva voz en la calle “para la causa”, una forma casera de solventar los gastos bélicos.

Lo cierto es que pocos platos conjugan tan acabadamente el mestizaje hispano-inca como la causa. La papa y el ají, oriundos de América (“salvo el maíz, no hay nada más peruano que la papa”, dice el investigador gastronómico Rodolfo Hinostroza), mezclada con el limón y la cebolla, llegados de Europa.

En Buenos Aires hace rato que se vive la ola del ceviche, pero la causa también pisa fuerte. Con el fin de probar las más estrambóticas, JOY salió a la calle y te cuenta dónde está la papa.

La degustación de causas de OLAYA 
José Castro Mendivil, artífice de restaurantes de alta cocina peruana como Osaka, Sipan, Mullu (ya cerrado) y el dinámico Olaya, ofrece una degustación de cuatro causas, entre ellas una de papa amarilla rebozada en panko y frita, con un topping de ensalada de pollo y mayonesa, bañada de salsa cebichera, coronada con palta. Es una suculenta variante de la causa limeña. Otra no menos creativa es la de papa amarilla con langostinos grillados flambeados en pisco, con salsa anticuchera; la tercera es una causa roja (color obtenido gracias al ají rocoto) con pulpo grillado en salsa de aceitunas negras, y la última, una causa amarilla con chipirones y salsa de seco de cordero (a base de cilantro, ajo y huacatay). La degustación cuesta $395 y es ideal como entrante para compartir.
Humboldt 1550, Palermo / T. 4843-1751

La causa criolla de LA MAR 
Arde La Mar, qué duda cabe. La cevichería de Gastón Acurio, uno de los sucesos de 2015, se transformó en el “must” de la cocina peruana en Buenos Aires. Anthony Vásquez, cocinero limeño cada vez más aporteñado, reinterpretó una causa que hacen los pescadores artesanales, una suerte de escabeche que elaboran para conservar el pescado durante la semana y comerlo cuando regresan del mar. A $180, es una bola de papa amarilla con palta, pejerrey de mar frito (se hace “a la minute”, para que no pierda crocancia), regada de un escabeche de ajíes y cebolla, salsa de ocopa, aceitunas y un huevo de codorniz. La acidez moderada del escabeche, sumada a la crocancia del pescado y la turgencia de la papa la hacen un bocado “de la ostia”, como dicen en España.
Arévalo 2024, Palermo Hollywood / T. 4776-5543

 

La causa de atún de MOCHICA 
Mochica es un restaurante popular pero con un salón pulcro y cuidado. Daniel, el cocinero en jefe, prepara una causa simple, mezcla de papa blanca y amarilla, cuya base monta en una bandeja cuadrada. La rellena de un proletario atún en lata, aunque de buena calidad (en Lima es común emplear pescado fresco hervido con un bouquet garni), brunoise de cebolla blanca, arvejas, granos de choclo, sal, pimienta y gotas de limón. Se termina con otra capa de papa, ornamentada con aceitunas negras, lechuga y rodajas de tomate. Esta versión, al igual que la limeña de pollo, se encuentra en muchos de los restaurantes peruanos de pura cepa. Cuesta 125 pesos.
Agüero 520, Almagro / T. 4866 2200

La crispy causa de SIPAN
Si bien la causa era un plato popular en la Lima de fines del siglo XIX, tal como lo afirma el poeta Juan de Arona, hubo que esperar a principios del siglo XXI para que se arraigara en Buenos Aires, en los selectos restaurantes de cocina peruana como Sipan. Decía Cioran que si hay alguien que le debe todo a JS Bach es sin duda Dios. Y esa premisa puede aplicarse a la cocina del restaurante creado por José Castro Mendivil (ya alejado de la empresa), porque si la alta cocina peruana es deudora de alguien, es sin duda del creativo y esforzado cocinero limeño. De su cocina sale un roll hecho con papa Milla (de origen boliviano) panizado en panko y frito, relleno de salmón ahumado, palta y langostino salteado en pisco. Arriba lleva una salsa “sweet chili”, armada con jugo de naranja y ají limo. $325 es su precio.
Uriarte 1648, Palermo / T. 4315-0763

La causa de chipirón de PARU 
Este restaurante es otro de los pioneros de la fusión peruano oriental. Además de sus tiraditos, rolls y cebiches (y una escala obligada en las carnes grilladas, francamente excepcionales), hay una degustación de causas que merecen ser probadas. Entre ellas se destaca la de chipirones. La base se hace como las demás, salvo que lleva tinta del molusco cefalópodo, lo que le da un color muy particular, mientas que la corona lleva un tubo de chipirón cortado en estrella, enharinado y frito a punto crocante, cubierto de una salsa hecha con cebolla morada, tomate, cilantro, ají limo y jugo de lima. Un glorioso bocado que hay que probar. En la degustación ($224) vienen tres piezas.
La Pampa 717, Belgrano / T. 4778-3307

 

La causa Shiromi de OSAKA 
Osaka fue el primer peruano fusión de elite en Buenos Aires e  inauguró hace 11 años en Palermo. La apuesta de Jan Van Oordt y José Castro Mendivil (cuando no), hoy en otras manos, sigue entregando platos notables, como la causa Shiromi ($155), una sencilla pero exquisita causa de escabeche. Hay que entender la importancia que tuvo y tiene el escabeche en la cocina limeña, con antecedentes escritos que datan de 1807 y que sigue de moda en diferentes variantes. Esta causa se hace con una base de papa hecha similar a la tradicional y por encima se baña con un escabeche realizado con ají panka, cilantro, cebolla y un poco de vinagre. A modo de ornamento se le esparce un poco de cilantro picado. 
Juana Manso 1154, Puerto Madero / T. 5352-0404, y sucursal en Palermo

LA MÁS TRADICIONAL
No puede dejar de mencionarse en esta nota a la causa limeña, la madre de todas las causas. Según el investigador gastronómico peruano Sergio Zapata Acha, la misma se ha ido simplificando, sobre todo en lo que al acompañamiento se refiere. Quizás el mejor lugar para probar una versión criolla, bien “de rioba”, sea Mamani (Agüero 707, Balvanera). César Oblitas, dueño del exitoso restaurante famoso por su pollo a la brasa, la prepara con papa blanca (afirma que como en Liniers hay faltante de papa amarilla, opta por la blanca para que no haya altibajos en la calidad), la cual hierve con cáscara, pela, pisa y mezcla con ají amarillo, limón, sal y una gota de aceite de maíz o girasol. No llama la atención la escasez de papa amarilla, que no siempre se consigue, al punto que en el trabajo recientemente editado de Pamela Oliver y Gabriel Rotbaum, “De la Nostalgia al Orgullo, los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires”, un cocinero peruano dijo: “Cuando vengo cada mes a Buenos Aires, en la maleta nunca traigo ropa, sólo papas amarillas”. En Mamani se sirve a la vieja usanza, con una base de papa, una capa de pollo hervido y deshilachado mezclado con apio, perejil y sal, y luego otra capa de papa. Se adorna con huevo, mayonesa, aceitunas negras, perejil y lechuga. El precio es de $113 la porción, abundante por demás. 

Por Luis Lahitte