Planeta JOY

10.05.2019

3 recetas para preparar con los productos de "Mesa de Estación"

Tres recetas de reconocidos chefs para aprovechar productos de temporada: batatas, mandarinas y hongos.

comentarios (0)

¿Qué se come en otoño? Los integrantes de A.C.E.L.G.A., Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la gastronomía argentina, eligieron para esta época de 2019 a las batatas, los hongos, las nueces y las mandarinas.

Tres restaurants que participan del ciclo comparten recetas para aprovechar los productos de temporada.

Hongos, jamón crudo, huevo poche

La Pianca Bistro

Ingredientes:

Hongos surtidos 100grs 

Jamón crudo 50grs.

Hierbas picadas 

Huevo 

Aceite de oliva Cc 

Poca sal 

Procedimiento:

Primero limpiamos los hongos. Está terminantemente prohibido meterlos bajo el agua, para hacerlo se usa un papel de cocina (ligeramente humedecido si el hongo está muy sucio) y se limpia la parte del capuchón.

Cortamos los hongos en láminas de 2 mm. Si son muy grandes, cortamos por un lado la parte superior y por otro lado el tallo (o en más trozos si es enorme)

Cortamos bien chiquitas las fetas de jamón.

Por otro lado, preparamos el huevo poche. Una manera de hacerlo es en una taza poner papel film, echar el huevo adentro y un par de gotas de aceite de oliva. Cerrarlo haciendo una bolsita sin aire. Poner agua a hervir y cuando empiece echar el huevo y dejarlo cuatro minutos. Al sacarlo los pasamos a agua muy fría para cortarle la cocción 

Con todo listo, ponemos una sartén a calentar fuerte. Cuando esté bien caliente echamos los hongos, acto seguido el jamón y removemos, e inmediatamente después el aceite de oliva.

Ponemos los hongos en el plato, después el huevo escalfado en medio. Y por encima espolvoreamos hierbas picadas.

Gnudi de batata

Por Julieta Oriolo, La Alacena.

Ingredientes:

1 kg de batatas

1/2 taza de parmesano

1 huevo

1 pizca de nuez moscada

200grs de harina 000

Manteca

Salvia

Queso Taleggio o Parmesano

Procedimiento:

Lavar, Hervir las batatas con piel hasta tiernas, retirar, dejar entibiar, pelar y pisar con pisa puré todos los ingredientes y por último la harina con la que vamos a ir amasando suavemente para formar un bollo; luego formar rollitos con la ayuda de harina y cortar en trozos de 3cm, armar bolitas.

Colocar una olla con agua y sal, hervir hasta que suban los gnudi.

En una sartén colocar la manteca, agregar las hojas de salvia, los gnudi, servir y terminar con el queso. 

 

Mousse de Mandarina

Por Danilo Ferraz, chef Ejecutivo y Edgar Pronio, jefe de Cocina; Morelia.

Ingredientes:

-Crema montada 190gr

-Ralladura de Mandarina 6 unidades

-Azúcar 110gr

-Gelatina sin sabor 5gr

-Agua  25 cucharaditas de té

-Jugo de Mandarina 450ml

Procedimiento:

-Hervir el jugo con el azúcar y la calladita hasta reducir, luego tamizar. 

-Hidratar la gelatina con el agua caliente e incorporar a la reducción.  Enfriar en baño  de María inverso.

-Agregar la crema montada de forma envolvente, colocar en el envase cesado para su presentación. 

Para el merengue:

-Claras de huevo 75 gr

-Azúcar 150 he

Procedimiento:

-En una olla se hace un almíbar humedeciendo apenas el azúcar y se sube hasta 118 grados.

-Se baten las claras a punto de nieve, Se le incorpora el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.

Para el suspiro o tierra de merengue:

-Hacer unos puntos grandes con el merengue y mandar al horno a 160 grados por 15 minutos. Dejar enfriar y luego romperlos. 

Para el coulis de mandarina:

-Jugo de Mandarina 450ml

-Azúcar 200 gr

Procedimiento:

-Se colocan ambos ingredientes en una olla a fuego medio y se dejar reducir hasta alcanzar el punto de napa. 

-Tostar unos gramos de pimienta rosa para usar de decoración para aroma y contraste de sabor, enteros o molidos. 

Para el caramelo:

-Azúcar 150gr

Procedimiento:

-Dejar que el Azúcar se derrota y mover la olla para que sea parejo, sin usar utensilios para evitar la cristalización.