Planeta JOY

06.04.2015

5 recetas otoñales de Osvaldo Gross

Con el frío crecen las ganas de prender los hornos y experimentar en la cocina. ¿Por qué no intentarlo con estas recetas del pâtissier estrella?

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Hace apenas unos días, la pantalla de ElGourmet renovó su cartelera con un nuevo programa bajo la conducción de Osvaldo Gross: "Sucre sale. Las tartas de Osvaldo". A lo largo de 13 capitulos, el chef pâtissier revelerá los secretos para preparar todo tipo de masas como el hojaldre, la masa foncer y el crumble, y sus respectivos rellenos. Para darle la bienvenida a este nuevo ciclo (que se emite de lunes a viernes de 21:30hs), te acercamos cinco recetas de su autoría que te van a sorprender.

1. CRUMBLE DE PARMESANO CON PALMITOS Y JAMÓN CRUDO

 

Ingredientes:
-150 gramos de queso parmesano rallado
-250 gramos de manteca pomada
-C/n de pimentón
-3 yemas de huevo duro
-50 centímetros cúbicos de crema de leche
-350 gramos de harina 0000
-C/n de pimienta
-C/n de nuez moscada
-7 gramos de gelatina sin sabor
-35 centímetros cúbicos de agua
-200 gramos de palmitos
-200 gramos de mayonesa
-300 gramos de queso crema
-20 centímetros cúbicos de jugo de limón
-C/n de salsa picante
-C/n de jamón crudo
-Corazones de alcauciles hervidos
-Tiras de morrones asados
-Brotes
-Flores comestibles
-C/n de aceite de oliva

Procedimiento para la masa:
1. Batir 150 gramos de queso parmesano con 250 gramos de manteca pomada. 
2. Incorporar el pimentón. 
3. Añadir 3 yemas de huevo duro rallado, 50 centímetros cúbicos de crema de leche y harina condimentada con pimienta y nuez moscada. 
4. Continuar batiendo hasta obtener la masa. 
5. Pasar la masa por máquina de spatzle o por un rallador grueso.
6. Colocar la masa (de 3 cm de altura) en un molde ovalado.
7. Llevar a horno y cocinar a 180° C.

Procedimiento para la mezcla cremosa de palmitos:
1. Hidratar 7 gramos de gelatina con 35 centímetros cúbicos de agua y llevar a baño maría hasta disolver.
2. Procesar 200 gramos de palmitos con 200 gramos de mayonesa, 300 gramos de queso crema, 20 centímetros cúbicos de jugo de limón y salsa picante.
3. Agregar la gelatina y reservar para darle la forma deseada

Procedimiento para el armado:
1. Sobre el crumble de queso cocido añadir la mezcla cremosa de palmitos.
2. Incorporar el jamón crudo, los corazones de alcauciles hervidos, las tiras de morrones asados, los brotes y las flores comestibles. 
3. Rociar con aceite de oliva.
4. Servir.

2. TARTA TATIN

 

Ingredientes:
-2,5 kilos de manzanas verdes
-500 gramos de caramelo duro
-1 chaucha de vainilla
-200 gramos de manteca
-1 cucharita de pectina en polvo
-C/n de masa de hojaldre

Procedimiento:
1. Pelar las manzanas verdes, cortarlas en mitades y sacarles el centro.
2. Reservar.
3. Procesar el caramelo hasta lograr un  polvo.
4. En una bandeja de bordes altos colocar una capa de caramelo en polvo. 
5. Sobre esto incorporar manzanas en mitades, las semillas de una vaina de vainilla y espolvorear con el caramelo en polvo restante. 
6. Añadir manteca y llevar a horno a 150º C (hasta que las manzanas estén tiernas).
7. Dejar enfriar y acomodar en el molde bien apretadas. 
8. Espolvorear con una cucharadita de pectina en polvo.
9. Cubrir con una lámina de hojaldre picado haciendo un pliegue hacia adentro.
10. Hacerle unos cortes y llevar a horno a 180° C por 25 minutos aproximadamente (hasta cocinar el hojaldre).

3. QUICHE LORRAINE

 

Ingredientes:
-500 gramos de harina 0000
-250 gramos de manteca
-5 gramos de sal
-120 centímetros cúbicos de agua
-1 huevo
-C/n de masa brisee
-150 gramos de panceta ahumada
-150 gramos de jamón cocido
-150 gramos de queso emmental 
-200 centímetros cúbicos de leche
-C/n de sal
-C/n de pimienta
-3 huevos

Procedimiento para el relleno:
1. Saltear 150 gramos de panceta ahumada cortada en tiras hasta dorar.
2. Una vez dorados pasar por papel absorbente.
Procedimiento pare el ligue:
1. Mezclar 200 centímetros cúbicos de leche, 200 centímetros cúbicos de crema de leche, sal, pimienta y los 3 huevos.
2. Sobre un molde de 26 cm colocar la masa brisee 
3. Acomodar 150 gramos de jamón cocido en cubos, la panceta, 150 gramos de queso emmental y el ligue.
4. Cocinar en horno a 180°C por 25 minutos. 

4. EMPANADA GALLEGA

 

Ingredientes:
-1 kilo de cebollas
-C/n de aceite de oliva
-C/n de manteca
-250 gramos de morrones
-C/n de sal
-2 hojas de laurel
-C/n de pimentón
-C/n de azafrán en hebras
-500 gramos de atún natural escurrido
-C/n de masa briochada 

Para la masa briochada:
-500 gramos de harina 0000
-30 gramos de levadura
-80 centímetros cúbicos de leche
-20 gramos de azúcar
-4 huevos
-10 gramos de sal
-125 gramos de manteca pomada

Procedimiento:
1. En una en sartén a fuego bajo cocinar con aceite de oliva y manteca las cebollas.
2. Incorporar los morrones cortados en juliana.
3. Condimentar con sal hasta que  las cebollas estén transparentes. 
4. Aromatizar la preparación con laurel, pimentón y hebras de azafrán machadas con pizca de sal.
5. Una vez tibio, unir con el atún desmenuzado y mezclar bien.
6. Forrar un molde rectangular de 20 x 30 con una capa de masa briochada de 3 a 4 mm de espesor.
7. Rellenar con la preparación de atún.
8. Pintar los bordes con huevo batido y colocar la otra capa de masa por encima.
9. Hacer el cierre, pintar con huevo y hornear a 180°  C.

5. CRUMBLE DE CACAO CON CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS ROJOS

 

Ingredientes:
-125 gramos de manteca pomada
-170 gramos de azúcar negra
-30 gramos de cacao amargo
-100 gramos de harina 0000
-C/n de sal
-1 pizca de bicarbonato de sodio
-140 gramos de harina de macadamias (harina de almendras)
-3 gramos de gelatina sin sabor
-15 centímetros cúbicos de agua
-200 gramos de chocolate blanco
-225 gramos de yogur
-Ralladura de ½ limón
-C/n de frutillas
-C/n de arándanos
-C/n de macadamias tostadas
-C/n de pétalos de rosa
-C/n de jalea abrillantadora

Procedimiento para la masa:
1. Mezclar 125 gramnos de manteca pomada, con el  azúcar negra, el cacao amargo y la harina
2. Añadir una pizca de sal, el bicarbonato de sodio y la harina de macadamias.
3. Trabajar con las manos hasta unir los componentes y obtener una masa compacta.
4. Envolver con film, estirar y llevar al frío.
5. Una vez fría la masa, cortar en cubitos pequeños y colocar en molde rectangular. 
6. Llevar a horno a 180 ° C

Procedimiento para la crema:
1. Hidratar la gelatina sin sabor con 15 centímetros cúbicos de agua y llevar a baño maría hasta disolver.
2. Fundir el chocolate blanco a baño maría y mezclar con la gelatina, el yogur y la ralladura de limón.

Procedimiento para el armado:
1. Sobre el crumble de cacao cocido colocar la crema de yogur y chocolate blanco.
2. Añadir frutillas fileteadas, arándanos, macadamias tostadas, pétalos de rosas y terminar con toques de jalea abrillantadora.
3. Servir.